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por tafari
Gastronomía Molecular

Desde hace una década la industria gastronómica ha experimentado diversos cambios, estableciendo nuevas tendencias que van desde la fusión de diferentes sabores y culturas hasta la implementación de tecnología aplicada a la cocina. Era impensado, hasta hace poco tiempo, que la ciencia ocupara el campo de la cocina y que, además, llegara a todo el mundo. Hoy se utilizan términos tales como Ciencia Culinaria, Gastronomía Molecular (“Molecular Gastronomy”) o Gastronomía de Vanguardia para referirse al empleo de la ciencia a la praxis culinaria. Si bien es una disciplina que experimenta un gran crecimiento, con chefs celebrados a nivel mundial tales como Ferran Adrià (“el Bulli”), Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo), Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Homaro Cantu (Moto), entre otros; ¿Se conoce realmente en qué consite este tipo de gastronomía? ¿Es saludable la elaboración de alimentos con este tipo de sustancias químicas? ¿Existe realmente la cocina molecular?
Vamos por partes. La gastronomía molecular consiste, específicamente, en la incorporación de sustancias químicas -nitrógeno líquido- a determinados comestibles. Básicamente es una disciplina científica, cuyo principal objetivo es comprender qué es lo que transcurre dentro de los alimentos. Tanto chefs como biólogos moleculares y bioquímicos defienen a la Gastronomía Molecular como “la investigación científica de las mutaciones y fenómenos culinarios”. Los chefs, en su gran mayoría, opinan que lo que más se ha beneficiado, gracias a esta esta disciplina, son los sabores y la calidad de los alimentos. Así es como un cocinero molecular inyecta una dosis de agua a la carne asada para evitar que se deteriore; además de brindarle la posibilidad de que conserve, una vez fuera del horno, su sabor y tonicidad. Es decir que este nuevo concepto de gastronomía está vinculado con las propiedades físicoquímicas de los alimentos, que luego son somentidos a procesos tecnológicos. Tanto la gelificación, el batido, como el aumento de la viscocidad son algunos de los ejemplos más sobresalientes de la Gastronomía Molecular o Gastronomía de Vanguardia. Para concluir, este tipo de disciplina ha permitido la evolución de la tecnología culinaria de manera tal, que pueden obtenerse nuevas texturas, además de utilizar la materia prima de un modo diferente al habitual. Cabe aclarar que la ciencia, hacia mediados de lo ’80, comenzó a realizar investigaciones acerca de las características físicas y químicas de los alimentos. Por su parte, el término molecular fue utilizado por primera vez en el ámbito de la cocina hacia 1992, cuando se realizó el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This y el físico Nicholas Kurti, quienes fueran los autores del nombre. Por otra parte, surgen inevitables críticas sobre si la cocina molecular antenta contra la salud o es una renovadora forma de cocinar. Uno de los que lleva adelante esta teoría es el Chef Santi Santamaría que acusa a su par Ferrán Adriá de utilizar sustancias químicas que, en altas dosis, atentan contra la salud. Actualemente ese tipo de componentes al que hace referencia, son utilizados para elaborar determinado alimentos en la cocina molecular o de vanguardia. Específicamente hace mención al uso de meticulosa –sustancia vegetal que permite gelificar en caliente- presente en algunos de los platos más importantes de la cocina molecular. También criticó los ingredientes y los métodos de dicha cocina, atribuyendo que “los cocineros presuntuosos, dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”. Sin embargo, varias investigaciones realizadas hasta el momento han demostrado todo lo contrario, y, a su vez, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España comunicó, hace un año atrás, su desacuerdo, condenando las declaraciones del cocinero Santi Santamaría. Por su parte, otros de los debates que ha generado esta disciplina es saber si existe realmente la gastronomía molecular o es un instrumento de promoción y venta. Uno de los principales exponentes de dicha cocina, Ferrán Adriá, dijo que la industria publicitaria fue la responsable de adulterar el concepto de esta disciplina y agregó que “la cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde 1994 en el Bulli estamos trabajando sobre esto y desde 1986 ya se estaba analizando la estructura. Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta debería llamarse la Cocina del Conocimiento”. Su teoría acerca de la existencia de la gastronomía molecular radica, esencialmente, en que debería cambiarse o analizarse el nombre de la disciplina, por considerarse uno de los creadores de la cocina molecular y el primero en desarrollar la técnica que permitió la unión de la cocina y ciencia. Sin embargo, como expresamos en párrafos anteriores, el término gastronomía molecular fue implementado por científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. De todos modos, el boom culinario molecular tendrá su vida útil y el debate seguirá abierto hasta que los egos decidan descansar. Mientras tanto, la técnica ha triunfado pero carece de fundamentos significativos para dicho método. Sin embargo, esta rama de la alimentación, se sigue propagando y ocupando lugares de privilegio en todo el mundo. En Buenos Aires, por ejemplo existe la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que comenzó a desarrollarse en el país en abril del 2005 y que en la actualidad tiene cientos de adeptos que participan en cursos y seminarios. Asimismo muchos chefs argentinos instruidos en los mejores restaurantes del mundo, volvieron al país para implementar y desarrollar este tipo de cocina. Hoy en Buenos Aires existen varios reductos de cocina de vanguardia como son: Moreno Restaurante, Vinería de Gualterio Bolívar, el Bistró + Cava (Hotel Faena + Universe) y Aramburu Restó. Incluso coexiste una propuesta en la que se puede degustar este tipo de gastronomía, tanto en eventos empresariales como en reuniones o fiestas. Los diferentes menús son realizados por la empresa de catering Cuk3. La idea de este equipo de trabajo, conformado por dos chefs y una bióloga molecular, es ofrecer técnicas de cocina molecular en formato finger food.
Para finalizar, sin duda que me gustaría degustar este tipo de cocina, pero después de tanta tecnología, lo único que me pregunto es: ¿Cuál es el sentido de la cocina?

