¿A quién no le gusta filosofar? A mí, me fascina. Si es con alguien mucho mejor. Aunque hacerlo con uno mismo no está nada mal. ¿Cuál es el paso siguiente a filosofar? Sacar una conclusión, pero hasta llegar ahí surgen un mar de dudas.

No hace mucho, en mi anteúltima nota me preguntaba si la cocina argentina existía y me contestaba que era un collage de culturas culinarias. ¿Y qué tiene que ver esto con el párrafo anterior? Preguntarán ustedes. Bueno, que ahora me intriga saber como surgieron algunos de los tantos platos o elementos que nos caracterizan.
Cuando comencé a investigar me encontré con un libro llamado “Gaucho gourmet”, de Dereck Foster, que habla de los orígenes de diferentes platos típicos argentinos. Sin ninguna duda llamé y acordé un encuentro con este escritor argentino de 80 años, que lleva 50 años como periodista y 38 escribiendo columnas sobre vinos y cocina en Buenos Aires Herald.

Con aspecto de sabio y con un tono pausado pero firme comenzó a decirme que “el origen de la parrilla es andino, ya que los aztecas usaban ramas verdes por encima de las brasas y sobre ellas apoyaban trozos de carne y los asaban” agregando además que “de ahí viene la palabra barbacoa porque en el idioma que hablaban los nativos de esa zona significaba cocinar al fuego”.

Enseguida le pregunté cuáles eran para él los platos típicamente argentinos y me enumeró sin titubear: “para mí son 5: el revuelto Gramajo, la ensalada mixta, la milanesa a la “Napoli”, el panqueque de manzana y la torta Galesa”
.
¿No es a la “napolitana” la milanesa? le pregunté.

“Mirá” se explayó con el cariño que la persona mayor le explica al joven “Había un restorán muy solicitado, muy famoso, frente al Luna Park, que se llamaba “Napoli” por Don José Napoli que era su dueño. Nada que ver con Italia. Y él tenía un cliente que era fanático del boxeo y de las milanesas, muchas veces el boxeo terminaba a altas horas de la noche y el cruzaba a cenar. Un día llegó más tarde que nunca y la cocina estaba cerrada, pero al ver a este hombre hicieron marchar una milanesa igual. El chef se había retirado y el ayudante no sé porque motivo se le “pasó” la milanesa que era la última. Entonces Don José le dijo: pásame un poquito de tomate, jamón y queso. La preparó y se la ofreció personalmente a su cliente favorito diciéndole: Mire Don fulano estoy intentando introducir este tipo de milanesa en el menú, quiero que usted lo pruebe a ver si tiene éxito o no. A partir de ahí el cliente le dijo: a partir de ahora la quiero siempre así. Y así surgió la milanesa a la “Napoli””.

¿Y la torta Galesa? ¿Por qué? me obligaba a cuestionar mi vocación periodística.

“¿La torta Galesa? En el país de Gales, donde he vivido, no tienen nada parecido. Cuando llegaron los primeros galeses a la Patagonia encontraron ciertos elementos para sobrevivir, pero llegaba el invierno y el asunto se ponía bravo. Entonces acordaron que en el verano siguiente se iba a cosechar cuanta cosa que se podía para comer en el invierno. La única manera para conservar porque no tenían heladera, es decir la forma más fácil de guardar todos los elementos que ellos consideraban necesarios alimenticios era hacer una especie de torta utilizando la excelente miel que había en la zona. Así, crearon lo que se ha llamado la torta negra”.

¿Lo de Revuelto Gramajo es por el amigo de Roca? , le insinué aludiendo al invento de Artemio Gramajo, Edecán de Julio A, en una de las largas noches en las campañas del desierto.

