Oleo tuvo la oportunidad de tener una charla tras bambalinas con el chef de Rock & Ribs, Filu Klein.

De aire sencillo pero, a la vez, sofisticado, Filu  – cuyo apodo proveniente de su familia se deriva de la voz francesa de Felipe, Philippe– compartió con nuestro equipo su trayectoria en la gastronomía y cómo se cocinó el gran proyecto Rock & Ribs Smokehouse.

– ¿Cómo descubriste tu pasión por la gastronomía? ¿En dónde te formaste?

No quiero que suene como la típica respuesta de un cocinero utópico, pero mi familia es muy cocinera: mi vieja, mi abuelo… Mi abuelo me llevaba a pescar a Olivos – nosotros somos de zona Norte – y sacábamos los pescados y me enseñaba a limpiarlos, a cocinarlos, etc. Y mi hermano – el más chico- en su búsqueda profesional arrancó estudiando cocina y yo, que en ese momento me dedicaba a otra cosa, me empezó a dar curiosidad el área.

– ¿A qué te dedicabas?

Estaba en el ambiente de publicidad. Básicamente, yo había estudiado cine y televisión -antes de dedicarme a la cocina- y laburaba en una productora haciendo comerciales. Ahí me empezó a picar un poco el tema de la gastronomía. Siempre mis laburos fueron de noche. Veía a mi hermano que, en ese momento trabajaba con Dolli Irigoyen, y empecé a preguntarle sobre su trabajo y de esa manera me fui metiendo en este mundillo. Mi viejo me regaló un libro de Anthony Bourdain y me lo leí de punta a punta en dos semanas. Ahí dije: “Acá hay algo que me está llamando mucho la  atención y, sobre todo, va a permitir dedicarme a esto viajando también”. Yo en ese momento quería viajar mucho. Y de hecho, una vez que terminé de estudiar cocina me fui. Estuve como cinco años afuera trabajando como cocinero.

Automáticamente, cuando me puse a estudiar en la escuela de cocina me enamoré del oficio. La segunda o tercera clase dije: “Esto es lo mío. ¿Qué estuve haciendo tanto tiempo?”. Sentí que había perdido el tiempo, y ahí arrancó todo. Una profesora me sugirió apenas empecé a estudiar que me ponga a laburar porque en realidad a veces uno no se da cuenta, pero lo que uno va aprendiendo en la escuela es todo muy lindo y académico pero no es lo que sucede en la realidad trabajando dentro de la cocina de un restaurante.

– Sí, hay mucha diferencia con lo que pasa afuera….

Creo que cuando salís a la cancha te das cuenta si realmente te gusta o no esta profesión.  Si te vas a dedicar a cocinar profesionalmente pensando en algún día tener un restaurant o si decís hacerlo solamente en casa para amigos, familia, etc. Creo que hay una diferencia abismal ahí.

– ¿Cocinás para tus amigos?

No tanto como debería (risas). A veces mis amigos y mi familia me piden que les cocine y yo les digo: “¡Chicos, vivo cocinando!”. Cuando llego a mi casa no tengo más ganas de agarrar ni una sartén. Debería cocinar un poco más pero, bueno, son muchas horas, muchos días, mucho tiempo que uno pasa trabajando. Más, sobre todo, cuando abrís tu propio restaurant. Ahí no hay tiempo de paz, ni de pasar tanto tiempo con la familia o con los amigos. De hecho, la familia y los amigos son los que te vienen a visitar a vos. Igualmente, cuando te vienen a ver tampoco les podés dar tanta bola. Pero sin dudas el sacrificio vale la pena.

– Contanos un poco sobre tus viajes….

Cuando empecé a estudiar gastronomía, al mismo tiempo arranqué a trabajar. Estuve laburando en dos cocinas acá que eran bastante básicas, en las que se suele trabajar cuando uno arranca al principio de la carrera. En la primera, arranqué como bachero y asistente de cocina, hacía un poco de todo. En un momento, mis viejos nos impulsaron a mí y a mis hermanos a hacer experiencia laboral en el exterior. Entonces, agarré y vendí todo lo que tenía y me fui a vivir afuera. Y ahí arranqué. Empecé como asistente de cocina en un restaurant y pasé por muchos más, en Medio Oriente y Europa. Estuve dos años en Israel durante mi primera etapa del viaje. Vivía en Tel Aviv que era muy chiquito, así que pasé por varias cocinas ahí y después empecé a moverme. Estuve en Londres un tiempo y después me fui a París. De ahí, decidí hacer una pasantía en Martín Berasategui, que es un restaurant tres estrellas Michelin en San Sebastián. Ahí me quedé prácticamente un año. La realidad es que yo en algún momento pensé en dedicarme a la alta gastronomía -estos restaurantes que tienen una o dos estrellas-  pero después de un año de estar ahí  entendí lo que era realmente laburar en un tres estrellas y decidí tomar otro camino como cocinero.

Luego de eso me fui a Ginebra, Suiza. Mi hermano estaba viviendo ahí y aproveché para visitarlo. Pensé: “Me quedo. ¿Por qué no?”. No tenía muchas ganas de volver a Buenos Aires en ese momento y conseguí trabajo como jefe de cocina de una hamburguesería. Esto fue en el 2012 y volví a Buenos Aires a principios del 2013.

