Nota Principal

por Nieves
Pimienta, la más deseada

Es la especia más consumida en el mundo, la más comercializada, la que todos quieren. Pero antes de condimentar nuestras comidas, se la usó como moneda de cambio y hasta como cura de muchos males. Verde, rosa, blanca y negra, con ustedes, la historia de la especia que volvió locos a los conquistadores.

Desde tiempos remotos, la pimienta ha tenido distintos usos y significados. Se la utiliza desde la Antigüedad: se estima que griegos y romanos la usaron, aunque su explosión se dio en la Edad Media. Inclusive, este fue el condimento que impulsó a Colón a transitar nuevos rumbos cuando descubrió furtivamente América. Sirvió como moneda de cambio, para preservar alimentos y como medicamento para distintas dolencias. Ah, claro, también se la utiliza en gastronomía.
En la cocina la pimienta es el ingrediente comodín por excelencia a la hora de sumar sabor y perfume a las comidas. Un plato bien condimentado y con la dosis justa de sazón puede marcar la diferencia; por eso la pimienta ocupa un lugar de privilegio en los anaqueles de cada despensa.
En salsas, sopas, carnes o pescados, la pimienta blanca, negra o rosada, en grano o molida, otorga un gusto especial que está tan arraigado e incorporado que a veces no percibimos ni valoramos; pero ¿te imaginás tus comidas cotidianas sin pimienta?

¿De qué hablamos cuando hablamos de pimienta?
Se trata de un fruto cultivado principalmente en la India y en zonas tropicales de Asia. Proviene de un árbol trepador llamado Piper Nigrum, del que se extraen las bayas que luego de un proceso de secado o maceración conocemos como pimienta.
Tal como ocurre con las olivas (verdes o negras), las distintas variedades de pimienta provienen de la misma planta y será su nivel de maduración lo que determinará de qué tipo de pimienta se trata.
Pimienta verde o rosa: se recolecta inmadura y luego se la deja macerar en salmuera. Es la más suave de todas, su uso es más bien decorativo y aromático, ya que no tiene un sabor fuerte. Es la menos utilizada en Argentina.
Pimienta negra: se recolecta el fruto cuando aún no está maduro y se lo deja secar, así se pone negro y se arruga. Es de las pimientas más picantes, sin embargo es común que se usen sus granos enteros en las preparaciones, aunque no para comer directamente, por ejemplo, en escabeches y embutidos.
Pimienta blanca: el fruto se recolecta ya maduro, se lo macera con agua y luego se le quita la piel. Es la más fuerte de todas, por eso, a diferencia de la negra, es raro encontrar el grano en preparaciones. Se utiliza casi siempre molida.
A pesar de que se la puede adquirir ya triturada, es recomendable comprarla en granos y conservarla en un lugar fresco y seco para molerla al momento de usar, justamente para preservar más fielmente su sabor y aroma.

La cura a todos los males
Es una de las especias más utilizadas en el mundo y no sólo a nivel gastronómico. Uno de sus primeros usos se dio en la Antigüedad en el ámbito medicinal. Tal vez de aquel entonces provenga el adjetivo “picante” para describir la sensualidad de una persona, ya que fue popularmente conocida por sus propiedades afrodisíacas.
También se dice que la pimienta posee poderes vasoconstrictores (contrae los vasos sanguíneos), que ayuda a combatir problemas de circulación, como las várices. Se la usó también como descontracturante, ya que al ser frotada contra las articulaciones brinda calor y alivia los dolores musculares. Como si fuera poco, alivia la tos, la congestión nasal y el dolor de garganta.
En la Antigüedad se la utilizaba en igual proporción para medicina y cocina. Claro que para poder aprovechar cada una de sus propiedades se requiere una preparación especial, es por eso que hoy por hoy, con el progreso de la ciencia, estos remedios caseros fueron relegados y prevalece su fin gastronómico.