Aquí Foster larga una sonrisa al aire y me dice: “Esto lo hablé una vez con el eximio historiador Félix Luna. El me afirmaba que era un invento de Artemio, pero yo tengo mis fundamentos” dice sin ningún tipo de arrogancia y agrega “yo digo que fue una creación de “Juancito” Gramajo, un playboy de los años 30. Él vivía de noche y dormía de día. Se daba la gran vida, pero un día se levantó un poco más temprano, es decir a la tardecita y tenía ganas de comer algo. Entonces bajo al comedor del hotel y estaba cerrado, pero un barman le dijo que tenía un par de cositas allí y entre los dos crearon lo que hoy es el revuelto gramajo”.
Y como si fuera poco me muestra su libro con un dibujo de “Juancito” que me hace emparentarlo inmediatamente con el clásico Isidoro Cañones. Y me asegura que este dibujo fue entregado por la tía abuela de Gramajo poco tiempo antes de publicar “Gaucho Gourmet”.

Por otro lado el autor de ”El arte del maridaje”, su otro libro, me afirmaba que la ensalada mixta es totalmente argentina alegando que en ninguno de los treinta y ocho países que conoció, incluyendo EE.UU, probó tomate, lechuga y cebolla. “Hasta en China me sirvieron lechuga y tomate, pero nunca con cebolla” reafirma.
Además me confía que su postre preferido es el panqueque de manzana caramelizado y que lo más parecido que probó fue en Holanda un panqueque con trocitos de manzana con caramelo líquido. Y me repite: “No es lo mismo que el caramelo crocante como lo hacemos nosotros…por eso te confirmo que es bien criollo”.
Por último me aclara que también existen comidas “argentinizadas”. “Por ejemplo uno de los platos más universales en el mundo occidental es el Puchero”. Y aporta: “Francia tiene su “Pot au feu”, los españoles tienen su “Olla podrida”, en fin todo el mundo tiene su nombre para este plato. Pero el Puchero argentino es distinto porque tiene una modificación muy importante que es la incorporación del maíz: el choclo. En Europa el choclo se consideraba comida para los cerdos y sin embargo un puchero argentino si no tiene maíz no es un puchero”.

En fin, parafraseando al poeta Jim Morrison, tenía curiosidad. Eso era todo: simple curiosidad.

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29 Comentarios

  • leticiaquirque

    Que ricoo!! En Uruguay tambien hay ensalada mixta, con cebolla colorada mmmmmmm

  • Adrian Tschubarov

    Ja! parecia contradictorio el nombre milanesa napolitana!! Será cierto? Muy buena la anecdota.

    Adrian Tschubarov
    Adobe Flash Expert (esto es para mi SEO)

  • Raúk

    Muy bueno, pero les comento que los aztecas no son andinos. Allí me confundí sobre la parrilla.,
    Gracias.

  • leticiaquirque

    No hay duda que la comida porteña y en eso incluyo al Río de la Plata y Montevideo, han logrado con el tiempo identidad propia. Identidad que no ha sido explotada convenientemente, por que siempre se la ha asociado a la minuta de bodegón y una a una cocina nacional, como la peruana (tan de moda) o mexicana. Y realmente nuestra cocina porteña, tiene elementos de fusión por su condición cosmopolita, lo que la convierte en original y única

  • julisosa

    Muy buena la nota, es muy interesante saber los orígenes de las comidas. El cuento de la milanesa napolitana no tenia idea!! muy bueno, felicitaciones mariano cada dia mejor

  • Mario

    ¿Y la salsa golf? Una leyenda atribuye a su creación al Premio Nobel Federico Leloir.

  • Monique

    ¡Muy interesante la nota! Y un hallazgo Dereck Foster, con ese nombre tan “British” y que sepa tanto de nuestros platos más representativos.