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7 comentarios

Dixit • 19 Mar 2014

Andrés Cantera, esta nota habla sobre la cocina molecular pero no sobre cursos al respecto. Saludos!

andres cantera • 19 Mar 2014

hola, soy del uruguay, cuidad salto. somos un grupo de alumnos que estudiamos gastronomia el ultimo añi y en el programa tenemos cocina molecular, como el instituto no esta capacitado para esa clase quisiera averiguar si hay una posibilidad de ir dos dias o tres a ver como ustedes dan el curso y aprender, y si nos dejan quisiera saber cuando nos sale para ir juntando desde ya, muchas gracias

Deralte • 24 Ago 2010

Después de sacarme la gran duda de ¿Qué es la Cocina Molecular? Me encuentro con otra: La Vanguarida. Lo tomé de un comentario que leí, la vanguarida es la vanguardia. No creo que sea un sinónimo de vanguardia o quizás sea una vanguardia herida. Retomando el tema de la cosa molecular, concluyo que es un método mas para lograr textura, sabor y por que no en algunos casos color. No me parece ninguna ofensa a la cocina tradicional. Lo interpreto como una opción.

Noemi • 10 Ago 2010

Me gustaria contactarme con quienes comparten este interés por la comida molecular y por la nueva cocina española Adriá a la cabeza, en Buenos Aires, para hacer una gustosa amistad.

rossejat • 03 Ago 2009

Cuando visite La Vineria o Aramburu, comí gambas, huevo ,pescado , cerdo, chocolate, frutas,,,,,,y otras cosas que vislumbraban tecnica y emocion, respeto por el producto y ganas de cambiar la gastronomía de esta ciudad tan irónicamente europea para algunas cosas. Debo confesar que no me tope con ninguna molecula!!!! que lastima me entretuve disfrutando^. por que no apoyamos a cocineros como estos que solo quieren hacer algo distinto, que lleva tiempo, trabajo y estudio. Que en un pais como este es muy dificil mantener un restaurant propio de cocina actual, vanguardista, contemporanea o como la quieran llamar. Bastante ya tienen con un gran volumen de gente que no puede salir de la Pasta - Parrilla - Pizza...simplemente apoyemos la nueva cocina Argentina para que empieze a tener un caracter personal, para que crezca, para que se separe de las similitudes (copias personalizadas) de la cocina de vanguardia europea, para que encuentre tierra fertil y estos cocineros echen raíces, se hagan fuertes y acompañen al gran vino que se produce en nuestra tierra y trasciendan las fronteras, como ya lo hizo Alejandro Digilio cuyo restaurante fue recomendado etnre los 20 del mundo por la revista Food & Wine. http://www.foodandwine.com/articles/go-list-2009-twenty-rising-stars

