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Por Fabián Couto.

 

Fernanda Tabares es cocinera, durante un buen tiempo fue jefa de salón de la prestigiosa hostería de nuestro Sur, Los Nostros, profesora en el Colegio del Gato Dumas y lleva más de 20 años cocinando, pero según ella lo que más le gusta, es brindarle una experiencia de felicidad a quien pruebe su comida.

Raíces, su restaurante en el barrio de Saavedra, es amable y familiar, ubicado en una vieja casona de 1916, busca ser un referente de la mejor cocina casera, un lugar donde siempre se quisiera volver.

Sin saber todo esto que les cuento, algo muy particular me pasó la primera vez que llegué a Raíces, tan solo apenas traspase la puerta, el aroma del salón me trajo automáticamente el aroma de la cocina de mi abuela Mecha, gran cocinera, algo que me conmovió de muy grata manera.

Por esto y por la excelencia de su cocina, es que me decidí a entrevistar a Fernanda acerca de su “Comfort Food”.

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Mucho se habla hoy día, de una vuelta a las raíces en cocina, las recetas tradicionales históricas, “Confort Food”, aquella que se conoce como nostálgica o sentimental, encuentro mucho de eso en tu propuesta gastronómica… ¿Podrías Fernanda definírnosla?

Para mí es un homenaje a La Cocina Argentina de nuestras abuelas y madres.

Una cocina evocativa de la infancia.

También es un viaje de vuelta después de haber conocido La Cocina de otras etnias. Ya que mi formación fue cocina étnica y sigo capacitándome, cada vez que viajo trato de conocer otras cocinas.

La Cocina de raíces no es fusión sino que en algunas recetas tomo técnicas de otras etnias para enaltecer la nuestra.

Evoca la memoria que llena los sentidos.

Todo en un contexto en el que todo está dispuesto a transportarte a esos momentos que están en el recuerdo. Difícilmente no encuentres objetos que te trasladen a la infancia.

Es la melancolía de un argentino con su identidad gastronómica. Es pretenciosa en ese sentido. Intentando gratificarte de esa manera.

 

 

Me ocurrió algo muy particular, sorprendente al entrar a tu lugar…los aromas me remedaron mi infancia, fué como un Deja-Vú que me llevó sin escalas a la cocina casera de mi abuela y te agradezco el buen momento vivido. ¿Qué crees vos debemos rescatar, tener en cuenta para volver a una cocina de platos ricos, sabrosos y de impronta familiar?

 

Primero sentirte bien recibido. La Cocina de impronta familiar significa que te están esperando. Que te vas a sentir cómodo, y que la comida es el resultado de mucho esfuerzo y trabajo para compartir un momento importante.

Que es una buena comida sin eso? Nada.

El respeto por el comensal para nosotros es clave y debería de serlo siempre.

También la comida es un juego. Generalmente las piezas principales tienen varias guarniciones para poder jugar.

Los martes de milanesa son eso también. Un espacio para crear tu propio plato a tu propio gusto.

Hay también un respeto por la materia prima, su utilización, el no desperdiciar.

Inventar otros platos sobre la misma base.

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Raíces, deja en claro la intención de volver a un pasado culinario dichoso…me pareció muy interesante y equilibrado el menú, tan tentador que es difícil poder decidir que elegir. ¿Nos describís tres de tus platos, que vos consideres más representativos?

 

Para pastas un plato representativo es difícil. Todas las pastas son caseras y los rellenos están minuciosamente elaborados, todos cortados a cuchillo y cuando los ves, entendes lo que estás comiendo, algo muy difícil de encontrar hoy en día.

Mis Sorrentinos tienen 4 ingredientes en su relleno, los ravioles tres por tres tienen 8 ingredientes y las masas están teñidas de forma natural, para dar algunos ejemplos.

Sobre las carnes el más representativo es el bife relleno (de morrón y provoleta). Tiene un puré compuesto, un morrón relleno y un bouquet de rúcula con reducción de aceto balsámico. Esto permite tener diferentes experiencias al comer un mismo plato.

El tercero, y bien de estación, es el puchero. Es una excelente comida de invierno. En Raíces lo encontras con la sopa de garbanzo, todos los vegetales, osobuco, chorizo y un hueso de caracú de 10cm para untar en una tostada especiada. Eso por lo que nos peleábamos cuando éramos chicos, ahora ya no es motivo de pelea!

RAICES SOPA TRICOLOR

 

¿Qué cocineros de afuera inspiraron tu cocina y a quien poniéndonos a fantasear querrías cocinarle y que sería?

Quién inspiró mi cocina son fundamentalmente Doña Petrona y el Gato Dumas.

Creo que son los más representativos de la historia de nuestra gastronomía -en momentos muy diferentes- y ellos fueron causa de mucha de la evolución que tuvimos.

Ahora, ¿Qué les cocinaría?

A Doña Petrona -luego de agradecerle por ser la gran mujer pionera de La Cocina Argentina-, le cocinaría empanadas de osobuco preparado en olla a presión. Tiene más de 15 ingredientes y honra un método de cocción que amo y ella apreciaría.

Ella fue una gran maestra de esta técnica de cocción y tengo hasta las recomendaciones de sus libros sobre esto!

Incluso en las clases de cocina que dicto, aliento a los participantes a usarla y a traer las de sus abuelas para sacarles el miedo.

Al Gato lo recibiría con un buen champagne tal como lo tomaba el, en vaso de trago largo con hielo. Ya habiendo ganado una sonrisa, cocinaría los Sorrentinos de salmón ahumado que maridan perfectamente o unos Cachetes de raya que son un poco más especiales, tal como él lo era.

 

 

Por último, ¿hay algo que quieras contarnos?

Cuando imagino hacer algo siempre termino pensando en quién somos.

Hoy tengo algunos proyectos como ser:

Expandir Raíces a un local aledaño que tendrá pastas y panes, como también un Mate y Empanada Bar en Brooklyn, Nueva York, con una amiga de toda la vida.

Muchos desafíos y todos reforzando nuestra identidad. Acá y afuera también.

¡Salud!

RAICES FRENTE

 

Raíces Cocina Casera abre todos los días. De Lunes a Sábados, desde las 9hs hasta las 0.30hs. Domingos: De 9.30hs a 16hs. Está ubicado en Crisólogo Larralde 3995 (esquina Estomba). Teléfono: 4541-4927 / 4541-3189 

 

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