  • Manuel

    Vaya pavada lo de la ensalada mixta y muy inteligente la provocación del “erudito”. La cebolla procede deérica con los españoles, que la consumen mucho. La lechuga tiene miles de variedades y parece ser que procede de la India y el origen de su nombre es griego, así que la cosa es por el estilo. El tomate si es americano, por lo cual cabe deducir que se trata de un plato mezcla, uno más, del encuentro de culturas. Por cierto que ese plato en España se llama igual, ensalada mixta, y en Chile lo he visto como ensalada chilena. Por su simpleza, puede ser de cualquier lado y de cualquier campesino que tuviera plantadas estas cosas en sus alrededores.
    Lo de la milanesa también es bastante común e in ventar un revuelto de papas pajas con huevos se lo he visto a los portugueses en uno de sus platos más característicos, añadiéndole también bacalao en algunos casos o jamón en otros.
    Un saludo

  • Segismundo

    Parece haberse liado una línea del párrafo que decía: la cebolla procede de Asia y llega a América…

  • Ninja

    Exaaaaaaacto Segismundo, y soy español y confirmo lo que dices.

  • fede

    éste tipo de publicaciones que hacen ultimamente sobre la cocina argentina me están haciendo pensar mucho y para bien. sobre todo la publicacion que preguntaba “si existía la cocina argentina”. yo creo que como dicen arriba, la cebolla y otras materias primas han llegado de otro lado y se han fusionado con las de aca. ahora bien, si han llegado de otro lado, al introducirse y usarse en la gastronomía ya están, de alguna manera, pasando a formar parte de Argentina. Costumbres e ingredientes son de afuera, pero los platos que se crean, sean o no fusionados, son de ARGENTINA. La milanesa a la napolitana es un excelente ejemplo y es muy posible que haya surgido como arriba se detalla. Lo mismo con las demás preparaciones y recetas. En un momento llegué a pensar que si algunas preparaciones habian sido creadas por gente de afuera (inmigrantes) que llegaban al pais con el agregado de cosas de aca, eran todavia ajenas a la gastronomia argentina, pero ahora creo que no, porque tanto la gente como los alimentos, al venir a éste sitio, traen costumbres, hacen cosas a su manera, pero comienzan a adquirir costumbres de aca, ingredientes distintos que adicionan a lo que ya saben o ya conocen y de esa manera, se va construyendo la cocina argentina. Somos una nación joven y por consecuencia hay muchas cosas que todavía no han llegado a su punto máximo o al menos a un punto elevado de apreciación, pero con el tiempo eso va a suceder y el mundo va a poder apreciar y amar la cocina argentina como lo hacemos nosotros (y como pasa actualmente con algunas cosas como la carne obviamente o el chimichurri, que pasó a ser un condimento usado y apreciado aunque un poco distorsionado). Un dia vamos a poder disponer en todos lados de todas las cosas ricas que tenemos y de esa manera cortar un poco con el tema de las regiones, la cocina argentina va a crecer cuando se amiguen todos los productores con todos los compradores, las provincias con las provincias y los ingredientes entre si. Mientras tanto hay que hacer fuerza, recordar quiene somos siempre, valorar lo que somos y lo que tenemos y demostrarlo al mundo de forma tenaz, creyendo en lo que mostramos y con mucho amor. Arriba Argentina!

  • Tano

    Creo que no existe la cocina o comida argentina es todo fusión e importación de los italianos y españoles (casi en la mayoria) un revuelto de gargajo no se puede considerar ni como plato (parece el resultado de un accidente que seguramente lo fue) la ensalada mixta se come en infinidad de países y ninguno se orgullece de ella. la milanesa, es procedente del sur de España. ¿No será que los argentinos sentímos la necesidad de atribuirnos logros? Para los interesados en la procedencia de la “gastronomía cocina o comida” argentina recomiendo un libro de un gran observador gastronómico consagrado mundialmente, con una mirada my realista de la “gastronomía ” argentina. El libro se llama El gaucho gourmet y lo escribe Derek Foster. De hecho partes de la nota “parecen” estar sacadas de mencionado libro. Perdonen si soy demasiado realista, pero u país tan joven como el nuestro. Todavía tiene dudas sobre la “procedencia” de los platos.

