Por Alejandro Maglione

La cuestión. El tema obviamente que no es nuevo. La gastronomía nacional ha hablado y se ha planteado sobre cómo su práctica puede afectar lo menos posible el medio ambiente.

Se proclama la pertenencia a la filosofía de “kilómetro cero”, que establece que en determinada ciudad o región se cocina con los productos que hay por los alrededores. Entonces, puede llegar a suceder que se vaya a ciudades como Mendoza, Salta o la Quebrada de Humahuaca, todos ejemplos verdaderos, y encontrar que existen maravillosos platos elaborados con langostinos…, por decir algo. Los cocineros locales sienten que no hay alta cocina posible sin la presencia de algunos platos elaborados con pescados o mariscos.

Esa atracción fatal lleva a que siga sirviéndose devocionalmente el salmón “rosado” chileno. No hay cocinero que seriamente lo defienda, porque no lo defienden ni los cocineros chilenos. Los restaurantes más concurridos en Puerto Montt, Chile, la región de las salmoneras del vecino país, son ni más ni menos que las parrillas de carnes. Pero no hay caso, vaya a un restaurante porteño que la quiera ir de finoli y se va a encontrar con el maldito salmón, caiga quien caiga.

Un colombiano. Santiago Macías, excelente cocinero colombiano radicado en nuestro país, aprovecha su pertenencia al colectivo ACELGA para llevar adelante un programa de gastronomía sostenible. Hizo una reunión concurrida, con aquilatados expositores, pero no dejó de llamar la atención la ausencia de conspicuos miembros de la organización, como así también de los numerosos periodistas enogastronómicos que se muestran en reuniones más glamorosas.

Un uruguayo. Por ahora solo sé el apellido, Ady, porque el nombre tiene una vuelta complicada vinculada al idioma alemán. Ady es uruguayo radicado en la Argentina y dirige la Fundación Nilus (www.nilus.org). Esta tiene un sistema sumamente original para el aprovechamiento de la comida que forma parte del 33% que en el mundo occidental y en la Argentina también, se desaprovecha alegremente cuando puede ser perfectamente utilizable para los comedores sociales.

Banco de Alimentos. El que atiende lo que es la CABA y GBA es un absoluto modelo de gestión. Son miles de personas que precisan su plato diario de sopa caliente y lo consiguen en los lugares que atiende esta organización. En alguna ciudad  del país se dice que algún intendente utiliza la idea para pedir alimentos no perecederos a  empresas que los fabrican, parte llega a la gente que lo necesita, pero…otra, dicen, termina en almacenes que los venden…

Pendiente. Nos emocionamos todos por la militancia femenina, especialmente, por lograr la sanción de la ley que despenaliza el aborto, con el loable propósito de acotar al máximo las posibles muertes de mujeres en operaciones realizadas en la clandestinidad. Es curioso que, según algunas estadísticas, en este bendito país mueren igual número de mujeres de hambre, desde hace años. Pero, en las manifestaciones no se coló ni una pancarta para pedir por la media sanción que falta de la ley que regula los bancos de alimentos. Ya cuenta con la media sanción de los senadores, pero nuestros diputados, muchos de ellos embanderados de verde, no les pareció un tema convocante –o no lo demostraron- el paliar el hambre que nos avergüenza como país…

Sostenible o sustentable. Conozco de foros que se reunieron por 3 días y estuvieron dos debatiendo sobre cuál era el término correcto. Parece ser que son primos hermanos y la diferencia no es TAN clara, por lo que no se entiende que los 2/3 del tiempo se pueda haber invertido en develar esta cuestión semántica. (Vino a mi memoria cuando se armó una Mesa de la Paz en París finalizando la guerra de Vietnam. Durante 6 meses se debatió sobre si la mesa de las negociaciones debía ser redonda o cuadrada, créase o no. En ese lapso, obviamente, siguieron muriendo miles de combatientes…)

La cuestión es que en Europa prefieren utilizar el término “sostenible” y en América Latina se suele usar “sustentable”. ¿Pero qué dice la Real Academia Española? Dice que “sustentable es lo que se puede sustentar o defender con razones”. Y que “sostenible es dicho de un proceso: que puede mantenerse por sí mismo…”.

Conclusión. El tema está instalado.  A lo expuesto se sumó una jornada organizada por la Fundación ArgenINTA en el marco del programa “Del territorio al plato”, donde expuso el experto mejicano Sergio Rodríguez Abitia y nuestra experta del INET Eleonor Fernández. Quizás sea el momento de “a las cosas”, comprometiendo a más y más actores, para que todo lo que tenga que ver con la gastronomía resulte amigable con el medio ambiente y con la sociedad en que se desenvuelve.

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