Si hay un comercio gastronómico que abunda en cada rincón de nuestro país, es la queridísima y tan bien ponderada pizzería. Las hay de todos los colores y gustos: viejos bodegones, algunas con grandes salones de techos infinitos, nuevos espacios vanguardistas para degustar sabores gourmet, otras donde se ofrecen pizzas a un precio de liquidación, y cómo olvidar las clásicas pizzerías de la calle que nunca duerme: las de la avenida Corrientes. Esta nota tratará de acercarlos a aquel mundo donde nadie advierte sobre las mesas eternamente engrasadas o la chaqueta de un mozo que nunca estuvo en su mejor blanco.

Un querido amigo español y un gran profesional en gerencia gastronómica, me dijo alguna vez: “Argentina es un caso aparte en lo que se refiere a pizzas. Donde te muevas encontrarás una pizzería, y la próxima que visites te dará una mayor satisfacción que la anterior. Esto no pasa ni siquiera en Italia”. Y algo de eso hay.
Decidí emprender una recorrida por varias de las mejores pizzerías de la Capital Federal. El objetivo: descubrir cuál es la mejor pizza de Buenos Aires. La investigación demandó varios meses, largas caminatas por las principales avenidas y calles, un sinfín de degustaciones, algunos dolores estomacales y otras tantas sensaciones que se relacionan directa o indirectamente con el buen vivir. Al molde, a la piedra, media masa, doble muzzarella, fugazza, napolitana, verdura con salsa blanca, margarita y algunas más: versiones de un mundo pizzístico que fueron formando parte de mi cena a lo largo de varias semanas para cumplir con mi meta ¿periodística?.
Les adelanto que las nuevas pizzerías con aires vanguardistas, de mozos con impecables chaquetas y que describen a este plato como la isla de Nueva Guinea las dejé levemente de lado en mi búsqueda (por esta vez). Sólo visité seis. ¿Prejuicio? Tal vez. En cada nueva experiencia descubría costumbres y reglas comunes, como también convenciones básicas de este rubro y del comensal pizzero argentino: locales amplísimos con recovecos insólitos -donde siempre cabe una mesa que es más grande que aquel rincón-, que da lugar a aquellos clientes que aguardan cada noche en la puerta del comercio para ingresar -y que casi no les incomodaría comer en el depósito con tal de cenar en “esa” pizzería-, pedir una grande de muzzarella y retirarse habiéndose comido apenas la mitad. Me siento a la mesa y, si puedo, me ubico al final del salón, allí donde predomina la luz avejentada y donde se puede percibir el movimiento más detalladamente. Pido el menú y, para mi satisfacción, una infinidad de variedades clásicas: “De anchoas, de muzzarella, con palmitos, jardinera, con ananá, con dulce de batata, con cualquier cosa que le quieras poner”, dice la canción. Ante la indecisión, uno comienza a pispear las mesas de los alrededores como si aquel vecino comensal tuviera la posta del mejor plato. Pero mi teoría es básica: pido una de muzzarella al molde, una porción de verdura con salsa blanca y una porción de fainá. Si esto no llega a estar a la altura, creo que aquel comercio debe seguir participando.