  • Lets

    Narda en el conocido canal Gourmet, la semana pasada le dio un origen diferente al famoso revuelto gramajo, pero me imagino que como todo gran invento culinario, como el dulce de leche, etc. su nacimiento tiene vs. hipótesis.
    Muy Buena nota de todos modos!

  • maxolotl

    @Tano leiste la nota entera? La persona a la que se le consulta y habla de estos orígenes ES Derek Foster. O sea, no estás de acuerdo con lo que dice pero recomendás el libro. Por otro lado hay infinidad de platos típicos de todo el mundo que surgen de algún accidente o de la falencia de algo, el revuelto gramajo puede no ser muy elegante pero es un plato al fin.

  • Dani

    Veamos, Argentina se convierte en una nación, en esa nación viven nativos, inmigrantes de diversa procedencia y con el paso del tiempo, mestizos de todo tipo (gallegos con tanos o polacos o turcos o alemanes o indigenas, etc) que ya nacieron en suelo argentino y por ende, nacionales argentinos. Una vez que eso ocurrió, la nacionalidad argentina no tiene vuelta atrás, como tampoco lo tienen los usos y costumbres que esa convivencia de personas de diversa procedencia va generando con el tiempo, así es como se genera una cultura que por ejemplo, en el río de la plata se manifiesta en el tango o en el norte la música folklorica… lo mismo ocurre con la cocina, los gallegos traen sus guizos, los tanos sus pastas, lo árabes o judíos usan sus propios alimentos y una vez que el mestizaje ocurre entre las personas, también lo va haciendo en su manera de pensar, de cocinar y de vivir. Pensemos por ejemplo en la comida mexicana que tiene una riqueza tan basta por ser el encuentro de una cultura ibérica que además había incorporado elementos de la cocina árabe (7 siglos de ocupación, ni más ni menos) y en México existían + de 80 pueblos indígenas que a su vez, tenían sus propios lenguajes, vestimentas y platillos… en más de 500 años, se convirtió en una cocina reconocida, ese, es el camino que está siguiendo la cocina argentina.

  • LCarato

    @Tano, Te recomiendo leer la nota, relata una entrevista a un tal Derek Foster. Creo que es el autor del libro que recomendás…

  • Jo-Tsé

    La verdad no creo que sea cierta la historia de la Milanesa a la Napolitana. Lo cierto es que si lo piensan es una carne hecha “como en Milán” decorada “cómo en Nápoli”. La pregunta es de dónde sale la milanesa, ya que rebosar la carne si viene de un antiguo plato Milanés llamado “Cotoletta alla milanese” que era rebozada pero tenía hueso. Creo recordar haber oído que sin hueso existió una variante llamada “Cotoletta a orecchio di elefante”. Ahora bien, para sumar confusión existe una variante más que se rebosa con orégano y parmesano llamada “Cotoletta alla palermitana”.
    Si ustedes van a la wikipedia yankee, está ésta versión de Don Nápoli. La cuestión es que la milanesa, no deja de ser un escalope en sus variantes escalope alla milanesa con pan rayado y escalope alla romana con harina. Ahora hay que agregarle encima tomate y queso para llegar al escalope alla milanesa alla napolitana. Tiendo a creer que ésto surge de intentar imitar con base de carne una pizza tal cómo la hacíab los inmigrantes Napolitanos.