– ¿Cuánto tiempo pasó entre que te fuiste a Israel y volviste acá?

Fueron casi cuatro años y medio afuera. Arranqué hace 11/12 años en la cocina. Pasó todo muy rápido.

Volví a Buenos Aires con la idea de abrir un restaurante. Trabajé casi un año en Sucre y después de ahí abrí un bistró en Martínez. Muy chiquitito, que tenía diez mesas. Se llamaba Fitussi. Estaba atrás de un local de ropa de mujer, realmente tenía mucha onda. Después de eso me llamó uno de mis socios actuales en Rock & Ribs y surgió este restaurant por el que estamos haciendo la nota.

–  ¿Cómo surgió Rock & Ribs?

Nació en realidad por una idea de Christian Klein, que tiene el mismo apellido que yo pero no tenemos nada que ver, somos íntimos amigos y nos decimos primos. Nos conocemos desde hace muchos años y me llamó porque es fanático de la comida norteamericana y me encanta ese estilo de cocina. La idea que trajo Christian fue muy buena, al ser fanático de este estilo tenía mucha idea. Entonces nos sentamos para analizar cuál era el concepto que quería bajar. Nos pusimos de acuerdo en hacer comida norteamericana del sur y eso me cerró por todos lados. Me parece que este tipo de comida es muy rica en sabores, tiene una mezcla de todos los inmigrantes esclavos que estuvieron en el sur de Estados Unidos. Hay influencia afroamericana, china, italiana, una fusión muy copada adaptada por los nativos del sur. La técnica del ahumado, me interesaba mucho. A partir de ahí nos embarcamos y después se sumaron Javier Carmino y Pico Bussoli formando el cuarteto original que fundó ROCK & RIBS.

– ¿Qué significa Rock & Ribs para vos?

Todo. Es por lo que me ocupo y preocupo día a día, toda mi semana, todo el mes. Es un hijo que crece a pasos agigantados y que nos está dando grandes satisfacciones.

– ¿Qué implica ser, a la vez, chef y socio de Rock & Ribs?

Es bastante complicado ser chef y socio. Por momentos, estás de un lado, y luego del otro. Trato de estar en equilibrio: tengo exigencias por parte de mis socios, y obligaciones, exigencias y presiones dentro de la cocina. Como cocinero, tengo el corazón y la camiseta puestos en mi brigada. La realidad es que yo sin ellos no soy nadie, no podría hacer nada.

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– La cocina de algún modo vendría a ser el corazón de Rock & Ribs…

Trato de balancear un poco entre lo que pasa dentro de la cocina y lo que queremos lograr como restaurante. Al ser muy autoexigente busco llevar la comida sureña americana a un punto máximo de excelencia que muchas veces es difícil de lograr debido a la gran cantidad de gente que viene a comer. Recuerdo al sous chef de Martín Berasategui en San Sebastián diciéndome que para lograr la excelencia máxima tenías que trabajar con 50 cubiertos, no más. Los fines de semana hacemos casi 1.000 cubiertos por día, desde las 12hs. hasta el cierre. Es un poco complicado alcanzar el nivel de excelencia con ese flujo de comensales. Me obsesiona llegar al equilibrio entre la masividad y la calidad. Ese es mi gran desafío.

– ¿Alguna anécdota que quieras contarnos? Vinculada con tu trabajo diario…

Sí, cuando decidimos encaminarnos en este proyecto pensé: “¿De dónde voy a sacar un ahumador?”. En todo este tiempo dedicado a la gastronomía jamás conocí a nadie que haga ahumadores del estilo norteamericano, entonces había que armar uno desde cero.

Desesperado buscando ahumadores, me llamó un cocinero amigo y me pasó el dato de que había un Texano viviendo en Escobar que era especialista en ahumadores. Nos comunicamos con él y fuimos con mi socio Javier hasta Escobar. Llegamos a un lugar descampado y nos encontramos con esta persona que hablaba poco español. Entramos a su taller, había cubiertas de autos de carrera y nos encontramos con un par de ahumadores chicos que no servían para el tipo de negocio que teníamos pensado. Nos quedamos charlando hasta que entendió nuestra idea y nos dijo que tenía un boceto de un ahumador que era ideal para nuestro restaurante pero que nunca había fabricado uno así, nos mostró los planos y le confirmamos que queríamos eso. Fue una situación irreal: una persona que no conocíamos en Escobar pero que en tres horas nos convenció de tal manera que ese mismo dia le pagamos el 50% del ahumador. Firmamos una servilleta que decía: “Te entrego tanta plata para el ahumador que se hará en un mes”. Nos fuimos y en el auto pensé: “¿Qué locura acabamos de hacer?”. Era el único norteamericano en todo el país que hacía ahumadores. Hoy en día seguimos en contacto y me confirmó que gracias a nosotros empezó a laburar mucho más. Salimos todos ganando.

