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Por Fabián Couto.

Giulio es un italiano de ley, lo conocí en su anterior trattoria de la calle Sinclair, gracias a mi amigo el Bodeguero Sebastián Goyenechea, que me insistió debía conocer la cocina de Giulio quien en ese momento se repartía la atención de su pequeño restaurante, junto a su “mamma”.

Automáticamente, me sedujo, lo sabroso de su cocina, lo verdaderamente rico que resultan sus platos.

Giulio, empezando por su abuelo y continuando con cada uno de sus hermanos pertenece a una familia de distinto modo ligada a la gastronomía, en el 2007 fue que se enamoró de la Argentina y abrió su primer trattoría. Tiempo después Giulio y su madre, viajaron a Italia y no volví a tener noticias de ellos por un buen tiempo.

Recientemente Giulio, en Palermo y sobre la calle Fitz Roy a metros de Gorriti, acaba de abrir su nuevo lugar, su nueva trattoria tan pequeña como la anterior, pero inmensamente grande en lo que a su arte de cocinar respecta.

Invito a todos mis lectores a conocer un lugar que bien vale la pena, La Trattoría da Giulio.

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La verdadera cocina italiana, en mi opinión es la que habla al corazón del pueblo, una cocina de índole emocional… ¿Qué premisas creés vos, Giulio, debe de seguir la buena cocina italiana?

Respeto por la procedencia de las recetas originales, utilizando productos locales pero usando siempre cuál sea su procedencia, tan sólo productos de primerísima calidad. Considero que si no se consigue tal o cual insumo, es preferible no seguir con la receta, no debería cambiarse mascarpone por queso crema o piñones por nueces.

Comer bien en Italia resulta algo casi genético, hay toda una tradición de cocinar con productos regionales de calidad. ¿Según vos, que tres elementos resultan representativos e ideales de la gastronomía de tus tierras?

Italia es, el aceite extra virgen, lácteos frescos de leche de búfala, oveja o cabras y frutas y hortalizas que sean siempre de temporada. 

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Tu nueva trattoria, es pequeña, íntima y casi despojada, allí das rienda suelta a tus creaciones y tu atención pude observar, es personalizada…contanos con tus palabras, cómo definirías, la actual, “Trattoria da Giulio”?

Mi nuevo lugar es algo distinto, no quise un lugar con estereotipos arquitectónicos, un lugar que se acerca más a las tendencias modernas, pero al final creo verdaderamente que lo distintivo y la diferencia se ven al momento de poner el plato a la mesa. 

La magia culinaria, aquella ancestral, la cocina de madres y abuelas, ha marcado a muchos de los grandes cocineros…que platos tuyos, considerás que son los que mejor te representan?

Lasaña  con carne,  mozzarella, ricota, albahaca ,salsa blanca , salsa ragú, huevo duro, queso rallado , todos estos ingredientes encerrados en capas de masa de pasta sobadas en lasañas muy finitas,  este es el plato que me hacía mi madre y es lo  que más me representa , enérgico  en calorías , generoso en ingredientes , y sincero cuando lo comes.

Otro plato que me gusta mucho cocinar es la Puttanesca con mucho ají picante alcaparras ajo, huevo, tomate cherry, perejil, anchoa y aceitunas negras, un manjar para quien guste de un plato de pastas bien de estilo mediterráneo.  También los Frutos de mar con langostinos mejillones y calamares tomate cherry, ajo, perejil, aceitunas negras y tanto aceite de oliva, generosísimo plato. 

Para mí un buen cocinero debe de transmitir emociones a través de sus platos, la cocina tiene que ser pasional… ¿Para vos, que debe de tener un cocinero para ser verdaderamente bueno?

Seguramente la pasión es lo primero, pero también creo que un buen cocinero tiene que ponerse siempre metas y desafíos nuevos a cada momento y además creo que un buen chef tiene que dialogar con sus clientes y entender las exigencias y necesidades de cada uno.

Massimo Bottura, quizás el máximo cocinero italiano de la actualidad, tiene un libro que recientemente leí con un título algo risueño, se llama:” Nunca Confíes en un Chef Italiano delgado”.

¿En el caso de hacer un libro… vos Giulio, que nombre le pondrías?

 El nombre que me gustaría para un mi hipotético libro seria: “Mangia che ti passa” (Comé, que se te pasa.)

¡SALUD!

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