El cacao suele pensarse únicamente teniendo en cuenta sus variantes dulces: bombones, helados, mousse, tortas, alfajores, bebidas y tabletas; con leche, con almendras, con maní, con dulce de leche, con pasas, soufflé. Además, se lo vincula con el bienestar y el romance, y es uno de los líderes en el mercado de los regalos. Sin embargo, todas esas variantes no agotan las posibilidades del cacao que puede ser empleado de diversas e impensadas, pero aún así, deliciosas maneras.

 

Orígen

En la actualidad (y desde ya hace bastante tiempo), Suiza es considerada la reina del chocolate. Esto se ve reflejado en los conceptos que se asocian universalmente con el consumo del chocolate de este origen: calidad, prestigio, “el mejor del mundo”. Sin embargo, a pesar de su imagen y fama, el chocolate es de origen americano.

Por un lado, puede encontrarse tanto en América del Sur como en Centroamérica; por otro lado, México lo tomó y la cultura Olmeca lo domesticó registrándose evidencias de consumo antes del 1500 a.C. El fruto del árbol de cacao es una vaina con una pulpa dulzona, que se utilizó en la antigüedad para elaborar bebidas alcohólicas,  y unas semillas, que son las almendras de cacao con las que se elabora el chocolate. Naturalmente son amargas y astringentes, pero al fermentar y secar al sol su sabor se suaviza porque disminuyen sus componentes astringentes.

 

Algunos usos gastronómicos

Ciertamente, no es extraño que el lugar en dónde se originaron gran parte de las variantes que incorporan al chocolate en todas sus formas sea México. Los mayas lo consumían como bebida,  y tenían diversas preparaciones, en las que usaban aromatizantes como la vainilla, chiles molidos, o una flor llamada orejuela. Los aztecas también realizaban preparaciones similares, pero con la diferencia de que estos solían consumirlo frío y los mayas, caliente. Para tomar dimensión de la importancia del cacao, no está de más destacar que era utilizada por los aztecas como moneda de cambio.

Hoy en día siguen habiendo muchísimas bebidas tradicionales en los distintos estados mexicanos que llevan alguna proporción de cacao. Pero también los platos mexicanos se ven intervenidos por él, según afirma el chef del Palacio Duhau, Damián Betular que dice que “en la cultura azteca tenían el chocolate como un espesante, entonces la mayoría de las reícetas un poquito llevan”.

Además, el Mole poblano, que es la más famosa de las preparaciones mexicanas actuales, ostenta muchos tipos que llevan chocolate. De hecho del Mole se deriva un platillo que para la nobleza azteca se llamaba mulli y tenía pavo y chocolate. El mole poblano actual, de la región de Puebla, lleva además varios tipos de chiles, tomate, clavo de olor y canela, almendras, plátano, cebolla y pimienta negra, aunque hay varias versiones y puede haber más o menos ingredientes (pasas de uva, anís, cilantro, etc.). 

Quizás para un argentino, que no está acostumbrado al picante permanente, resulte extraño, pero en México es de lo más común el chocolate picante.

Cabe destacar que también en Europa se usó el chocolate más allá de los dulces. Por ejemplo, en Cataluña hay varios platos tradicionales que lo utilizan para elaborar salsas que acompañen conejos o langostas, y es común incluirlo en la picada catalana, una técnica de la cocina catalana de moler en mortero, y que se suele agregar a guisos.

En los platos, el chocolate da untuosidad y logra cuerpo, con una textura mas cremosa, y si uno juega bien, el tema de los sabores combina bien el amargor,  por ejemplo, un Foie gras con la consistencia cremosa que corta bien con el amargo, o en un Risotto con coliflor, donde con el dulzor también va muy bien”, asegura Betular.

 

Chocolates en Argentina

El mercado local de chocolates ha crecido considerablemente, y hoy por hoy existen grandes exponentes  vernáculos, como Compañía de Chocolates, que en junio pasado ganó doble medalla de bronce en los International Chocolate Awards por su Trufa Malamado Malbec y y Bombón de Gin de los Apóstoles y Pomelo Rosado, pero las innovaciones, salvo alguna que otra excepción, se siguen dando en el terreno de lo dulce.

Betular opina que, para el paladar argentino, otros usos gastronómicos del chocolate no pasan de una curiosidad. “No creo que a un argentino le divierta comer Mole poblano una o dos veces por semana. Es una experiencia, como para insertarte en un mundo nuevo de sabores, lo que me parece bárbaro, pero no creo que lo incorporemos a la dieta diaria”, expresa. Sin embargo, para el que quiera aventurarse, existe un vasto recetario para explorar y probar. Si bien existe un gusto general establecido por la cultura y la costumbre, la única manera de saber si uno es de esas personas que podría comer estas recetas a diario es con la prueba, y quizás los amantes del chocolate encuentren nuevas maneras de continuar su romance.

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6 Comentarios

  • Fernando

    Muy interesante esta nota. Es un universo de sabores y experiencias socio-culturales-ambientales el que nos puede deparar el sentido del gusto cuando se lo estimula de manera tan sofisticada.

  • Florencia Hernandez

    Qué bueno que estemos dándole un giro al uso del chocolate en la gastronomía local.
    Excelente nota!

  • Nadia

    Los argentinos tenemos que salirnos de lo que siempre comemos, hay que probar nuevos sabores y culturas, me parece excelente este artículo.

  • JUANA GRECO

    y la nota de la huerta en casa ???

  • JUANA

    y la nota de la huerta hogareña??

  • Marcelo

    que tiene que ver el cacao con la nota de cultivar alimentos en casa??

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