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Por Fabián Couto.

 

Julián del Pino es un chef sorprendente, en lo personal su cocina me gustó particularmente. VICO, es lejos el mejor bar de vinos por copas de la actualidad, más de 140 etiquetas de los mejores vinos, selecciónados por su dueño, el sommelier Pablo Colina, son dispensados en distintas medidas por copas, por unas novedosas máquinas conservadoras italianas que funcionan con unas tarjetas de crédito personalizadas a los clientes.

Formado en la escuela del Gato Dumas, habiendo trabajado con Fernando Trocca, Christophe Krywonis, Tomas Kalika ( Mishiguene) y Gabriel Oggero ( Crizia), tuvo también oportunidad de enriquecer su cocina en el exterior con el chef 3 estrellas Michellin, Martin Berasategui y el prestigioso Alex Atala ( Brasil).

Hoy Julian del Pino, es la otra máquina de VICO, preparando las más deliciosas raciones y tapeos, para sorprender los sentidos y acompañar los más bellos vinos.

 

Antes que nada debo decirte Julián, que me resultó sorprendente tu cocina, encuentro un manejo del producto con gran sutileza, una muy excelsa combinación de las texturas, lo tibio, lo caliente y los distintos estratos de sabor…Me place descubrir nuevos cocineros, capaces de sacudir mi paladar y vos debo decir que lo lograste. 

¿Querría ahora seas vos quien me diga, que hace particularmente deliciosa tu cocina, como te definirías?

La verdad que me es muy difícil definir qué tipo de cocina realizo, estoy trazado por las bases de la cocina francesa en lo profesional y luego por la comida casera de mi vieja. Mi madre, tenía una mano única, en casa se comía muy bien y creo que ahora es cuando más me doy cuenta de eso.VICO SALÓN

También mucha cantina de La Boca donde íbamos con mi familia, creo que es un gran mix de esos sabores combinados con estéticas y texturas contemporáneas que son tan importantes como el sabor.

Cuando digo texturas no estoy hablando solo de una espuma o una esterificación sino también de elegir los productos adecuados y las cocciones correctas como podrían ser un omelete o un arroz; un omelete seco pierde todas sus cualidades, un Risotto puede tener un gran sabor pero si el arroz esta pasado no sirve, a eso me refiero con que las texturas son tan importantes como el sabor.

Intento lograr sabores directos utilizando menos ingredientes, es casi un desafío el de frenar y saber decir basta a la hora de terminar un plato.

Más allá de eso hay algo que está por encima de todo que es la pasión y la constancia, sin eso es casi imposible. En cocina cada día es una nueva puesta en escena un nuevo desafío, como podría ser un recital para un músico o un partido para un futbolista, ante un error la gente suele olvidarse rápidamente de lo bueno que pudimos haber dado en otra oportunidad. Estar diariamente en la cocina se nota, también cuento con un gran equipo que encabeza Sol Brangold quien se formó conmigo y puedo confiar ya que me conoce mucho y sabe interpretar lo que estoy buscando, hacer propia esa búsqueda y desde ese lugar aportar muchísimo también.

 

En tu historial has pasado por grandes cocineros, el Gato Dumas, luego  recuerdo tu cocina de tu paso por el primer restó en Palermo de Christophe, trabajaste con el gran Tomas Kalika ( Mishighene), estuviste también con Gabriel Oggero ( Crizia) y tuviste un paso por un 3 estrellas en Europa, como el de Martín Berasategui, todos grandes cocineros…

¿Te animas a decirnos brevemente en que te influenció cada uno de ellos, que rescatas de haber trabajado en sus cocinas?

Tuve la suerte de haber trabajado con grandes profesionales, quizá este sea el punto más importante para determinar a dónde queremos ir dentro de la profesión, saber elegir el lugar indicado para trabajar más allá de las comodidades personales, como se dice, lo que cuesta vale.

Estudié en el Gato Dumas y tuve la suerte de tener grandes profesores, entre ellos a Duilio Gorgal, un genio, aprendí muchísimo de él, por ejemplo la diferencia entre cocinar y ser cocinero profesional.

Ahí es donde aprendí toda la teoría de la cocina francesa que termine de adquirir trabajando en el restaurante de Christophe Krywonis durante 4 años, lugar en el que aprendí muchísimo, gracias a su generosidad y de quien era su mano derecha en la cocina en ese momento Gustavo Fuentes, gran cocinero, de los mejores que vi.

