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Texto:

19 de septiembre de 2014

 

 

La torta Ópera es un clásico de la pastelería francesa, creada en los años ‘60 por Gastón  Lenôtre, un chef talentoso y emprendedor, nacido en el seno de una familia de reconocidos cocineros.

 

Su nombre ha sido mencionado como fuente de inspiración del chef Auguste Gusteau, el personaje que impulsa a Remy a convertirse en chef en la película Ratatouille.

 

Es un pastel complejo y opulento, nombrado en honor a la célebre y también opulenta Ópera de París. Apenas lo ves te das cuenta de que su mejor compañía es un rico café. Oscuro, fuerte, intenso.

 

 

Cualquier aficionado a la cocina se encontrará con un desafío interesante,  pero con una recompensa acorde al esfuerzo.

 

La receta es la boulangerie Cocu, donde podés probarla antes de cocinar la tuya, así sabés a quién imitar.

Detalles:

Horas:

2

Porciones:

18

Tipo de receta:

Torta

Dificultad:

Media

Ingredientes:

  • Para el bizcochuelo:
  • Harina 0000, 160 gramos
  • Azúcar impalpable, 580 gramos
  • Huevos,  28
  • Almendras en polvo, 420 gramos
  • Para la Mousseline de café:
  • Azúcar, 750 gramos
  • Agua, 140 cc
  • Café instantáneo, 30 gramos
  • Huevos, 9
  • Manteca, 1,3 kilogramos
  • Para el Ganache:
  • Crema de leche 200 gramos
  • Chocolate semi amargo, 200 gramos
  • Almíbar
  • Agua, 500ml
  • Azúcar, 500 gramos
  • Café instantáneo, 5 gramos
  • Para la Cobertura:
  • Chocolate, 200 gramos
  • Crema de leche, 200 cc
  • Leche, 50 cc
  • Manteca, 15 gramos
  • Glucosa, 15 gramos
  • Gelatina, 5 gramos

Preparación

  1. Para el bizcochuelo:
  2. Tamizar  juntos la harina y el azúcar impalpable.
  3. Incorporar de a uno 12 huevos, revolviendo  con movimientos envolventes. Derretir la manteca y agregarla a la mezcla con la vainilla y el polvo de almendras.
  4. Montar a punto nieve 16 claras con 160 gramos de azúcar.
  5. Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes hasta homogeneizar.
  6. Cocinar en una placa con papel silpat al horno durante 10 minutos a 180°C
  7. Para la mousseline de café: separar las claras y montarlas a punto de nieve.
  8. En una cacerolita cocinar el azúcar y el agua a fuego medio hasta alcanzar los 118°; el objetivo es lograr un almíbar llamado punto de bola blanda. Para corroborar el punto, colocar en una taza con agua un poquito de almíbar. Debe formarse una bolita blanda al tacto, maleable. Verter el almibar de a poco sobre las claras al tiempo que se bate. Hacerlo hasta que tome temperatura ambiente.
  9. Por último, agregar el café y la manteca pomada.
  10. Para el ganache, fundir el chocolate junto a la crema a baño María. Mezclar y reservar.
  11. Por otro lado preparar un almíbar llevando los ingredientes al punto de ebullición y reservar.
  12. Para la cobertura mezclar los ingredientes a baño María con un batidor hasta unificar.
  13. Montaje:
  14. Se necesita un molde sin fondo, rectangular y una placa de fondo. Cortar el bizcochuelo en mínimo, tres capas.
  15. Colocar una primera capa de bizcocuelo, humedecer con el almíbar, untar con una capa de ganache de 2 milímetros de espesor, una de mousseline de 5 milímetros, volver a empezar con el bizcochuelo. Repetir la operación.
  16. Por último, el  bizcocho, almíbar y una capa de mousseline superficial, de unos 2 milímetros, que sirva de base a la cobertura de chocolate.
  17. Enfriar en la heladera.
  18. Para desmoldar pasar un paño con agua caliente alrededor del molde.
  19. Cortar con un cuchillo humedecido de agua caliente.
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