El tema. La sal debe ser de los productos culinarios más cotidianos que tenemos al alcance de nuestra vida. Y debe ser uno de los productos que menos conocemos acerca de su historia y sus variedades.

 

La historia. Fue motivo hasta de guerras para abrir pasos en Europa que permitieran su libre circulación cuando algunos nobles avivados les ponían gabelas que la encarecían enormemente. El más avivado se dice que fue el Duque de Saboya que en 1458 aplica la “Gabelle du sel de Nice” para la sal que entraba a Italia por el Piamonte. Era la que hoy se conoce como sal de la Camargue, región que queda muy cerca de Niza. Pensemos que el tránsito anual se estima que en aquellos años llegaba a 30.000 mulas por año que la transportaban. En la actualidad esta sal se cotiza a 6 euros los 125 gramos.

Muchos recordarán que a los soldados de la Roma Imperial su paga la conformaba una pequeña bolsa de sal: era el salario.

 

El producto. La sal en la comida tiene como fin principal el de realzar los sabores existentes en la misma. Es el saborizante por excelencia. También desde la antigüedad se la usó como conservante de alimentos de allí que sea  el ingrediente fundamental de los encurtidos, de diversos fiambres como nuestros célebres salamines. De paso recordar que el jamón cocido tiene tanta sal como el crudo. Tiene sal el queso y la tiene el pan. Los que hemos tenido que someternos a una dieta baja en sal sabemos lo que son estos últimos productos sin sal…

Las dos grandes divisiones de la sal son la “sal de mar” y la “sal de roca”. La primera se obtiene de la evaporación del agua marina o aparece naturalmente en la forma de salinas a cielo abierto. La segunda se presenta en vetas comprimidas entre las rocas,  se la extrae de minas subterráneas, y se puede decir que por lo general tienen la textura de una piedra.

 

Las variedades.  Hoy hay cocineros locales que suelen ofrecer “sal rosa del Himalaya”, ignorando quizás que hay “sal rosada” más barata en Perú, donde se la conoce como “sal de Maras” que se cosecha a 3000 metros de altura en la región del Cusco. Una de las diferencias, entre otras,  es que la del Himalaya suele venir en forma de piedra, y se vende en una cajita que tiene su propio rallador. La de Maras es granulada…Lógicamente el precio es MUY distinto. Ambas son agradables.

La “sal negra” viene mezclada con carbón vegetal. Algunos cocineros la adoran por el aspecto que le da a sus platos.

La “sal de Maldon” es una sal que se extrae al sur de Inglaterra en la región del mismo nombre, cerca de Essex. Es muy apreciada por la particularidad de venir en unas livianísimas escamas y contener un nivel de sodio menor a la sal común que solemos consumir. Para los adoradores, que los hay, de este tipo de sal, hace tiempo que ya se produce en Chubut con la marca “Sal de Aquí” una sal que compite perfectamente con la sal inglesa.

La “flor de sal” o fleur de sel es una sal levísima, que flota en escamas sobre el agua, y para recogerla, con un proceso manual, se utiliza una suerte de rastrillo sin dientes que se llama lousse. El problema es que si el proceso no se hace adecuadamente, se va al fondo del agua. El nombre de flor se debe a que hay quien le encuentra un ligero color violeta. Lógicamente, su escasez y complejidad de recolección hacen que sea muy costosa.

“Sal ahumada” es la que se le añade este sabor de manera sencilla, y los cocineros la adoran para colocar en aquellas preparaciones que no tienen sabores remarcables.

“Sal especiada” es aquella  a la que se ha añadido una o varias especias, con un objetivo similar a la ahumada: enriquecer aún más la sazón de un plato anodino. Hoy nuestros comercios tienen una oferta realmente variada de este producto. Se discute si considerarla sal propiamente dicha o como una especia. Creo que hay temas más interesantes para discutir…

“Sal kosher” en la Argentina es una sal también apreciada porque no se le hace la adición de yodo, a que están obligadas las sales industriales para reemplazar la carencia de este elemento en el organismo humano, fundamental para mantener en buen estado a nuestra glándula tiroides entre otros asuntos. En el caso de la sal chubutense que mencionamos, trae naturalmente la cantidad necesaria de este oligoelemento, un dato no menor.

 

Finale. La sal es parte de nuestra vida, sepámoslo o no. Su relación con la generación de presión alta está más que comprobado, pero todo viene de la cantidad que se use en cada caso, siempre es preferible quedarse un poco corto a la hora de usarla. Al fin y al cabo, para los andaluces las personas más agradables suelen ser los “salerosos”….

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Alejandro Maglione

5 Comentarios

  • Jose Miranda

    Buenisima y completa nota !!!! Rn casa debe haber no menos de 19 tipos de sales diferentes, kisher, Negra, Maldom, rosa del Himalaya entre otras …. pero tengo la aduana hogareña (mi esposa) que le pone restricciones jajajaj por suerrte … y porque buena razon tiene …. pero que ricas son…..

  • Gustavo Jatib

    Excelente la nota! Muy instructiva como siempre.

  • Miguel Grincajger

    Maestro cuanta sapiencia!
    Me gusto lo de la sal inglesa, cuando yo era joven (far away and long ago!) la llamada sal inglesa era un laxante, es la misma?

  • Hector

    El cloruro de sodio (SAL DE MESA ), en cualquier forma o envase que venga es perjudicial para los hipertensos.
    No hay otra enfermedad en el mundo que abarque a un tercio de la población. La hipertensión causa todo tipo de complicaciones cardiovasculares y discapacidad. Por eso, la OMS le dedicó el Día Mundial de la Salud, con el lema “Conocé tus números, medí tu presión y cuidá tu corazón”.

    Las cifras en la Argentina son alarmantes . Un estudio que se da a conocer hoy revela que el 42% de los argentinos de entre 35 y 75 años es hipertenso y que el 40% lo ignora. Además, el equipo del Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (IECS) detectó que apenas 1 de cada 5 hipertensos tiene controlada la presión , es decir, que puede mantenerla por debajo de 140/90 mmHg.

    La Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial (SAHA) afirma que el 10% de los jóvenes de entre 20 y 30 tiene presión alta. “La hipertensión y la obesidad son las dos epidemias que más afectan a la población. Aquí, el 80% de las causas de muerte son las enfermedades crónicas no transmisibles y dos terceras partes son enfermedades cardiovasculares. En el 90% de los casos, la hipertensión está entre las causas. Así que se trata de una prioridad de salud pública, lo que queda demostrado con la decisión de la OMS de dedicarle su día internacional”, dijo el doctor Daniel Piskorz, presidente de la SAHA.

  • Juan Carlos

    Es muy interesante leer que el 40% ignora que es hipertenso, pero los que hicieron el estudio lo saben (¿Bola de cristal?) El 42% de los argentinos (a los que se les tomó la presión)
    Los %%% siempre me causan desconfianza. Por ejemplo si yo les digo que en el último año el desempleo en Suiza aumento un 100% ustedes que dirían, si el año pasado había un desempleado hoy hay dos.

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