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Por Fabián Couto.

Bajo las ordenes de quien hoy es el chef de la Casa Rosada, Lean di Mare, durante un largo período supo cocinar tras los fuegos del que fuese considerado uno de los más importantes y vanguardistas restaurantes de Buenos Aires, el desaparecido Tarquino.

Hoy en Inmigrante, su propio restorán con menos de un año de apertura, la propuesta es totalmente otra, algo más relajado y con una carta que rescata la cocina bajada de los barcos, cocina de inmigrantes, aquella que se aquerenció en Buenos Aires y pasó a considerarse porteña.

Conversamos sobre esto con un cocinero que reivindica el clásico Bodegón, imprimiéndole su innegable toque de autor.

 

 

¿Habiendo sido sous-chef de un restaurante emblemático de la más alta
cocina de Buenos Aires, como en un momento de esplendor supo serlo
Tarquino, qué rescatas de esa experiencia y qué sabes hoy no querrías
para tu propio restorán, INMIGRANTE?

Mi paso por Tarquino fue una de las experiencias más enriquecedoras que
tuve; aprendí a trabajar duro, a tomar responsabilidades, no fue fácil
ser el jefe de cocina del mejor restaurante de argentina en ese NUEVA2
entonces.

Las exigencias eran grandes y las obligaciones también, con
decirte que me mude a 2 cuadras del restaurante solo para estar cerca
“por las dudas”.

Sin embargo, de esa experiencia rescato las técnicas
aprendidas y el nivel con el que se manejaba el servicio durante la
estadía de los comensales; toda eso aprendido lo traslado hoy en dia en
mi restaurante pero desde otro punto de vista.

Sé que la alta cocina es difícil de mantener, manejas costos muy altos y sueldos muy altos.

Lo que hago en inmigrante es aplicar buena técnica, buena materia prima
pero con un servicio más tranquilo.

Inmigrante es mi casa y quiero que sea la de todos aquellos que se atreven a viajar a través de la
experiencia de inmigrante.

De lo que estamos seguros es que no queremos
ser un restaurante o bodegón caro, quiero ser nacional y popular y no en
el sentido político, si no que puedas volver a comer dos veces a la
semana y que no te salga la hipoteca de tu casa.

Existe una cocina confortable, aquella que nos retrotrae a un pasado
cariñoso, una cocina de nuestras abuelas…encuentro mucho de esto que
digo en tu cocina, podrías comentarnos sobre tu propuesta?

Inmigrante fue armado para divertirme, para cocinar lo que me gusta
comer y lo que verdaderamente me llena el alma, que es la cocina rica,
amable y la que se entiende.

NUEVA3Platos clásicos pero con buena técnica, muchas
de las recetas que hay hoy en dia son de mi abuela o de mi madre, otros
platos están por que los comí de chico y otros tanto porque quiero
generar una nueva corriente culinaria que es la cocina italo/porteña.

Un ejemplo de clásico y técnico es el Gramajo, donde hago un huevo a baja
temperatura, jamón a la parrilla previamente marinado al vacío y algunos
otros ingredientes que componen el típico gramajo pero emplatado de otra
forma. El resultado final es que vos tenés que terminar tu plato
revolviéndolo para convertirlo en “revuelto de gramajo” este juego me
encanta y a la gente la divierte.

Otro punto para mi importante es que
no cobramos cubierto y la primera botella de agua es cortesía de la
casa. Creo estar generando un concepto nuevo y quiero fortalecer
los platos típicos porteños, traídos por nuestros abuelos inmigrantes y
darle vida e importancia.

“Somos aquello que comimos y somos de carne”,
siempre me lo decía un profesor de la facultad y me quedo grabado de por
vida.

Balzac, aparte de ser un eximio novelista, supo tener fama de gran
gourmet. En su búsqueda de lo absoluto decía, ” cada noche
requiere de su menú”…
¿Para vos, de tu menú, teniendo que elegir para una pareja en una
salida romántica, que tres platos les recomendarías?

Por lo general todos mis clientes esperan que salga al salón a
saludarlos y a decirles el plato del dia.

Me hace acordar a cuando era chico e iba a comer a la Farola de Rocha, en ese entonces era muy bueno y ya sabía lo que iba a comer y que mozo nos iba atender.

Me gusta cocinar lo que tengo a mano, lo que hay fresco y hacer un menú degustación a
quienes se animan.

Tenemos 11 meses de vida y cambie la carta 7 veces,
esto indica que me aburro rápido y que me gusta cambiar los platos para
seguir sorprendiendo a los comensales.

Siempre recomiendo la Molleja como entrada, cocida al vacío 4 hs y luego grillada, pickles y
gremolatta, peras en Cinzano, de principal o pasta que las hacemos
caseras o alguna carne, en este momento tenemos el Ojo de bife con
hueso, es un corte muy rico, sale con un puré de batata y salsa toffee y
de postre el clásico del bodegón, Flan de 20 yemas.

Esto último, no es una pregunta, es un pase a poder decir lo que quieras
decirnos…úsalo, y contanos lo que te venga en mente, para despedirnos.

“Obligado el hombre a comer para vivir, la naturaleza le convida por
medio del apetito y le recompensa con deleites”.
Frase que la recuerdo
hace muchos años y es lo que me pasa ahora con inmigrante uno de los 20
aforismos de Brillat-Savarin.

Salud!

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