Por Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

 

Todo cambia. Por lo menos en el tema de algunas especias y verduras. Buscar en la memoria además de recetarios de 30/40 años atrás se descubren sabrosas presencias que el viento del tiempo y la moda los fue arrastrando.

 

Héctor Alterio. Alguna lo tuve de huésped en San Martín de los Andes. La charla de amigos llevó a una pregunta casi inevitable en los años previos a la Internet: ¿qué extrañaba de Buenos Aires? Héctor no dudó ni un segundo: la radicheta. “Piso Buenos Aires y como radicheta todos los días hasta que vuelvo a España”.

 

La radicheta. ¿Y qué fue de la radicheta? Nadie sabe. Son esas cosas que pasan que nadie se explica bien porqué ni cuándo sucedieron. Es como preguntar a un bodeguero compatriota o extranjero ¿cuándo apareció en escena la copa flauta para el espumoso? Nadie sabe responder. Todos recuerdan con cariño la copa “teta” pero nadie se arriesga a explicar su proceso de desaparición de nuestros brindis. Eso sí, no hay juego de copas de la abuela donde falten estas boconas que había que lavar cuidadosamente.

 

Los menús de los ’80. Al releer algunos hay una omnipresencia del estragón, como la había en Francia en esos años. La grieta gastronómica de entonces era por si la cosa pasaba por el estragón francés o el estragón ruso. Fuera lo que fuera, ante la duda, “métale estragón” y la cosa se resolvía en un periquete.

 

¿Dónde fueron a parar los echalotes que tanto sabor daban a nuestros platos ochentosos, con su sabor confundido entre el ajo y la cebolla? (Si no se conocía el secreto de blanquearlos previamente, se perdían horas intentando pelarlos)

 

El argentino es dulce. Las cuestiones con las verduras de hoja es que los argentinos somos resistentes al amargo. Los que elaboran espumosos saben perfectamente que se han debido crear categorías para los argentinos. Un “démi-sec” en Francia viene a ser un “extra brut” en nuestro país. No es casualidad que verduras maravillosas como el “radicchio” nos dé trabajo comerlas.

 

Cabecera de playa. Quizás estas observaciones expliquen del porqué nos fuimos acercado a la rúcula tímidamente. Comenzamos con esa rúcula de hoja redondeada (todavía la más presente en las ensaladeras, pizzas, etc.), de la que hay campos enteros plantados en las afueras de la ciudad de Santa Fe, por ejemplo, y que entre sus virtudes comerciales está el de rebrotar después de hasta haber sufrido  5 cortes.

 

La salvaje o selvática. Se la llama así para diferenciarla de la más difundida, pero ambas son susceptibles de ser encontradas creciendo libremente por el campo o en un jardín italiano. Pero esta, que luce con una hoja más magra, dentada, para el paladar italiano es LA rúcula verdadera.

 

Lentamente su amargor dejó de asustar sumado a  su ligera punjencia atrajo a los paladares argentinos y se comienza a ver en los restaurantes donde la calidad del producto cuenta.

 

Sus virtudes son múltiples, pero los expertos la consideran una fuente de provisión de hierro prodigiosa. Una deliciosa burrata llama tanto a un buen aceite de oliva, a la pimienta como a la rúcula selvática. Un matrimonio perfecto. Como lo es también convocar un buen parmesano a la ensaladera donde la hemos preparado.

 

Conclusión. No estamos hablando de nada nuevo. Simplemente avisamos que cuando pida algo con rúcula y le aparezca esta hoja austera, no se asuste: es rúcula y de la buena. Ya sabemos que viene después: el kale. Esa revolución se está gestando, pero es tema para otra nota…

  • Facebook
  • Twitter
  • Google Plus

1 Comentario

  • Diego Bianchi

    Me encanta la rúcula selvática o verdadera rúcula porque la que estuvimos consumiendo hasta ahora es sosa y desabrida. Ojalá se siga expandiendo su uso.

Dejar un comentario

Todos los campos son requeridos. Tu dirección de mail no será publicada.