Por Alejandro Maglione

amaglione@datamarkets.com.ar

 

Recordando. Los “50 Best Restaurants” es un concurso creación de la revista “Restaurant” de Londres, que comenzó siendo una selección de los 50 mejores restaurantes del mundo. Los electores eran personalidades de –supuestamente- la gastronomía mundial, que se nucleaban en una remota y desconocida “Academia de Votantes”.

 

Los primeros elegidos tenían todo un perfil decidido, como el del muy promocionado “Noma” que en los comienzos no lograba conquistar los paladares de cocineros latinoamericanos que tuvieron oportunidad de visitarlo. Mucha gente. Mucho show. Pero nuestros cuocos volvían y decían: “…y no sé…no me convenció…”.

 

Rodando, rodando, aparecieron sponsors dispuestos a bancar la selección para Latinoamérica y allí comenzó la cosa por nuestro barrio.

 

Historiando. En el caso latinoamericano hubo muchas desconformidades. Argentina largó el primer año colocando un número  de 15 restaurantes. Causó una enorme sorpresa, porque se superaba en mucho a Lima y en muchísimo a Sao Paulo.

 

Los que quedaron afuera en la Argentina, algunos se pusieron combativos. Cuestionaron a los votantes latinoamericanos sin siquiera saber quiénes eran, o quizás conociendo a alguno de ellos, porque el compromiso con los organizadores es que los votantes no se deben identificar como tales, para evitar que sean influenciados de cualquier forma.

 

Argentina puso un restaurante que no tenía un año de abierto, cuando el reglamento era explícito en el punto. Es decir, hubo algunos elegidos inexplicablemente.

 

Algunos de los  que se cansaron de descalificar resulta que en años siguientes fueron elegidos  y se presentaron muy orondos a retirar el premio como si nada hubiera pasado, para estupor de colegas y periodistas. Los miserables de ayer pasaban a ser los iluminados de entonces. Por decirlo de manera educada: un mamarracho.

 

Hoy.  La historia vuelve a repetirse en varias partes. Si bien la Argentina solo logró colocar 7 restaurantes este año en la preciada lista, como compensación, logró que se incorporara el Tegui de Germán Martitegui al listado de los 50 mejores en el mundo.

 

A pesar de lo dicho por la conocida periodista española Eva Ballarin: “La gastronomía, después de verse atrapada durante las últimas décadas en la mordaza de “sólo vanguardia” y hechizada por el brillo molecular de las experimentaciones sobre la mesa de inox, vuelve a los sabores que nos recuerdan a la infancia…”, las votaciones volvieron a mostrar cierta simpatía por la cocina de vanguardia o no tanto.

 

En concreto, este año a nuestro país le tocó que se distinguieran: Tegui, Don Julio, El Baqueano, Chila, Elena, Aramburu, Crizia, Proper y Mishiguene.

 

El debate.  Esta vez los severos descubridores de pelos en la leche se preguntaron, entre muchas otras cuestiones, ¿por qué figuraba Don Julio entre los seleccionados? Alegan que se trata de “una parrilla”, siendo que no se escuchó la misma incomodidad cuando la elegida fue La Cabrera.

 

Don Julio, gracias a la tarea incansable de Pablo Rivero, es demasiado más que “una parrilla” (¿qué puede ser más representativo de la comida argentina que una parrilla?). Pablo ha hecho de la excelencia de producto una tarea cotidiana. Se deja asistir por una figura de nuestra culinaria como es Guido Tassi para mejorar sus propuestas gastronómicas. Tiene una obsesión por el buen servicio que lo hace ejemplo entre sus colegas de Buenos Aires. Y basta, no hace falta nada más para que figure en esa apretada lista.

 

Aparecieron los palos para Proper, ese reducto curioso que armó Leo Lanusol con su socio, en lo que la base es cocinar todo en el horno a leña que está a la vista del público. “Parece un taller”. “No reservan mesa ni reciben tarjetas de crédito”. “La mayor parte de las mesas son comunitarias”. Y las críticas siguen. ¿De la comida? Ni una palabra, porque es excelente. Sino que vayan a preguntarle al ex embajador americano, Mamet,  cuando comió de parado en la mesa de despacho y se fue encantado.

 

“¿Cómo pudieron elegir a un restaurante que estaba cerrado porque buscaba otro lugar donde instalarse?” El  palo fue para Aramburu. Que alguien explique que se vota con bastante antelación a cuando se conocen los resultados. Por otra parte, Aramburu ya está listo para seguir enamorando con su cocina.

 

Conclusión. Me cansaré de insistir que cada listado es un abrir la caja de Pandora de los insatisfechos. Todos tenemos favoritos diferentes a los que seleccionaron expertos de nuestro país y de toda América Latina. Porque es así, “los de afuera” también votan por algunos de nuestros restaurantes, como los votantes argentinos deben elegir a 3 candidatos por lo menos que no son del país.

 

Como sea, un saludo de felicitación para los seleccionados y los disconformes lo mejor que pueden hacer es lo que hizo Francis Mallmann: escribió a la revista pidiendo que no se permita seleccionar ninguno de los restaurantes de cuya cocina sea el responsable. Y punto.

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