POR FABIÁN COUTO.

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Durante muchos años, de 1998 al 2006, fue el comandante de la barra de uno de los primeros bares con onda de la escena coctelera porteña, el ya mítico “Bar Bizarro”

Desarrollador de múltiples proyectos relacionados a la coctelería, ganador de varios premios y respetado por sus colegas, hoy dia es quien dirige las barras de Casa Cruz, Aldo´s y Be Bop.

Nos acodamos a la barra y conversamos con el…

PABLO PIGNATTA, UN BARTENDER CON SELLO PROPIO.

Hay un tema de Charly García, que dice,- ” Cuando veo las nuevas olas, yo ya soy parte del mar…”¿Vos que sos de los primeros en prestigiar la profesión de bartender, como ves la coctelería actual?

La veo en buena forma, hoy dia hay un gran grupo de colegas muy talentosos, bares y propietarios que se preocupan por tener una buena oferta.

Realmente la escena coctelera porteña creció mucho en estos últimos 10 años y si bien hay mucha camaradería entre los bartenders, creo que lo único que le está faltando a esta escena es una organización que le dé entidad e identidad a la coctelería actual Argentina.

 

Todo cocktail que se bebe en Aldo´s y Casa Cruz, es fruto de tu inventiva y creación, querés comentarme al menos dos a tener en cuenta?

El Chocolate Negroni es uno de mis favoritos del menú, sin dudas una de las estrellas. Completarían el podio el Daiquiri Rosado (Ron infusionado con pétalos de hibiscus, jengibre y pepinos mezclado con jugo de limas) y el Piscoconut Sour (Pisco de Coco Tostado, Jugo de lima y aquafaba).

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Muchos años atras, el tiempo que estuve muy compenetrado en la coctelería antes de dedicarme al periodismo del vino, para mi vos siempre fuiste un referente, un bartender a respetar… ¿ Contame, según tu opinión, que hace a un buen bartender?

Son muchas las habilidades que tiene que desarrollar un bartender para ser considerado bueno en su oficio.

Una de las más importantes y más dificil de encontrar en estos días es, desde mi punto de vista, la hospitalidad.

En estas épocas donde las aspiraciones de muchos bartenders parecen ser ganar concursos y viajar y aparecer lindos en la foto, el oficio de hacer sentir al cliente bien recibido y querido en el bar parece haber quedado un poco relegado en el olvido.

El entretenimiento es otra de las habilidades que yo busco en un barman.

Un bartender debe ser entertainer, uno con “cintura”, uno que sepa que la verdadera estrella es el cliente.

Si este necesita escuchar un chiste, seguramente tendrá el mejor; pero también debe saber callar y escuchar al comensal si este tiene ganas de hablar.

Después, un poco más atrás vienen las habilidades más obvias de un bartender: Conocimiento de las bebidas y materias primas, habilidades con las herramientas, etc. etc.

 

Toda barra es un mundo…en el caso de la barra de Casa Cruz, para que tipo de cliente crees vos estar dirigiendo tus creaciones?

El menú del bar de Casa Cruz está dirigido al cliente de paladar refinado.

Un tipo de cliente que probablemente no esté buscando la última innovación en materia de micología, pero que sí exige el máximo nivel de expresión de cada cocktail que bebe.

Yo veo muchos bartenders que parecen clonados, misma barba cuidada, mismo estilo de vestuario y prácticamente mismo discurso…Con toda tu historia surfeando las barras de la coctelería, qué consejo le darías a los bartenders que se inician ?

Como primer consejo, les repetiría uno de los mejores consejos de los tantos y buenos que me supo dar viejo: Que sean auténticos, que sean ellos mismos.

El desarrollo de la identidad es algo básico. Las copias no tienen raíz ni alma. Desarrollando tu propia identidad vas a ser capaz de imprimir tu propio sello en la disciplina que sea, llámese coctelería o arquitectura.

Como segundo consejo, que vayan a fondo. Investiguen, lean, infórmense, estudien. El conocimiento es la base de un buen desarrollo.

Y como tercer y último consejo: NO SE OLVIDEN DEL CLIENTE. Esta perfecto lucir lindos, está muy bien diseñar un cocktail con los ingredientes más exclusivos y la cristalería más extravagante, pero no hay que perder el objetivo de que el cliente tiene que pasar un excelente momento en el bar y eso lo hará volver.

Esa tiene ha de ser la principal preocupación de un bartender.

Te animas a decirme uno o dos a los cuales les ves futuro en la profesión y por qué?

Me gustan mucho Lucas Lopez Davalos, Chula Barmaid y Ludovico DiBiaggi aunque ellos ya tienen una trayectoria…para un viejo como yo, ellos siempre van a ser nuevos. ( Risas) Y un poco más jóvenes en la profesión me gustan Rodrigo Pascual Tubert y Ariel Figueroa.

Todos por la misma razón, más o menos: El que conjugan perfectamente el arte de la hospitalidad con un buen gusto afiladísimo a la hora de crear y ejecutar los cocktails.

 

Para terminar…¿ Hay algo que quieras decir y que no te haya preguntado?

No mucho más, solamente que los espero en las barras de Casa Cruz, Aldo’s y Bebop para disfrutar de un buen cocktail y pasar un buen rato.

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Gracias, salud!

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