Por Alejandro Maglione

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La duda. La pregunta del título terminó de plasmarse en la última feria gastronómica en la que tuve el gusto de participar: el Cahuil de Puerto Montt. De paso le cuento que Cahuil significa para los mapuches una reunión, que suele incluir temas de discusión que interesen a esta comunidad.

Bien, en esta, como en casi todas las reuniones en las que participan cocineros, me llamó la atención que estos profesionales, en su gran mayoría,  participan de todas las reuniones, incluidas las salidas sociales,  luciendo sus chaquetas o filipinas que los identifican como tales.

¿Entonces? Me surgió la pregunta ante la reiteración, de por qué, a diferencia de otros profesionales, deben lucir de manera constante la que debería ser su ropa de trabajo.

No recuerdo haber visto que los médicos se presenten a un congreso con su guardapolvo y el estetoscopio colgado en el cuello.

He participado de reuniones de abogados en Inglaterra y no noté que ninguno luciera su peluquín y toga que es de estilo en los tribunales ingleses.

Tampoco, cuando observé una reunión de ingenieros, ninguno se presentó luciendo su ropa de trabajo y el casco reglamentario para recorrer una obra o una planta industrial.

Y los ejemplos siguen hasta el infinito.

Carème. El origen de la ropa de trabajo de los cocineros tal como los conocemos hoy, parecería ser que tiene a Antonin Carème como su creador. Por lo pronto se sabe que introdujo al blanco como una forma de representar la limpieza que tenía que haber en toda cocina. Luego se recuerda que usaba la toca o gorro cilíndrico de cocinero con una altura que le permitía distinguirse claramente del resto de los trabajadores que estuviera en su cocina.

Carème amaba a tal punto su gorro que cuando el príncipe de Talleyrand invitó a cenar al zar de Rusia a su palacio, éste pidió saludar a los que habían cocinado para él, maravillado por la comida que le habían servido. Una vez en la cocina estaba todo el personal formado, detrás de la fila, justo a la mitad, estaba el maestro con su toca puesta. El zar se dirigió al príncipe y le preguntó acerca de quién era el insolente que no se descubría ante su presencia. La respuesta del dueño de casa lo dejó pasmado: “Es la cocina de Francia, sire, que no se descubre ante nadie…”.

¿Qué hizo el zar? Le ofreció una verdadera fortuna y se lo llevó para que cocinara para él en San Petersburgo….

De allí en adelante. Los uniformes de los cocineros reconocieron una gran imaginación. No pocos encargaban, y encargan al día de hoy sus uniformes a grandes casas de alta costura. Unos usan tocas. Otros encargan boinas inmensas hechas a medida. Lo que es real es que a medida que el cocinero logra más fama, va disminuyendo su frenesí por aparecer a toda hora y lugar con sus impecables uniformes de trabajo.

Quizás se podría asociar este frenesí del uniformado a una cierta inseguridad, por un lado, y a la popularidad que los cocineros han alcanzado en los últimos años gracias a la televisión.

El Gato Dumas solía exhibirse vestido de cocinero mientras estaba subido a una escalera, cosechando los frutos del aguaribay que había justo enfrente de su restaurante de la Recoleta. Era todo un espectáculo ver  su inmensa figura haciendo la cosecha con la canasta en la mano. Nunca hubo un policía que se atreviera a interrumpirlo en su tarea. Pero como dice el tango: “…la gente se paraba pa’mirarlo”.

chef maglione

Curiosidades. La chaquetilla suele ser cruzada y tiene la posibilidad de cruzarse en ambos sentidos. El objeto de esto es poder ocultar alguna mancha que se hubiera producido durante el desarrollo de la tarea. Se dice que el llamarla también filipina viene de la idea que habría tenido Escoffier al advertir en un evento gastronómico en 1924 que los cocineros filipinos se presentaron con unas largas y cómodas camisas de algodón bordado que llamaban “boran tagalog”. ¿Será cierto?

La misma razón es la que hace que los cocineros usen pantalones de fantasía: ocultar esas manchas traviesas que aparecen inesperadamente.

La ‘toque blanche’ como suelen llamar los franceses al gorro cilíndrico algunos autores reconocen su origen al que usaban los reyes asirios. También la leyenda dice que los pliegues indicarían la cantidad de platos diferentes que pueden cocinar. Se puede elegir la historia que se prefiera. Lo concreto, es que la cabeza debe estar cubierta para evitar la incómoda aparición de algún cabello en los platos de comida. De todo lo demás que se diga, tome lo que más le guste.

Conclusión. Que cada uno se vista como desee, mi recomendación es no preguntarle a los cocineros, sobre todo a los más jóvenes, el por qué del uso del uniforme casi 24×24. No lo tienen en claro, y para mí que la cosa puede pasar porque  les es más cómodo no andar buscando otra ropa para presentarse en eventos sociales. Porque sino, no faltará el que me diga: ¿y acaso los curas no andan todo el día vestidos de cura?, como me dijo alguno…Y no contesté nada. Faltaría más terminar enrollado en un conflicto con la Iglesia por estas fruslerías…

 

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