Por Alejandro Maglione

 

Cada año la revista Restaurant de Londres da a conocer listados de los mejores restaurantes ya sea del mundo, de América Latina, de Asia, etc.

La selección se hace a través de diferentes “Academias de Votantes”, que integran, se supone, conocidos cocineros, personajes gourmet, periodistas especializados o simplemente conocidos de quien tiene a su cargo la selección en cada caso. Los que integran estas academias firman un compromiso de confidencialidad sobre su propia pertenencia a dichos listados y a respetar un reglamento que indica con bastante precisión cómo se debe votar.

¿Por qué no se pueden conocer los que votan? Los creadores de este asunto sostienen que la reserva de la pertenencia asegura  evitar ser presionados a la hora de realizar su selección.

Bien, partiendo de la base de que todo listado de cualquier naturaleza SIEMPRE encontrará descontentos entre algunos expertos, supuestos o verdaderos, en el caso de la Argentina se ha hecho un deporte para algunos criticar los resultados.

Es verdad que se suelen dar curiosidades como la de haber permitido la inclusión en la lista de lugares que no tenían el año reglamentario de abiertos. Lo cual no significa calificarlos de mejores o peores: no corresponde que figuren.

Confieso que en lo personal me sorprendió la ausencia de lugares como Crizia, que sin duda se puede presentar como uno de los mejores restaurantes de nuestro país de acuerdo a criterios objetivos. Otro tanto podría decir de Oviedo que estuvo y no está. ¿Por qué no está el Freud & Fahler de Pol Likan? ¿Por qué no hay restaurantes de fuera de Buenos Aires? ¿Y el Italpast de Pedro Picciau se nos quedó en el tintero?

La frecuentemente objetada presencia de la parrilla Don Julio solo pudo ser observada de mala intención o desconocimiento del lugar y su propuesta, que ha sido y es de excelencia. Por algo, este año apareció entre los 55 mejores del mundo y en 6° lugar entre los latinoamericanos. Personalmente he saludado que se le reconociera adicionalmente a Pablo Rivero por su calidad de servicio.

 

¿Está bien que siga figurando Chila? ¿Se merece el descenso que ha experimentado Tegui?

Veamos el caso de Tegui. Germán Martitegui ha sucumbido a las mieles de la fama y ha dedicado su tiempo más a la filmación de documentales que a mantener su presencia en su restaurante. Sus precios alejan la posibilidad de ser visitado por periodistas que deban puntuarlo, según dicen, y sus prolongadas ausencias han golpeado de alguna forma la calidad que se le reconoció en el pasado inmediato. No me consta que sea así, pero el río hace tiempo que truena como para que este estupendo cocinero ponga sus barbas en remojo.

Me gusta que haya muchos lugares argentinos como es el caso de El Baqueano, donde es innegable el esfuerzo constante de Fernando Rivarola por trabajar con excelencia.

Por esto, mirando el listado de nuestros restaurantes experimento más sorpresa por los que faltan que por los que están.

Mirando por encima de nuestras fronteras también tengo cosas para opinar. Por ejemplo, ¿sigue teniendo Astrid & Gastón la calidad de otros tiempos? He escuchado a varios dudando al respecto, como que a nadie se le ocurre dudar de la justicia de que siga figurando el Central del peruano Virgilio Martínez.

Me ha parecido excelente que esté Harry Sasson de Bogotá, pero me pregunto si no debería estar también el Criterion de Jorge Rausch.

¿Cómo no estar de acuerdo con que se haya premiado al Pujol del mexicano Enrique Olvera al que entrevisté unos años atrás? Su restaurante de 44 sillas es un templo de sensaciones culinarias inagotables. Nunca olvidaré su salsa de hormigas chicatanas. Y respecto de los seguidores de modas me dijo: “Cuando todos piensan igual es porque nadie está pensando”.

También fue agradable ver que premiaran al Nicos de México. Un lugar encantador con su chef Gerardo Vázquez Lugo, con el que compartí un extenso almuerzo, acompañados de su madre, María Elena Lugo. Gerardo me dijo alguna vez: “la cocina mexicana tiene cuatro pilares, a partir de los cuales giran todas sus variantes: maíz, frijol, calabaza y chile…”.

Si es verdad que “un día malo lo tiene cualquiera”, sin duda que cuando visité el Maito de Panamá con el afamado cocinero ecuatoriano, Gino Molinari, nos tocó uno de esos días. Coincidió la mala atención con una cocina que dejó mucho que desear. Pero allí está instalado en el puesto 29°.

En fin, el listado es curioso sin duda. Sinceramente no sé qué formato debería tener para ser más confiable. En la ciudad de Buenos Aires se ensaya el voto por internet y resultan ganadores lugares difíciles de defender. En este caso, sin duda se confunden lugares populares con los mejores lugares, pero el mecanismo sigue aplicándose como si seleccionar la mejor gastronomía fuera una cuestión que se resuelve con el voto popular.

Concluyo. Todo listado va ser objetado por la sencilla razón de que intervienen un alto porcentaje de factores subjetivos de porqué un lugar nos agrada más que otros. Ahora, lo que no se puede negar es que hay algunas desprolijidades objetivas aceptadas hasta por alguno de los premiados. Dicho lo cual, saludo que exista el listado de los 50 Best Restaurants. Lo mejor es enemigo de lo bueno…

 

 

 

 

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