Por Alejandro Maglione

amaglione@datamarkets.com.ar

 

Renuncia. En Francia se acaba de dar el caso de que un gran cocinero como Sebastien Bras renunció a todas sus estrellas Michelin y le haya pedido a la guía del mismo nombre que lo quite de su listado.

 

La guía, quizás algo soberbia o no, le respondió que “tomaba nota”, pero que ellos decidirían si lo dejaban o lo quitaban, porque la guía no había sido pensada para halagar a los cocineros y  sus restaurantes, sino para los consumidores que son sus clientes finales.

 

Cómo es el asunto. Los de Michelin tienen un verdadero ejército de evaluadores que recorren muchos  rincones de Europa y de determinadas ciudades del mundo. Se mueven de forma anónima y se los denomina “inspectores”, esperándose de ellos que visiten 250 restaurantes al año y duerman 150 noches en hoteles diferentes.

 

En el caso de Guía Óleo, ya que andamos por aquí, los que opinan son los clientes, con lo cual se soslayan los misteriosos “inspectores”, cuyas opiniones son inapelables.   A veces, como sucedió con el afamado chef Bernard Loiseau,  la pérdida de una de las deseadas estrellas lo llevó a suicidarse.

 

La evolución. La guía Michelin la comenzaron a editar los hermanos André y Édouard como un respaldo de su fábrica de neumáticos, allá por el 1900. La información estaba dirigida a los 2.400 propietarios de automóviles que había en Francia de principios de siglo. Traía información de gomerías, lugares para cargar combustibles y estado de los caminos. Luego se agregarían datos de lugares donde dormir y finalmente donde comer. La información la proveían los mismos automovilistas.

 

En 1920 se deja de regalar cuando André descubre que en un taller se la utilizaba para equilibrar un mueble. “Lo que se regala no se valora” y comenzaron a cobrarla. Luego aparecieron las estrellas para los restaurantes y las casitas para los hoteles.

 

El principio de inspecciones sorpresivas y anónimas, amén de inapelables, es lo que va llevando a los grandes chefs a solicitar no formar parte de la guía. Como se evalúa, según la cantidad de estrellas, hasta la decoración, si hubo novedades en las alfombras y los cortinados, la vajilla o los cubiertos, no pocos de los consagrados sintieron que su cocina pareciera haber pasado a segundo lugar.

 

¿Y por casa?  Desapareció la guía que hacía Fernando Vidal Buzzi, donde el que opinaba era él,  asistido por algunos colaboradores, haciéndose cargo del malestar que pudiera generarse por las  opiniones vertidas. Siempre tuvo la misma vara ética: en su guía no podía haber publicidad de restaurantes. Esto que puede sonar lógico, pareciera no aplicar en las guías de vinos, donde abundan las publicidades de bodegas. Cada loco con su tema.

 

Después está la miríada de los autodenominados “críticos gastronómicos” que funcionan en base a invitaciones, razón por la cual la posibilidad de una evaluación objetiva es algo alejada de la realidad. Los medios periodísticos no atienden estas dispensas y para un periodista honesto tomarlas a su cargo es un sin sentido ya que el costo de una comida a veces se iguala al pago de la nota.

 

Algunos restaurantes aceptan esto claramente porque entienden que una buena nota suele ser un factor de atracción de nuevos clientes y, como dice un viejo periodista, “si la nota no es paga, quiere decir que el dinero debe salir del bolsillo de payaso que debería tener un crítico, con lo que se puede dar la paradoja que el profesional pague por promover un lugar…”.

 

Conclusión. Todo vuelve al principio: el sistema de Óleo luce como el más adecuado, en tanto que el cocinero o dueño de restaurante que se sienta molesto con un comentario, tiene el derecho a réplica, para que, en definitiva, el veredicto final lo dé el propio público consumidor. Nada es perfecto, aunque por ahora luce como lo mejor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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