Por Alejandro Maglione

 

El tema. El Gato Dumas fue pionero en muchas cosas. Una que no siempre es bien recordada fue hacer del menú una suerte de catálogo de ventas. Cambió la forma, el tamaño y sobre todo comenzó a vender sus platos con descripciones ingeniosas, menos aburridas y con frases que hacían que sus propuestas se volvieran deseables. Realmente divertía leer sus menús, ni hablar de la tapa que era un dibujo de la cara del Gato, que en lugar de pelo había tentáculos de pulpos, tallarines y otras rarezas. Por lo tanto, el concepto es entender que el menú vende,  no solo informa al cliente.

La presencia. No conozco restaurante de precio que no tengo un menú que luzca sólido. Me dan pena los restaurantes donde el descuido por el aspecto del menú llega a poner hojas archivo transparentes donde se cambian las hojas fácilmente para ahorrar plata. Un menú bien presentado es un anticipo de calidad de servicio y de cocina. Puede fallar, desde ya, pero la amplia mayoría responde a este patrón.

La descripción de los platos. Si bien es fino poner nombres complicados en los platos, es muy incómodo llamar al mozo constantemente para pedirle que explique tal o cual opción. De donde ceder al nivel literario para confort de los clientes no es un mal enfoque. Hay un estudio en Alemania que habla de que las palabras que utilice imiten el movimiento de la boca al comer…No sé qué decir, me parece que es llevar la Programación Neurolingüística un poco lejos. En el medio de los extremos el agregar al “milanesa de ternera” un “dorada y con su empanado crocante”,  vuelve la cosa más apetitosa.

¿Por qué no agregar a “huevos fritos” un “orgánicos, con sus yemas perfectas y la clara con la puntilla como los hacía la abuela”? Últimamente los huevos fritos vienen con yemas color amarillo blanquecino, cuando no llega la yema desagradablemente sobre cocida. ¿Qué pensar de una cocina que no puede ofrecer un huevo frito bien hecho?

Los precios claros. No engañe a su cliente. Ponga exactamente lo que cuesta un plato y punto. No lo disfrace con conceptos como “cubierto” para aumentar su facturación sin que los clientes se den cuenta. El cliente se da cuenta y lo harta tener que andar revisando prolijamente toda la carta para que no vaya a haber conceptos escondidos que lo sorprenderán a la hora de pagar. Hoy los programas para calcular los costos de cada plato son casi perfectos. Calculan hasta los gramos de sal que lleva cada preparación. No haga que el que coma una milanesa subsidie al que come pulpo. En esto, como en tantas otras cosas, un menú de precios claros hablan de la honestidad de la propuesta.

Elija bien el color. Este es otro punto naturalmente olvidado en los restaurantes. Da lo mismo. Todas las teorías del diseño pareciera que fueran deliberadamente ignoradas. El azul no es un color de la gastronomía. Vaya a saber por qué, pero no lo es y punto. Si elige un color verde le está diciendo al cliente que desea que sepa que se inclina por la comida sana. La presencia del rojo se ha comprobado que estimula el apetito, con un significado como la asociación de rojo y verde que manda un mensaje como que se trata de un menú navideño.

Diseño de texto. En esto hay expertos a quienes invitar con un café y sacarle los mejores tips para enamorar a los clientes. Los neurolingüísticos dicen que la letra cursiva da como una sensación de fineza, como menos ordinario. Puede ser un camino. Resaltar los platos que deseo vender más escribiéndolos en negrita vale como truco orientador. El mensaje es que no se tiente con “no perder tiempo en tonterías”. No es una tontería y suma a su intención, si compró la idea de que el menú es una suerte de catálogo de ventas.

No abrume. He visto lugares donde el menú ofrece 60/70 platos. ¿Quién puede elegir en ese listado interminable. ¿Quién me puede asegurar que esa cantidad de comidas diferentes llegarán preparadas como se debe y en los puntos de cocción adecuados? Un menú enorme me manda el mensaje de que estoy sentado en el templo de la comida “marcada”. Los dueños de los lugares multiplato reconocen que lo que venden en un 90% de los casos no son más de 10/15 platos. Entonces: ¿qué quiero demostrar con la lista interminable e inabordable? Si quiere ofrecer muchos platos diferentes rote su menú. Cámbielo a menudo. Muestre que sigue a la oferta estacional de productos. Pero no desoriente a su cliente. Es lo peor que puede hacer.

Finale. Preste la misma atención que dedica a los platos que va a incluir en su menú y las recetas que piensa utilizar, al menú donde va a ofrecerlos. Finalizo con la misma reflexión: el menú es su catálogo de ventas, por lo que debe ser claro, honesto y atractivo. Me dirá: elemental  don, pero preste atención y verá que esta elementalidad está más ausente de lo que uno imagina.

 

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