Por Alejandro Maglione

 

El libro. Peter Kaminsky es un periodista gastronómico insoslayable para los que nos interesa estar permanentemente informados sobre este quehacer. En la era en que todo lo necesario para una nota de pocos caracteres sale de Wikipedia, haber seguido a Peter fue una de las mejores inversiones de tiempo que he hecho. Hoy nos regala su “Inteligencia Culinaria – El arte de comer sano (y muy bien)”.

Además, el autor fue quien compartiera la autoría del magnífico libro “Siete Fuegos” con Francis Mallmann, que a su vez le prologa éste. A esto se le suma que varios grandes cocineros como Michel Richard y Daniel Boulud también contaron con la asistencia de su pluma para sus propios libros de cocina.

Ser crítico gastronómico suele ser una tarea envidiable, si bien lo que los lectores no saben es que, sin bromas, para los que nos dedicamos a esto nuestra salud pasa por constantes sofocones. El propio Kaminsky explica: “nací con gusto en mi boca, casi como un compositor nace con melodías en la cabeza”. Recuerda en el texto una frase del célebre chef Alain Senderens: “la mesa llama” y la verdad es que para algunos es un llamado irresistible.

Al fin y al cabo, alguien dijo: “los niños tienen estómagos y los hombres tienen barrigas”.

La teoría. La teoría es simple. Él la llama SPC, sabor por calorías. Su texto es un compendio de experiencias y sugerencias para comer de tal forma de no engordar ni recuperar el peso perdido. Pero lo esencial es algo que, algunos que sufrimos de presión alta o diabetes sabemos bien, se basa en aprender a condimentar de tal manera que la sal, la manteca, el azúcar y otras delicias no hagan demasiada falta para transformar en sabroso el plato más insípido.

Primera impresión. El autor cuenta que siempre se planteó como darse cuenta de la calidad de la comida de un lugar de un simple golpe de vista y su conclusión fue: “El verdadero secreto…era observar si los empleados del restaurante se veían felices, como si realmente estuvieran disfrutando de su trabajo, entonces en ese lugar algo estaban haciendo bien”.

Alimentos sin procesar. Como tantos otros, Peter aconseja consumir, en la medida de lo posible, todos productos frescos y descartar los alimentos procesados. Y de los alimentos frescos elegir los que sean de temporada para que no resulten tan caros, teniendo en cuenta que cuando de frutas se trata el mejor sabor resulta de su perfecta madurez; y cuando de vegetales el secreto es la frescura.

Declara su vegetal favorito al tomate, si bien dice que en Estados Unidos, Italia, Argentina y Uruguay son productos de mala calidad. Eso lo sabemos bien los porteños, si bien movidas como la del ‘tomate platense’ nos tienen que esperanzar  que iremos encontrando tomates que no sean blancos por dentro y sin el más mínimo sabor. Para Peter al comprar cualquier producto fresco como un melón, lo mejor es olerlo. Ciertamente la fragancia es un anticipo de buen sabor.

Él  sospecha cuando observando una etiqueta  “la lista de ingredientes es una tormenta de palabras que terminan en ‘ina’ ‘ato’, ‘ico’ y ‘osa’ les diría que ese producto no es más que una colección de químicos”, nos advierte.

Carne argentina. Hay un párrafo que nos lo dedica al decir: “mi experiencia de los últimos veinticinco años, y según lo que aprendía cada vez que fui a la Argentina y Uruguay, es que hay que saber apreciar los intensos sabores de los animales alimentados con pasto”.

Defiende el consumo de carne porque “el hombre fue hecho para consumir carne”. A favor siempre de que el animal haya sido alimentado a pasto. Respecto del maíz como alimento, es lapidario: “Para ningún animal es natural comer maíz, porque el maíz no existe en los entornos salvajes”.

Si es blanco no lo comas. Con este mandato se suma a los manidos consejos de la mayor parte de las nutricionistas de la actualidad: eludir las pastas, las papas, el pan. Suma una sugerencia: “las pastas de sémola de trigo candeal o grano duro…se digieren más lentamente…Si la pasta se cocina al dente…tarda más en ser absorbida y llegar a nuestro sistema circulatorio”.

Respecto de las papas dice: “…la única manera de no terminar una porción de papas fritas es no empezarla”. Pícaro este Peter, así cualquiera…

No a los jugos. Recomienda eludir los jugos y preferir los productos con sus fibras o su pulpa. Y va más allá al afirmar que: un jugo de manzana procesado es tan perjudicial como una porción de papas fritas.

No abusar con las especias. Kaminsky propone: “no piensen que ser un chef gourmet es agregar montones de especias. Son más las combinaciones que no funcionan que las que sí lo hacen. Mi principio guía…es: si no suma, entonces resta”.

La textura es clave: “…la característica más reconocible de las papas fritas no es su sabor, sino su crocantez” dice. Y continúa: “La textura es una parte crítica del proceso de saboreo, pero no es sabor y no tiene gusto”.

Cocinar con calma. En el capítulo “La alegría de cocinar” Peter pone una frase sumamente ingeniosa: “Cocinar no se trata de tirar un montón de ingredientes a las llamas, ni de correr contra el reloj bajo la mirada de comentadores que han consumido demasiada cafeína”. ¿Qué habrá querido decir con esto de “demasiada cafeína”?

Apelando a la simpleza asegura que “una buena sartén, dos buenos cuchillos (uno grande y uno pequeño), una cuchara de madera y un par de cacerolas pueden producir miles de recetas maravillosas”. Puede ser, pero los cocineros, sobre todos los amateur, amamos tener el descarozador de cerezas; el aparatito que saca tiritas de la cáscara de un limón o una naranja; sartenes de 3 tamaños; seguir la moda de las tablas de picar de colores. ¿Dos cuchillos? ¡Ni sueñen! Menos de 6 es como estar cocinando en un campamento en la montaña…Y la lista sigue.

Conclusión. Gracias Tusquets por seguir enriqueciendo la colección de libros dedicados a la gastronomía. Investigando al origen del conocimiento culinario del  Gato Dumas descubrí que no había tomado clases con nadie, era un autodidacta; pero al mismo tiempo  era un lector voraz de docenas de los mejores libros de cocina y gastronomía. Al fin y al cabo lo dijo Séneca: unus dies hominum eruditorum plus paltet quam imeritis longissima aetas (un día del hombre erudito tiene más duración que la vida del ignorante por muy larga que sea).

 

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