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Por Couto.

 

Juan Pedro Rastellino arrancó su carrera profesional en Burzako Restoran, con Leandro Egozcue, de allí al recordado  Thymus, de Fernando Mayoral donde fue sous chef del restaurant, trabajó también  junto al chef francés , Thierry Pszonka en Le Biblo, templo de la buena cocina francesa.

Luego en Francia se desempeño en la Pâtisserie “L’artisan Chocolatier” de Michel Belin, mejor chocolatero y pastelero de Francia 2001 un año más tarde lo hizo en el Restaurant L’aubergade de Michel Trama, 3 estrellas Michellin, a su vuelta al país fue Jefe de cocina en el Restaurant La Corte.

Fue muchos años profesor de cocina de The Blue Trainers y es además sommelier recibido en CAVE.

Hoy en día Juan Pedro es el Chef Ejecutivo y fundador de Allium Cocina + Sentidos, el proyecto gastronómico de “restaurante a domicilio”, que lleva adelante junto a su mujer Cecilia Spinetto.

 

Thymus supo ser un ícono de la cocina de autor, recuerdo haber ido apenas un par de veces y salir anonadado de lo que había probado…Vos que fuiste sous chef Podrías contarnos algo de esos inicios de la cocina gourmet en nuestro país…

Thymus fue un gran restaurant en una casona muy linda de Adrogué, Fernando Mayoral había vuelto de Michel Bras hacía no mucho tiempo, y se destacaba por hacer una cocina de producto, creativa, innovadora.

En Thymus teníamos una huerta donde nos producíamos nuestras propias hierbas, brotes, flores, frambuesas, etc.

Era el año 2000, y prácticamente no teníamos proveedores que nos entregaran en zona sur. Pescados, vegetales y frutas las buscábamos en el Mercado Central de Buenos Aires, esta experiencia para mi fue determinante al momento de tener que definir mi estilo de cocina.

 

 

Tenés el mérito según dicen de haber sido el chef que más langostinos vendió en en MASTICAR, ¿cómo era el “plato –éxito” y dirías son tu especialidad los mariscos, los frutos de mar?

Masticar es una feria de la cual me divierte mucho participar, es una de las cosas vinculadas a la gastronomía que me generan mucho placer realizar. En las dos últimas vendimos más de una tonelada en cada una.

En las últimas tres ediciones tuvimos un stand junto a Hernan Gipponi ( Ex Uco Restó), un gran cocinero y amigo.

En todas decidimos hacer como producto principal, langostinos, dado que los conseguíamos de mucha calidad, nos los pescaban y traían directamente de Chubut.

Uno de los platos era langostinos con ajilé, cebolla de verdeo fresca y pimentón Cerrillos, Salta.

El otro era arroz orgánico de Corrientes al horno con langostinos y una morcilla casera que hicimos. Los embutidos de calidad son mi pasión!!!

Me es difícil decir cuál es mi especialidad, pero sin dudas que lo más importante en mi cocina es conseguir materia prima de calidad, modificarla lo menos posible, y asegurarse de que las técnicas usadas para trabajarlas sean perfectas.

 

 

Junto a tu mujer la sommelier Cecilia Spinetto, crearon Allium, una Pyme que hoy tengo entendido, es un éxito de facturación, ¿Podrías contarle a nuestros lectores, de que la va?

Bueno, que pregunta… No considero para nada que Allium sea un éxito de facturación…

Allium nace de la fusión de dos personas, Cecilia, mi mujer, sommelier y siempre muy vinculada al servicio, y yo, cocinero y también sommelier, pero siempre vinculado a la cocina.

La idea nació en el año 2005, teníamos varios conocidos que nos pedían que fuéramos a cocinar a sus casas y/o empresas, entonces decidimos darle forma, montar una cocina, hacer uniformes para el personal que nos gusten, invertir en vajilla propia, que sea linda, sobria, delicada, para no tener que alquilar la típica de catering.

Y por último comprar la tecnología necesaria para poder cocinar lo que queríamos hacer.

Entonces básicamente Allium es una especie de restaurant a domicilio, no somos un catering convencional, no tenemos menúes pre armados, cada evento se planea con los clientes, de acuerdo a sus gustos y necesidades, pero principalmente sin perder de foco la estacionalidad de la materia prima.

Muchas veces nos es muy difícil explicarles que no podemos saber si en mayo ya va a haber quinotos o no, o si la semana que tenemos planificado su evento vamos a conseguir trillas frescas o no.

Es importante que entiendan que la prioridad es la calidad, siempre va a ser mucho mejor un plato hecho con la chernia o el besugo más fresco, pescado hace un día, que uno con trilla que esté congelado hace dos meses.

 

 

Cuando se trabaja para clientes muy importantes, personalidades y Ceos de empresas, gente de alto poder adquisitivo, que no busca mostrarse, sino comer bien y ser bien atendido…te animas a hacerme un breve Top Five de cosas a tener en cuenta para dar un buen servicio que no falle?

1.Discreción. Hay que ser muy cuidadoso con las personas que uno lleva a las casas de estos clientes, asegurarse que sean de confianza, educados, etc. Los clientes muchas veces tienen temor de abrir las puertas de sus casas.

2.En nuestros eventos siempre va a estar Cecilia o yo presentes. Desde el inicio al fin, muchas veces estamos los dos inclusive, eso infunde mucha confianza en el cliente.

Es muy importante lograr darles a estas personas un servicio como si estuviera en uno de los mejores restaurants de Buenos Aires, tanto desde el punto de vista de la comida como del servicio también.

3.Hay que ser ágiles con las respuestas a sus pedidos, hoy en día todos quieren que las preguntas que hace por mail sean respondidas casi en el acto.

4.No repetirse y recordar sus gustos para otras oportunidades.

5.Cumplir al pie de la letra con lo pactado.

 

Durante el Ciclo Culinario de 900 que organiza todos los años Hernan Rojas, quise especialmente ir a probar tus platos porque no había tenido oportunidad de probar tus creaciones y solo escuché siempre elogios de tu cocina…Contános uno de tus platos, el que más te haya gustado…

Generalmente cocino cosas que me gustan, no puedo vender algo con lo que no esté de acuerdo o conforme, por lo tanto todos los pasos me gustaron mucho.

Al azar elijo el postre, era una ensalada de frutillas de Tucumán con quinotos 20170926_215533confitados, sorbet de frutillas con vinagre Balsámico de Modena y un laban casero.

La cremosidad y acidez del laban, con la frescura de las frutillas y el dulzor de los quinotos, sumado a la untuosidad del sorbet con el vinagre, me parecieron una combinación muy interesante para este menú que coincidía perfectamente con el paso del invierno a la primavera.

 

¡ Salud!

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