Trabaje en la apertura de El Casco Art Hotel (Bariloche) junto a Fernando Trocca, con quien había tenido una pequeña experiencia en el restaurante Sucre en mis comienzos, un diferente, gran estilo y buen gusto, formador de equipos.

Tomas Kalika es un gran amigo que me dio esta profesión, trabaje con él en dos oportunidades, la primera en el hotel Regal Pacific y luego en The Food Factory. Laburante, versátil, siempre mirando lo que viene, nunca conforme, cuando está cómodo se aburre, generoso con sus amigos.

Gaby Oggero, trabaje unos meses en Crizia ya que estaba confirmada mi vuelta a Bariloche. Gran laburante, apasionado y un ejemplo de que estar en el día a día en la cocina se nota, está en cada detalle.

Tanto Martin Berasategui como Alex Atala me demostraron dos cosas más allá de las técnicas y la gran cocina que desarrollan, la primera es la de tener un gran equipo y la segunda es la humildad.

 

VICO, donde sos el chef, es el Bar de vino por copas más fabuloso de Buenos Aires, más allá de estar puesto con muy buen gusto, es único en su género con esas fabulosas maquinas aceradas, wine-dispensers con más de 180 etiquetas de una selección increíble de vinos elegidos por el sommelier y propietario Pablo Colina, donde mediante la introducción de una tarjeta, uno puede servirse cualquier vino por copa en dosis de 35ml, 75ml y 150ml. Imposible no encontrar el vino que no maride a la perfección con el plato…

¿Decinos Julian que tenés en cuenta a la hora de diseñar un menú en un lugar como VICO?  ¿Dista mucho de pensarlo para un restaurante más tradicional?

Los parámetros en los que me manejo para el armado de la carta son en principio que sea algo que me guste a mí, segundo tengo VICO PUERTA que pensar en la parte operativa tanto de producción, como la hora del despacho y regularidad del producto.

El tamaño es otra parte importante ya que los platos son raciones individuales, la idea es que puedan probar diferentes platos e ir maridándolos y jugando con la gran variedad de vinos que tenemos.

Al contar con más de 140 etiquetas de vinos por copa me siento totalmente libre ya que las opciones de maridaje son muchísimas.La única diferencia con el armado de una carta de restaurante tradicional es el formato “ración” el resto es igual.

 

La siguiente es una pregunta combinada…sugerinos una entrada, un principal y un postre, que sean los que mejor hablen por vos, que a vos realmente te gusten de tu menú en VICO y ya que estamos pedile a Pablo o cualquiera de los muy buenos y solícitos sommeliers que trabajan ahí que nos sugieran tres vinos de las máquinas, para acompañarlos…

Mollejas sous vide- emulsión de zanahorias y jengibre-vinagreta de peras y pepinos.Molleja Vico

Single Vineyard Chardonnay de bodegas Salentein. (Pablo Colina).

Paleta de cordero braseada-Gnocchi de queso manchego.

Piel Negra Pinot Noir de Bodegas Bressia. (Pablo Colina).

Helado casero de flan de dulce de leche-espuma ácida de bananas.

Royal Tokaji Blue Label 5 puttonyos, vino dulce hungaro. (Pablo Colina).

 

VICO, es lejos el bar de vinos, más atractivo del momento, hay muy buen clima ahí, la gente interactúa mientras pasea por las máquinas eligiendo que vino por copa tomar, hay un clima festivo contagioso, invita a relajarse e incita a volver…

¿Nos contas alguna anécdota, si es que hay, que implique a algún comensal famoso y de paso decinos a quien te gustaría darle a probar una de tus especialidades? 

Cordero Vico Viene mucha gente conocida a Vico pero por el momento no recuerdo alguna anécdota en particular. Tuve la suerte de cocinarle a gente que admiro mucho como a Gustavo Cerati, David Byrne, Pedro Aznar, Alex Atala y recientemente a Ariel Ardit un gran cantor de tangos a quien admiro.

Me gustaría cocinarle a mucha gente que admiro pero si tengo que decir un nombre rápidamente seria a Robert De Niro.

 

 

¡Salud!

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