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Por Fabián Couto.

 

Pietro Sorba es un periodista gastronómico a quien particularmente respeto, escribe bien y con sapiencia. Es también columnista de varios programas de radio, el gestor y organizador de la FB_IMG_15029009475261680Semana de la Cocina Italiana en nuestra ciudad y tiene nada más ni nada menos que 15 interesantísimos libros de gastronomía y cocina editados por Planeta.

Ahora el amigo Pietro acaba de darse un gusto, un gusto también para muchos de nosotros.

Inspirado en sus ancestros italianos, un día imaginó una línea de chacinados y embutidos tradicionales italianos y fue así que decidió emprender la aventura de elaborarlos  con la gente de Pueblo Escondido de Uribelarrea. Trabajó con conocedores de la materia, como Miguel Carello, maestro chacinero y Gabriel Narvaes, experto en marketing. Utilizando materia prima de primer nivel y hechura artesanal, recientemente acaba de presentar  su nueva línea conformada por once productos.

Estuvimos con Pietro y nos contó sobre su nueva línea y también sobre su próximo libro, el cual se encuentra en camino.

¿Pietro, cómo fue que ahora decidiste hacer tus propios chacinados, y cómo es el hecho, de que son inspirados en la tradición italiana?

Lo decidí en el año 2016. El territorio argentino ofrecía excelente materia prima que podía ser plasmada en chacinados o embutidos que me hicieran recordar mis orígenes. Las recetas son de los consorcios de denominaciones italianas. La materia prima es argentina.

¿En líneas generales, si tuvieses que vendérmelos, me contás en qué se diferencian tus embutidos del resto de muchos otros chacinados del mercado?

En el sabor y textura, cada producto ( 11) está elaborado con una formula diferente. Carnes, grasa, porcentajes, condimentos y el tiempo son detalles que modifican notablemente el producto. Eso significa crear sabores, perfumes y texturas muy diferentes entre sí.

¿Cuántos productos has desarrollado y si tuvieras que elegir uno en caso de emergencia, cuál de todos tus chacinados elegirías y por qué?

FB_IMG_15029739316535353Los productos desarrollados son 11, difícil elegir uno en particular. Ya que nos conocemos y tenemos confianza te menciono 2; Nduja y Guanciale. La Nduja Calabresa es un embutido untable extraordinario, potente, casi adictivo.

El Guanciale es el producto que se usa para elaborar las verdaderas pastas a la Carbonara y a la Amatriciana, dos platos que no podrían faltar en mi bunker.

¿Si la memoria no me falla, tenés 15 libros ya editados, tu  libro sobre Bodegones Porteños, alegró el donde ir a comer de muchos Argentinos…¿ Qué libro crees que falta, que libro tenés ganas de hacer?

Acabo de cerrar mi último libro que saldrá muy pronto. La idea fue hablar de la carne vacuna, pero no desde el asado. Me pareció interesante hacerlo desde la cocina proponiendo platos de olla, sopas, salsas, platos étnicos, clásicos y familiares. Se puede considerar un disparador para hablar de cortes en general,  de cortes alternativos y de recetas que permitan el acceso a un mundo de carne que va más allá del churrasco, la milanesa y del estofado.

Luego de gestiones realizadas por la Academia Argentina de Gastronomía, Buenos Aires fue postulada para ser la Capital de la Gastronomía Iberoamericana durante el año 2017…

¿Tenemos una relación de amistad y como periodista te considero un grande, un tipo frontal del periodismo gastronómico, me decís cómo ves realmente a Buenos Aires para tal designación?

Buenos Aires es una gran capital cultural y económica de la región. Esta condición objetiva es la base que favoreció su trabajo de construcción gastronómica. Es incuestionable el hecho de que la FB_IMG_15029739559211649capital haya crecido muchísimo desde lo gastronómico en los últimos 20 años. Hoy en día la oferta es muy variada. Los márgenes de evolución son interesantes. Eventos como Masticar, el Campeonato Federal del asado reúnen a 350.000 personas. Las ferias abundan. La movida es fuerte. Algunos restaurantes de la ciudad están posicionados en guías y certámenes internacionales de primera línea. ¿La situación podría ser mejor? Seguramente si. ¿Puede Buenos Aires ser una capital gastronómica iberoamericana? Seguramente sí. ¿Está a la altura de DF, Lima, Sao Paulo, Bogotá? En algunas cosas si, en otras menos. Hay que seguir trabajando.

 

Fotos: Gentileza Frank Blumetti.

ESTOS SON APENAS ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS LÍNEA ITALIANA PIETRO SORBA/ PUEBLO ESCONDIDO.

SALAME CALABRES

Un homenaje a la región de Calabria y a su conocida salciccia. Fresco. Puro cerdo al 100%. Levemente picante. Color intenso rojo anaranjado oscuro gracias al pimentón y al ají molido mezclados a los cortes porcinos. Perfumes intensos y muy agradables. Maduración corta. Peso aproximado entre 200 y 250 g.

NDUJA CALABRESA

Embutido de larga historia cuya receta remonta al siglo XVIII. Picante, untable y protagonista de una tendencia imposible de parar. Se presenta en bocha grande de2,5 kg y mediana de 1,2 kg. Maduración corta. Levemente ahumada. Muy utilizado porsus interesantes aplicaciones en la cocina. Imprescindible en una buena picada.

GUANCIALE

Papada de cerdo salada, curada, ahumada y condimentada con una mezcla de especias. Ingrediente imprescindible para la elaboración de platos con la pasta a la carbonara y a la amatriciana. El típico sabor de su grasa regala momentos de alto placer organoléptico. Muy utilizado en la cocina italiana y con enorme potencial de aplicación en la cocina argentina. Maduración intermedia. Peso aproximado 0,700 kg

BRESAOLA

Único producto la línea elaborado con carne vacuna tal como manda la receta original de la Valtellina (Lombardía). Magra y de color rojo intenso es reconocible por su inconfundible aroma. Ideal para sándwiches gourmet, combinada con rúcula y parmesano y platos fríos. Maduración medio-larga. Peso aproximado 1,2 kg

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