  • angie Alvear

    Disfrute mucho la nota, tengo especial respeto por la investigación, también por las personas mayores de las cuales tenemos mucho que aprender, a las cuales debemos la continuidad de los clásicos!! Quien no se siente reconfortado ante una Milanesa crocante, nos devuelve un poco de infancia, aroma y sabor que contiene, nos hace sentir seguros, volver a la infancia en los momentos en que lo necesitamos. En este mundo actual una voragine constante, nos atrevemos, paladares espectantes y mentes abiertas ( afortunadamente) a probar la amplia oferta gastronomica internacional, nos dejamos seducir , sorprender, nos acerca a otras culturas, dandonos una pertenecia mas alla de las fronteras y sus conflictos. Nada mas esperanzador que sentarnos a la mesa sea cual fuera su origen, que un buen plato clasico, aunque de vez en cuando tengamos la necesidad de libertad propia de la escencia humana y nos escapemos por ahi a dar rienda suelta al paladar, largar el tenedor por palitos chinos, untar un buen pan Arabe en un Humus glorioso, untar una buena arepa con manteca,saborear un platano frito, un exquisito budin Ingles , en fin ser ciudadanos del mundo, que para las milanesas podemos volver siempre , a la mesa de la abuela. Glup! como dice nuestra clasica Blanca Cotta.

  • puropepe

    La milanesa a la napolitana, en Italia se llama: Cotoletta alla pizzaiola. Mas alla de quien la inventò, es algo que podria comer todos los dias! :-)

  • liza

    Es plato es de Sicily…no es de Argentina.

    http://en.wikipedia.org/wiki/Parmigiana

  • superbitch

    No hay nada como clavarse una milanga a la napo con puré, papá !!!

  • mario

    Me gustó la combinación entrevista-nota con un personaje autorizado, para variar un poco viene bien. Buen punto.

  • Grace

    Muy interesante. Me gustaría para la próxima una nota con los origenes de diferentes platos que no sean argentinos. La milanesa a la napo va mejor con fritas que con pure. Hasta la vista!

  • Le Narmo

    me gusto la nota. siempre aportan y son entretenidas, gracias

  • Jajaime

    Jajaaja, me encanta saber estas diferentes historias q terminaron en clasicos de la cocina argentina!!!!! Igualmente la ensalada mixta aunque asi esta buenisima tambien, siempre deberia llevar huevo y zanahoria para mi gusto!!!! Hasta la proxima!!

  • Marcelo

    Que buena nota muy entretenida y nos da la visión desde otro prisma que puede ser real o no, pero me gustó leer una versión diferente de personajes que pueden ser inspiradores de tales platos.
    Creo que esta bueno tomar contacto con las personas, sus autores, la invesigación y si tienen 80 años, 50 años como periodistas y que recorrieron al menos 38 paises….(mejor…), no quiere decir que sean dueños de la verdad pero al menos es su verdad relativa. No comparto los comentarios de Supererbitch y bigjoe2000 que con un click …..googliando y haciendo referencia a wikipedia nos muestra su visión desde su sillon, cama, ip o bb…de su realidad la cuál respeto……pero es mas divertido el face to face y tienen mas valor. (obvio……para mi punto de vista)

  • LUCORSAN

    bigjoe2000: el cocinero del restaurante donde trabajo, vale la pena aclarar que es italiano, cuenta tu misma versión sobre la “Cotoletta alla milanese”…
    Me gustan estas historias. A mi me gustaría saber cuál es el origen de los bifes a la criolla…

  • carmeng43

    Un colega italiano respecto a la milanesa a la napolitana, me dijo con algo de furia y en tono de sentencia “Eso no existe , es una contadicción” a lo que yo le respondí “puede ser, pero por suerte las culturas no son coherentes y la milanga napolitana es exquisita!!! Vos con tanto racionalismo, te la perdés!!!!!” jajaja encima oriundo de la Toscana, muy estirado el hombre y nunca abandonan la idea que fueron un imperio. Creo que le dio mucha envidia.
    Si la parrilla es andina, no es azteca. O nos estamos confundiendo un poco?

  • PicadasEnMarDelPlata

    Hablando de milanesa a la napolitana, si se les apetece comer una o comer una picada, les recomendamos que pasen por nuestra casa de picadas donde les ofrece las más ricas y abundantes de las picadas en mar del plata

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