Michifus_39 • 28 Jul 2009

La cocina siempre fue de vanguardia, desde que se descubrio el fuego se empezo con la cocina cientifica. Todo producto sufre alteraciones de su estado natural, no comemos, en general carnes crudas, como un ejemplo. Todo plato que requiera de una elaboracion, sufre una alteracion, entramos en un camino de la fisica aplicado a la gastronomia. Con el correr del tiempo la fisica y quimica fueron demostrando nuevas y mas amplias utilidades de estas alteraciones, llegando hoy a la famosa cocina molecular, cocina cientifica o cocina de vanguardia, aunque el termino de vanguardia ya se uso con la nouvelle coussine, tambien en su momento fue llamada de vanguardia. No hay nada nuevo bajo el sol, solo emprendedores que pueden ver un poco mas dentro de una gran luminosidad.

ferrivarola • 27 Jul 2009

Creo que con éste planteo se llega demasiado tarde a una discusión terminada. la vanguarida es la vanguardia, y en todos los ambitos y rubros del planeta ha sido cuestionada y denostada. Como en todas las areas, hay seguidores y detractores y cada uno ha demostrado la suficiente confianza como para animarse a cuestionar a sus opositores (ver el caso del año pasado de la pelea y el cuestionamiento entre Santi Santamaría y Ferrán Adriá, pelea, que le sirvió al primero de los cocineros solo para promocionar uno de sus polémicos libros y para ganarse la antipatía de el Eurotoques, presidido nada menos que por Pedro Subijana, un defensor de la corriente Santamariana ). Sin dudas puede gustar más o menos, pero negar a Ferrán, es negar lo que se viene y se quedará, ya que no es solo una moda (en Argentina estamos muuuy atrasados, pero en europa las tecnicas de la ¨cocina molecular¨se vienen usando hace más de 10 años, hasta en los chiringuitos más perdidos de la costa del Sol). Aqui reductos como ¨La vinería..¨han demostrado de sobra que estas técnicas pueden ser (y de hecho lo son) un verdadero éxito, obviamente la subjetividad del ¨me gusta o no¨, le hacen un guiño a la comida más tradicionalista, que es la que nos llena la panza a diario y es por la cual hace años comenzaron a funcionar las ¨casas restauradas¨, que ofrecían sus platos del día a viajeros de paso. Ferrán, para alguno de nosotros es un genio y un adelantado, es el Maradona de las thermomixes, los roners y las espumas, para otros un vende-buzones, lo que no se puede negar, es que se anticipó 20 años a cualquier otro cocinero, eso si!!! lo que le ha sucedido como a cualquier otro genio, no lo ha eximido al mismisimo, un grupo y un respaldo de gente única y capacitada que lo ha apoyado durante años en su locura. Pero convengamos que la ignorancia del pueblo es la de creer que uno no consume tecnología dentro del ámbito culinario cuando con solo examinar lo que se vende o lo que comemos nos damos cuenta que nuestros alimentos están plagados de tecnología. Desde naranjas manipuladas genéticamente para desarrolarse sin semillas, hasta ¨sucedáneo de caviar de agar-agar¨ (un comienzo de la famosa ¨esferificación¨ Ferranadriana, llevada al plano industrial, mucho ántes de que a ferrán se le antojara siquiera), alimentos liofilizados utilizados por los ejercitos para alimentar a sus soldados, aguas carbonatadas, pastas alimenticias utilizadas como alimentos en los viajes espaciales y hasta la famosa golosina¨peta zetas¨ que comimos de niños , todo, todo, ha sido probado y llevado al plano industrial mucho ántes, por lo que, cualquier persona común y corriente que se niege voluntariamente a este tipo de comida, no se dará cuenta que involuntariamente lo viene consumiendo desde hace muuuchos años, claro, a precios relativamentes mucho más bajos, pero sin siquiera poder evaluar los riesgos que le pueden ocasionar a su salud. Gastronomía molecular consumimos todos los días. Sin más.

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