AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Por COUTO.

 

Iwao Komiyama tiene casi 40 años de experiencia en su profesión, fue pionero en introducir el sushi en nuestro país.

Es un ITAMAE, lo que se conoce como Maestro, con honores en las artes culinarias de la Cocina IWAO Y EL SEÑOR EMBAJADOR DE JAPÓN.Japonesa, y ha sido galardonado internacionalmente. Posee su empresa “Iwao Sushi & Cuisine”, y dicta Clases Magistrales en el IAG (Instituto argentino de gastronomía) y en el Instituto Superior Mariano Moreno.

Fue conductor de programas de tv y es  el autor de los libros: “Cocina Oriental”, ganador en 2006  como Mejor libro en América sobre Cocina Asiática,  de “Sushi por Iwao Komiyama” y  “De Tokio a America”.

Galardonado por la Presidencia de Japón como “Mejor Chef Japonés residente en el exterior” en el año 2009, hoy en el 2017 ha sido nombrado como “Embajador Gastronómico para Latinoamérica”.

Tuve oportunidad de entrevistar a Iwao para mi programa de radio, hace ya unos años y hoy tuve el honor de que me concediera esta entrevista para esta sección.

 

¿Cómo ve el sushi en la Argentina actual?

Ha evolucionado mucho en los últimos 35 años.

Pero todavía falta una mejor calidad en los productos y que los comensales empiecen a probar más Sashimi y sobre todo el Niguiri Sushi, que es la pieza suprema del Sushi.

Hace más de 40 años, mi familia abrió el primer restaurante de Sushi del país, donde solo comían Sushi los japoneses, extranjeros, y algunos argentinos.

Hace 25 años, en el momento en el que había solamente 6 restaurantes, yo puse el primer Sushi Californiano y fue cuando los argentinos empezaron a probarlo.

Antes del 2000, había 15 restaurantes y ya muchos argentinos empezaban a visitarlos.

Hoy hay miles, todos conocen el Sushi, y la mayoría lo ha probado. Pero creo que todavía hay trecho para ir mejorando el paladar de los argentinos.

Para entender esto, les explico:

La primera vez que una persona prueba Sushi, generalmente come los Maki (Rolls), que es lo básico del Sushi, y está muy bien, ya que hay que adquirir al principio el paladar al gusto del arroz con vinagre y el pescado.

Pero los que preparamos el Sushi, sabemos que el paladar Gourmet come Sashimi, algo de Maki, y sobre todo Niguiri.

Desde lo técnico, preparar un Maki tiene 1-2 de complejidad, el Sashimi, 4-5, y el niguiri 8-9 de complejidad.

Son muy pocos los chef de sushi que preparan bien un niguiri, ya que se requieren muchos años de experiencia para hacerlo bien.

Los mejores chef de Sushi, solo sirven niguiri, algo de Sashimi, y muy pocos roll, como por ejemplo JIRO, (3 estrella Michellin).

 

¿Porque cree usted que la cocina japonesa fusionada con la peruana, conocida como Nikkei, gusta tanto en todo el mundo?

Creo que la cocina Nikkei gusta mucho, porque es la evolución de la Cocina Japonesa para el paladar Americano, o de Latinoamérica

¿Qué significa esto? Nikkei, significa Japonés de segunda generación, o nacido fuera de Japón.

Al Japonés nacido en Japón se lo llama (IKEY). El paladar de los Ikey es purista, significa que consume productos de alta calidad, sin combinar muchos ingredientes, con muy pocos procesos de cocción o cambios en su sabor natural, lleva muy poca salsas. Ejemplo: el Sashimi, o el Niguiri Sushi

Una cocina simple, con productos muy frescos y con mucho cuidado en su elaboración.

En cambio, el paladar Americano es de combinar ingredientes y colocar salsas a todo. Por ello gusta tanto la cocina Nikkei, que tienen un paladar más abierto, salsas, ingredientes Japoneses y regionales

Ejemplo: Maki o Roll (3-4 ingredientes), más una o dos salsas

A esto se le llama cocina Nikkei, la evolución o fusión de las dos cocinas

 

Gastón Acurio, embajador culinario Peruano para todo el mundo, tiene acá su restaurante “La Mar” y es verdaderamente un suceso ¿Qué opinión le merece La Mar, si es que ha ido? ¿Y dónde iría usted a comer si sale una noche?

 No conozco la Mar de Bs As, si conozco el de Bogotá y el de Santiago Chile, no sé si tienen la misma carta.

Me parecieron muy buenos.

 

¿Qué significado tiene ser embajador gastronómico de la cocina japonesa para toda Latinoamérica y qué responsabilidad implica? 

Es un gran honor para mí que el gobierno japonés me haya nombrado Embajador Gastronómico de Japón para América. Cuando era niño en los años 70, soñaba con que los argentinos probaran Sushi. Mis amigos me decían que estaba un poco loco, porque quería vender pescado crudo, en el país de la carne y bien cocida.

Después de tantos años de esfuerzo, ser reconocido por el gobierno de Japón, y que me lo entreguen en Argentina, para mí es un gran Honor.

 

¿Por qué es que usted prefiere hacer catering y no tener un restaurante?

 Soy un chef que le doy mucha importancia a la calidad y a hacer las cosas bien, herede esta mentalidad de mi cultura Japonesa.

La Argentina ha tenido muchos cambios económicos en los últimos años, con respecto a la calidad de los productos de mar, y sobre todo en las últimas décadas con la importación.

Como le comenté, tuve el primer restaurante de Sushi en Argentina hace 20 -30 años, cuando había mejor calidad de pescados y mariscos, Atún fresco, Sepias, y mucha variedad de pescados.

Por ello me dedico hacer Catering, pero sobre todo me dedico a dar clases de Sushi y cocina Japonesa, en el IAG, Instituto Argentino de Gastronomía, y en la escuela Mariano Moreno para formar futuros chefs y darles la mentalidad Japonesa de cómo se prepara un muy buen Sushi.

 

¿Para terminar, que querría usted contarnos que yo no le haya preguntado?

Lo saben pocos, pero mi verdadero trabajo son las asesorías técnicas.

He armado muchos restaurantes en Argentina, que hoy son muy famosos y exitosos, están la mayoría en Palermo Hollywood, y cada uno con un menú de diferentes conceptos.

Sushi Japonés Americanos (Sushi Californiano), Sushi Japonés Francés (Frapanisse), Sushi Japonés Nikkei, etc.

Asesoré también al primer Delivery de Argentina, etc.

Mi sueño es poner un gran Restaurante de cocina Japonesa en Argentina, de gran calidad, como los hay el New york, Paris, Milano. Ojalá algún día se me haga realidad.

¡Salud!

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