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Por Couto.

Hablamos con un chef muy joven, que ha pasado por lugares claves de la gastronomía nacional e internacional y que recientemente junto a otros dos socios, todos originarios del pueblo de Lincoln, han abierto su propio restaurante y está dando de qué hablar y mucho, por la calidad e inventiva de sus creaciones culinarias.

 

Máximo, pasaste por lugares de peso respecto a la gastronomía, Aramburu, Gran Danzón, Alvear Palace Hotel y en tus comienzos una pasantía en un 3 estrellas Michelin… ¿Con esa experiencia y ahora con tu propio lugar, me harías un top 5 según vos de cosas a tener en cuenta para el buen funcionamiento de un Restaurante? 

Visión / Disciplina / Valor / Pasión / Organización

Es una combinación que se tiene que dar, en mi caso es poder aplicar la experiencia a una idea o un sueño y hacerlo con mucha pasión y valor. Armar equipos cuando arrancas un negocio de cero es complicado, pero con trabajo todo se va dando. Es un camino largo, pero me doy cuenta que en poco tiempo estamos haciendo bien las cosas y vamos por el camino correcto. Sin la pasión que tengo por esta profesión nunca podría. Siempre tuve en la cabeza abrir un restaurante, pero para eso me tuve que preparar, aprender y seguir aprendiendo todos los días.

 

Vos y tus socios son de Lincoln, donde seguramente hay materia prima artesanal destacable a nivel gastronómico… Hoy en día la buena materia prima resulta fundamental, ¿Qué cosas tenés vos en cuenta para elaborar tu cocina? 

La idea es utilizar los productos que encuentro en el mercado, Siempre vas a encontrar algo que está bueno y te inspira para crear platos.20171010_222850

A esta idea la podemos llamar Cocina de Mercado.

Hay que ser inquieto y apasionado, a mi me funciona ir a los mercados tocar los productos y elegir lo más fresco, creo que hace una diferencia y la gente lo valora.

En Lincoln privilegiamos la libertad de hacer platos nuevos diariamente, y para eso hay que buscar y recorrer los buenos mercados que es en donde arranca todo.

Hoy en argentina tenemos buenos productores, y muchos que no llegan a los restaurantes, porque hay que buscarlos.

Resulta quizás complicado pero es una de las partes más lindas.  Argentina tiene mucha diversidad pero no todo llega a capital, es difícil llegar a otras provincias y descubrir cosas nuevas, hay q tener tiempo.

La ciudad de Lincoln constituye una franja quesera increíble de la provincia. Tenemos muy buena leche y muy buenas queserías, trabajamos esos quesos y esos lácteos. Quien está en contacto con el campo y tiene otra sensibilidad valora más las manos que los hacen y el trabajo artesanal.

 

La prensa gastronómica que ha probado tu menú por pasos, ha hablado maravillas. Yo personalmente considero que tenés un gran talento para las combinaciones y en mi opinión te avizoro un gran futuro como cocinero por delante…Describime, una entrada, un plato y un postre, que según vos sea lo que mejor te represente. 

Entrada: A diferencia de los franceses que comen el queso como postre, nosotros adoptamos esa cultura pero también la de comer quesos previos a un plato ppal.

20171010_220402A mí me gustan con frutas.

En el restaurante servimos un Brie grillado con distintas texturas de frutas de estación.

Pero las mollejas son mi debilidad y es el plato que mejor me representa.

Como plato principal una carne vacuna, mejor si es a la parrilla o ahumada. También las pastas rellenas, como el raviol de chivo que tenemos en el restaurante.

Postre. Texturas de chocolate belga.

 

Los adolescentes americanos, adoran un sándwich de pasta de maní, con un símil mermelada de frutas que llaman Jelly, eso para mí es una aberración gastronómica…en tus viajes, ¿Qué fue lo peor que te han pedido trabajando en un 5 estrellas como el Alvear?  

Pasa seguido… Una vez vino una señora y pregunto si podíamos recalentar su comida que llevaba en un tupper, que la quería comer de ahí mismo, obviamente no se lo permitimos.

Pero la más impresionante fue un señor que mojaba una pata de pollo en su café!

 

El menú por pasos de Lincoln, me maravilló, me resultó una explosión de sabores y combinación de texturas magnífica… ¿Podrás darnos ciertos tips a tener en cuenta a la hora de diseñar un menú por pasos y con maridaje de vinos?

Hacer un menú degustación va más allá de la cantidad de comida, o del peso de una porción, es una experiencia de sabores, texturas y temperaturas con su respectivo maridaje.2

Lo más importante es que las distintas partes que componen un plato tengan una armonía y sorprenda. Cualquiera puede hacer un menú por pasos, la diferencia está en que tenga sentido y produzca un efecto agradable en quien lo prueba.

Tampoco hay una lógica eso depende de lo que sienta el chef a la hora de crearlo.

No es necesario utilizar los productos más caros para hacer algo de calidad, lo importante es aplicar el mejor tratamiento y saber sacar lo mejor de cada producto. A mí me gusta arrancar con platos frescos, platos que nos representen de alguna manera y adaptarme a la estación de los productos.

En Lincoln hacemos una vez por semana un menú de ocho pasos, siempre maridado con una Bodega diferente.

 

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