El mozo, capítulo aparte: un ágil trabajador de la memoria y del equilibrio, que toma el pedido de una mesa cumpleañera sin anotar y lleva una bandeja en la que puede cargar un Jenga a medio terminar y llegar a destino sin tirar una sola pieza. Él escucha con atención y mirando a los ojos del comensal repite lo elegido.
La espera es una ocasión especial para observar atentamente, si las instalaciones lo permiten, la cocina. Hombres plenos de energía estiran bollos y los lanzan eficazmente al interior de los ardientes hornos a leña de los años 50. Muchas pizzerías hacen orgullosamente alarde de tener los hornos más viejos de la ciudad. Un atributo utilizado como recurso marketinero que se promociona, normalmente, en las cartas o en diferentes leyendas dentro del establecimiento.
Llega nuestro pedido y es allí cuando descubrimos que la pizza de Buenos Aires tiene un qué se yo. Sus masas esponjosas con base crocante, el exceso del más rico queso y el sabor a leña, nos ponen en un difícil aprieto a la hora de definir cuál de todas es la mejor. Una visita a estos clásicos porteños es un viaje en el tiempo. Conservan su estilo intacto, tal como mi mamá lo describe al recordar su paso por ellos en su infancia. Alejada de lo que fue la original pizza italiana -pan con tomate para saciar el hambre en épocas de escasez- la pizza se ha convertido en un básico para ser aggiornado con un estilo conservador o gourmet. Redonda, rectangular o cónica. A la piedra, al molde, media masa o por metro.
Antes que me lo pregunten, les aviso que esta investigación fue un fracaso. ¿Cómo encontrar la mejor pizza en (según datos del Observatorio Turístico del Ente de Turismo Porteño) 650 comercios? ¿Cómo tener esa memoria sensorial?¿cómo tener ese estómago?. Cómo mínimo, imposible. Lamentablemente deduje esto cuando visité hace dos semanas el comercio número 383. Ya era muy tarde, pero afortunadamente material experimental sobraba para concluir que la mejor pizza del país no es la que escoja yo, sino la que cada uno de ustedes elija y sostenga en el tiempo, hasta probar otra que le robe el puesto a la anterior. No importa en qué punto de la ciudad estemos. En cada cuadra seguramente encontraremos un rincón para disfrutar de la mejor pizza del mundo. Y una segunda conclusión: ¿Vale la pena buscarla? ¿O mejor es dejarse llevar y encontrarla sin buscarla? Igualmente, no me voy a privar de darles algunas pistas para dar con el camino más acertado. Las Cuartetas, La Rey, Guerrín, El Palacio de la Pizza, Banchero, El Cuartito, El Imperio de la Pizza, La Continental y Kentucky, lugares que nadie puede dejar de visitar en esta ruta de masa y queso. Luego, ustedes tendrán que hacer su propio camino. Su ruta personal.
Allá ustedes. Después me cuentan.
 

Estefania Schuetterle
Estefania Schuetterle es Cocinera y Pastelera
egresada del Colegio de Cocineros Gato Dumas.
Fanática de la cocina molecular pero devota de las recetas de su abuela.
Su blog: www.cannelledc.blogspot.com

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7 Comentarios

  • Victoria Emotso

    Genial! Como habrá terminado ese estómago! Me falta La Rey! habrá que probar…

  • Nieves09

    Qué divertido. Probé varias de ese estilo y para mí el primer puesto sigue siendo para Las Cuartetas, aunque las ortas que nombraste son geniales también.

  • CannelleDC

    Sí, Las Cuartetas está allá arriba por la clásica “doble muzzarella” al molde. Es espectacular!!! La sirven en la misma pizzera que la cocinan y lo que la destaca aún más entre otras, es que está coronada por el queso crocante que se pega en el molde.

  • luichoroty

    La Continetal varia mucho según la zona, lo noto en la pizza de jamón y morrón, pero, por otro lado, creo que hace una de las mejores fugazzas rellenas con jamón y queso; el fainá, también es uno de los mejores. Grande de Muzza, una de las más rica, es la de Güerrín, después me quedo con la del Palacio de la Pizza. Cada pizzería tiene sus secretos: la mezcla de mozzarellas (entre marcas y otros quesos), condimentos agregados a la masa (nuez moscada), etc. ¡Todo un mundo el de la pizza!

  • Jacqueline

    La pizza de Guerrín -muy bien rankeada en tu nota- debería ser considerada la mejor!

  • Don Barredora

    Buena crónica! me gustó la descripción del mozo. Aguanten las pisas!

  • tordo25

    Faltan mencionar Angelín, La Mezzeta, Burgio, eL Trébol y la Universal; La continental y Kentucky son cadenas, no es lo mismo…. en lo demás de acuerdo…

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