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Por Couto.

 

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El Pisco es un destilado de la uva, y el alcohol se extracta mediante el uso de alambiques de destilación discontinua que suelen ser de cobre (ya que el cobre es muy buen conductor del calor y la energía).

Este destilado de 40 grados es una bebida ancestral cargada de mística. En Chile, ya en 1732, comienza a  usarse la palabra “Pisco” para referirse a un aguardiente que se elaboraba en la región de Coquimbo. Recién en 1931, y tomando como referencia la zona francesa de Coñac, se emitiría en Chile un decreto donde se certificaba con Denominación de Origen ( DOC) a zonas de producción como Atacama y Coquimbo, creándose así la primera cooperativa que conocida como “Pisco Control”. Nueve años después de la “Pisco Control”, nacería otra cooperativa en el pueblito de Elqui, llamada Elqui Capel. Actualmente, tanto Control como Capel integran la nomina de los Piscos más afamados.

En nuestro país el consumo de Pisco se ha hecho muy popular gracias al auge de la cocina peruana, la proximidad con Chile (quien es el principal país exportador), y el desarrollo de la alta coctelería (así nace el famoso cocktail Pisco Sour).

 

Veamos hoy algunas consultas acerca del Pisco:

 

¿Por qué suelen verse en las barras de los bares más botellas de Pisco peruano que chileno?

Quien me respondió fue Rodrigo Flores, Brand Ambassador de Pisco Chile y miembro de la Asociación de productores de Pisco AG.

“En Chile, nosotros producimos aproximadamente 36 millones de litros de Pisco, de los cuales tan solo un 5% es destinado a exportación porque el resto es consumido localmente. Por el contrario, como en Perú se suele beber ron, la mayor parte de la producción de Pisco se exporta a diferentes mercados. Nosotros, los Chilenos, ¡tomamos nuestro Pisco!”.

 

¿Cuales son los las principales uvas utilizadas para elaborar Pisco?

Moscatel de Alejandría: esta es uno de los cepajes más populares ya que sus racimos son voluminosos y se benefician con el aire marítimo.

Torontel: uva neutra, de racimo compacto y de tamaño variado.

Pedro Jimènez : no tiene similitud con la por nosotros conocida (ni  Pedro Ximenez, el cepaje andaluz usado para la elaboración de Jerez).

 

¿Que es la destilación?

De los tantos procesos por los cuales debe pasar el vino hasta convertirse en un Pisco, la destilación podría considerarse el proceso más importante. Es durante este proceso que el alcohol se separa del agua que todo vino contiene. Para esto se utiliza el alambique, especie de gran pipa de cobre, que permite calentar el vino hasta casi 80 grados, para así mediante una serpentina obtener una evaporación que recupere el alcohol. Es durante este proceso que el maestro destilador separa los elementos volátiles que se encuentran en el vino base. Los cortes, como se conoce al tiempo de destilación, definen al alcohol resultante.

Esto es conocido como las 3 C:

Cabeza: son los alcoholes primarios, no muy agradables.

Corazón: cuando un destilado es de calidad, de alta gama.

Cola: lo último resultante de la destilación, casi nunca usado. Suele ser descartado.

 

¿Que tipos de Pisco son los mas consumidos?

El Pisco “blanco” es el más utilizado en coctelería por su versatilidad y poder para resaltar la fruta fresca y hierbas (como la menta, por ejemplo). Es un alcohol joven que, a lo sumo, se deja reposar unos 6 meses en tanques de acero inoxidable, como los usados para hacer vino.

El Pisco “de guarda” es aquel destacado por su color caramelo (que puede tener distintas tonalidades). Se acuna un mínimo de 180 días en barricas de roble americano o francés, aunque en Chile se utilizan barricas de una tercera madera llamada “Rauli”.

En la actualidad, también hay Piscos conocidos como “envejecidos” cuya guarda en barrica puede llegar hasta los 3 años, y resulta muy agradable y digestivo.

 

¿Hablamos un poco acerca del protocolo de la degustación?

Suele servirse en una copa de Grappa, aunque también hay copas especialmente diseñadas para Pisco. El ambiente de la degustación debe ser fresco, sin olores, y con buena luz.

Aroma: la copa no debe llevarse directamente a la nariz para esnifar el Pisco, ya que los 40º pueden resultar muy agresivos al olfato. Lo sugerido por el Brand Ambassador de Pisco Chile es colocar la copa a la altura media de la boca del estomago, y desde ahí lentamente comenzar a olerlo. Puede resultar, floral, herbáceo, cítrico o frutal.

Color: percibimos la densidad del destilado y cuán ambarino o cobrizo resulta (producto de su paso por madera).

Sabor: les sugiero depositen apenas unas gotas bajo la lengua; busquen percibir la acidez, el alcohol, su textura, permanencia y retrogusto en boca.

Mi consejo en una cata es que se dejen llevar por lo primero que les venga a la mente, las sensaciones primarias y que dejen volar la imaginación. El gusto es totalmente subjetivo.

El Pisco Sour resulta ser el cocktail con Pisco por excelencia, les comento.

 

¿Saben ustedes cual es la diferencia entre un Pisco Sour Chileno y uno Peruano, más allá  del Pisco en cuestión?

El consumidor Chileno toma el Pisco Sour sin dos ingredientes de su formula de elaboración: la clara de huevo y las gotas de Bitter; en cambio, los peruanos utilizan la albúmina de la clara de huevo para darle espumosidad al batirlo y las gotas de Bitter en su acabado final.

 

La Yapa

La conveniencia de precios y surtido de productos, hace de Chile un lugar ideal para comprar bebidas importadas. Para aquellos que tengan la posibilidad de hacerlo, les dejo tres Piscos sugeridos para comprar y probar:

Los Nichos: la pisquera artesanal activa más antigua de Chile.

Pisco Kappa: es un Pisco Ultra Premium, fue elegido el mejor destilado blanco del mundo en el año 2015, y sus dueños son los mismos propietarios franceses del Grand Marnier (el famoso licor de naranjas).

Bauzá Valle Limarí: se lo elabora en el Valle de Limarí, lugar de viñedos privilegiados. Son tres generaciones las que llevan elaborando Pisco de alta gama, que ha sido el más premiado y elegido como el mejor del mundo en el 2010.

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¡Salud!  

 

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