– Messi firmó del mismo modo su contrato con el Barcelona…

Fue una locura, hoy en día nos acordamos de esa situación y nos morimos de risa.

El día que llegó el ahumador también fue algo increíble. Es una bestia que pesa dos toneladas y entran 1.500 kilos de carne. Llegó en un camión tipo mosquito y cuando lo ingresamos al local rompió la loza, ¡una animalada!

– El Texano era confiable entonces…

Sí, resultó ser un laburante detallista al punto que cuando vimos el ahumador hasta el relojito decía barbecue smokehouse traído de Estados Unidos, bien norteamericano. Otro tema fue aprender a ahumar. Ahí estuve un año entero antes de abrir haciendo pruebas aprovechando el tiempo que llevó la obra previa a la apertura de Rock & Ribs. Al Texano lo volví loco a preguntas hasta que salimos a la cancha. Por más pruebas que uno haga, cuando salís a la cancha la gente es el termómetro. En un principio, hicimos ribs bien al estilo estadounidense: se corta hueso por hueso y lo comés como si fuera un choclo. Al poco tiempo nos dimos cuenta que al argentino le gustaba más que se desmenuzara la carne con cuchara y con tenedor. Nos replanteamos lo que teníamos previsto desde un principio y nos adaptamos al paladar local.

– De hecho, si mal no recuerdo, en el menú se aclara que el color de las ribs…

Esa misma aclaración está en la mayoría de los restaurantes del sur de Estados Unidos, más que nada de los lugares que ahúman. Porque uno relaciona la carne rosada más que nada con crudo, dado que cuando uno cocina la carne se transforma en un color marrón. Hay gente que le gusta comer la carne a punto, jugosa, hasta casi cruda y hay gente que la come cocida. El proceso de ahumado en la carne genera un anillo rosado alrededor de la carne tanto de pollo, cerdo como de la vaca. Entonces nos sentimos en la obligación de poner un cartelito que avise esto. Al principio, cuando armamos la carta y no estaba ese cartel me volvían un montón de platos a la cocina pensando que estaban crudos. Me volvía loco. Hoy en día la gente que viene a comer ahumado está aprendiendo a comer con este tipo de cocción.

– ¿Te reconocés perfeccionista?

Sí, en la cocina me vuelvo loco. Todo el tiempo estoy tratando de mejorar una receta. Por suerte tenemos nuestros clientes fieles. Hay algunos que hace nos acompañan todas las semanas desde hace dos años, gente que nos dice que acá conoció a su novia, que hizo su cumpleaños o que le propuso casamiento a su actual mujer. Cosas locas y muy lindas. En algún punto, no tengo ganas de cambiar la receta todo el tiempo porque es gente que conoce nuestra cocina y ya se enamoró de un plato y lo pide seguido. Trato de no estar todo el tiempo modificando, pero sí de ir mejorando algún plato que necesite una vuelta de rosca.

– ¿Cuál es el plato que más sale?

Estadísticamente, según lo que vi la última vez, son las ribs. En segundo lugar, es el pulled pork que es el sándwich de cerdo desmenuzado con barbacoa y coleslaw. Viene en una presentación en un pan de color negro bien rockero que es una receta nuestra y que estoy viendo cada día más en otros lugares. La verdad que quedó muy bueno y lo impusimos nosotros. Las hamburguesas son un hit y creo que desde el año 2012/13 el argentino está fanatizado. Acá salen bastante, muchos más ahora que hemos ganado el premio a la Mejor Hamburguesería 2018 otorgado por ustedes.

– ¿A quién/es admirás?
¡A mis hermanos y al que inventó la mayonesa! (risas)

– Y a nivel influencias, ¿en tu cocina, en tu trabajo?

De cocineros nacionales me gustan mucho a Fernando Trocca y Francis Mallmann. Me parecen unos genios. De afuera, Anthony Bourdain y Marco Pierre White. Marco es un titán de la cocina, el chef más joven en obtener 3 estrellas Michelin. Leí su biografía El diablo en la cocina y está completamente loco. Es otro de otro planeta, nivel superior de gastronomía.

– En cuanto a tu comida y bebida preferidas…

Hay una comida turca que hace mi vieja: tomates rellenos con carne picada y arroz. Es una comida muy simple y la receta de ella es increíble. Como bebida me gusta mucho el whisky.

– Y si tuvieras que definir para vos el maridaje perfecto…

Pasta y vino tinto. ¡SIN DUDAS!

-¿Y de postre?

Soy muy dulcero. Así que de postre puede ser cualquier cosa con dulce de leche. Me vuelve loco.

¿Algo más que quieras compartir con nosotros? ¿Qué se viene?

En 10 días salimos con la nueva carta. Siguen los platos de siempre y sumamos algunas sorpresas que están buenísimas.

– Los fieles no se preocupen, estarán los platos de siempre…

¡Totalmente! La última novedad que tengo para contarles es que acabo de firmar un contrato con Knorr para ser su embajador. Estoy realmente muy contento y con más energía que nunca para seguir creciendo a nivel personal y profesional.

– ¡Gracias por tu tiempo, Filu!

Siempre es un placer charlar con Oleo. Gracias a ustedes.

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