Mucho más que un condimento
Siempre se habla del valor de la sal como bien de cambio o moneda, pero muy pocas veces se incluye a la pimienta en este sentido. Sin embargo, la especia de origen asiático fue uno de los productos más idolatrados durante siglos. Los griegos y los romanos la usaban como moneda de la misma forma que la sal, aunque fue en la Europa medieval cuando el producto llegó al auge máximo.
Debido al inadecuado clima, resultaba imposible cultivar la especia en el Viejo Continente, con lo cual “si la montaña no va a Mahoma, Mahoma va a la montaña”: no quedaba más opción que abrirse paso e ir hacia la India a buscar pimienta.
Fue el portugués Vasco da Gama quien impulsó la búsqueda de nuevas rutas que condujeran hacia la pimienta, mercado antes controlado por Venecia. Es así como los portugueses llegaron a Calcuta a finales de 1400 y se adueñaron de la “nueva ruta de la pimienta”.
Con la caída de Constantinopla y el bloqueo de los turcos en las rutas hacia la India, los europeos debieron buscar nuevos caminos para adquirir el tan anhelado artículo. Es así como un joven genovés llamado Cristobal Colón emprendió un largo y copérnico viaje hacia la India. El único problema fue que un “nuevo mundo” al que bautizaron América se interpuso entre él y la pimienta.
Hasta se podría decir que fue gracias al fanatismo por el condimento que se produjo el choque de culturas. La expedición valía la pena, ya que la pimienta no era un simple ingrediente para sazonar alimentos, sino que su alto valor de cambio hacía que a menudo se la comparara con el oro. Inclusive, en el puerto de Londres, uno de los más importantes centros de tránsito de especias de Europa, se cambió el uniforme de los trabajadores por un nuevo atuendo sin bolsillos ni dobladillos, por temor a que éstos se guardasen los granos del condimento para uso personal.
Este valor radicaba en que, a diferencia de otros productos que disminuían su calidad con el paso del tiempo o se pudrían, la pimienta, si estaba conservada en un lugar adecuado, podía durar años y su estado continuaba inmutable. Además, también servía, a falta de heladeras y cámaras frigoríficas, para conservar en buen estado las carnes.
Paradójicamente, Colón llegó a las nuevas tierras en busca de pimienta, pero fue el mismo descubrimiento el que hizo descender la demanda de las especias originales, ya que en el nuevo mundo encontraron ingredientes como el chile, que eran mucho más baratos y fáciles de conseguir y servían para reemplazar en varios aspectos a la oriunda especia de India.

Así que ya sabés, parece un ingrediente más, de esos olvidados en nuestra cocina, pero no lo es. Cuando veas un grano de pimienta pensá que hace muchos años, otros vieron en él un billete, una pastillita azul o una heladera. Para mí, la pimienta es infalible en salsas, pero si hay algo que no puedo comer sin pimienta es el puré de papas, por ejemplo.
Para vos, ¿en qué preparación no puede faltar pimienta?

Nieves Otero
Es periodista. En su tiempo libre le gusta leer y así descubrir nuevos mundos. Concibe a la gastronomía como el reflejo de las sociedades y las culturas. Sale a cenar todas las semanas en busca de lugares nuevos, y cree que desde un carrito en la Costanera hasta el mejor restaurante de la ciudad tienen su encanto si de comer se trata.
@nieves_otero

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10 comentarios

Sebastian • 22 Jul 2012

Hola! entré y sí... es VERDAD! yo había escuchado muchas veces de sindy pero nunca había entrado en la página! es muy bueno lo que hacen!!! me encantó lo del pan de las milanesas! y sí, creo q el face es facebook.com/SindyAlimentos

svgraziano • 21 Jul 2012

HOla, les cuento sobre Sindy, una empresa que se dedica a especies, saborizantes y otras yerbas....craciones unicas y mezclas increibles!!!!tienen web, exelentes las pimientas y las mezclas! www.sindy.com.ar y tambien estan en facebook.

Veroka • 20 Jul 2012

Para martinirigoin No sabes si 3 pimientas tiene web? es justo en alvarez thomas al 1000? Gracias!

martiniri • 20 Jul 2012

genial las pimientas no pueden faltar en un lomo,con papas a la crema, recomiendo en el barrio de colegiales, recientemente inaugurado, un lugar para cheff y curiosos de la cocina se llama 3 pimientas y queda por la av alvarez thomas al 1000, me encanto tienen de todo.

Ruper • 20 Jul 2012

Excelente nota Nieves, pero me surgen algunas dudas y te consulto: la pimienta rosa y verde ¿son lo mismo? porque yo ví a la rosa como en granos igual a la blanca, pero la verde tengo entendido que viene conservada en un líquido como las alcaparras, o sea, no se usa molida ¿puede ser? Otra duda: también oí y leí sobre otras pimientas: Pimienta de Cayena, Pimienta de Jamaica, y Pimienta "malagueta" ¿Son pimientas o no? Muchas gracias y perdón por tanta ignorancia.

Ruper • 20 Jul 2012

Quisiera responderle a ehs, el árbol que viste en Mendoza es el aguaribai, al que también llaman "falsa Pimienta" justamente porque si rompés esos frutitos entre los dedos huelen igual a la pimienta, pero ¡¡nada que ver!! y yo no lo probaría, por el momento, ya que ni idea por el tema de la toxicidad. Esperamos ese aporte de algún otro usuario más entendido en el tema.

Torotoribio • 20 Jul 2012

En los huevos revueltos no puede falta pimienta negra! Hasta es decorativa y los hace visualmente mas ricos.

Manum • 20 Jul 2012

De acuerdo con este artículo, tiene razon Ehs. http://en.wikipedia.org/wiki/Black_pepper

ehs • 20 Jul 2012

Agrego que cuando estuve en Mendoza pude ver que abundan unos árboles de los cuales cuelgan unos racimos con un futito rojo, yo díría que idénticos al de la pimienta rosa. Pero eso no es todo: olían igual ! Francamente no me animé a utilizarlos, vaya a saber si son los mismos o son otros frutos con alguna toxicidad.

ehs • 20 Jul 2012

Escuché alguna vez al Gato Dumas decir que la pimienta rosa no es una verdadera pimienta, tiene sus mismos aromas pero no el picor y pertenece a otro árbol. Según sus dicho él la descubrió !

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