Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

 

La cuestión. Hace poco tuve la oportunidad de disfrutar del largo y distendido almuerzo en una de las más prestigiosas escuelas de gastronomía. Su director en un momento se lamentó de que los estudiantes cada vez aceptan menos exigencias de aprendizaje y lo que desean es que cuanto antes les den el título, puedan comprarse la toca y presentarse a buscar trabajo en algún restaurante, donde tampoco les exijan demasiado, mejor.

 

La explicación. Aquí esta la explicación de porqué los dueños de restaurantes se quejan con mayor frecuencia por la falta de profesionalismo con que llegan los aspirantes a un puesto en sus cocinas.

 

Hace un tiempo, acompañaba a Fernando Trocca en una selección que hacía de cocineros. Un  postulante, vestido de manera absolutamente impecable, casi diría que de sastrería, se dirigió a la cocina como le indicó Trocca para que preparar una tortilla de papas y cebollas. A los pocos minutos volvió y le explicó al renombrado chef: “no está picada la cebolla…” (sic). Obviamente, Fernando lo despachó con la falsa promesa de: “vaya nomás, lo llamaremos…”.

 

Intenté una defensa alegando que a esta purretada le entregaban todos los ingredientes porcionados en las clases, para evitar los desperdicios. El gran cocinero me paró y razonó: “supongamos que fue así, ¿a él no se le debería haber generado la inquietud de que antes de egresar le enseñaran a pelar una cebolla?”. Jaque mate.

 

Otro ejemplo fue cuando anciano cocinero asesoraba un restaurante y pasadas las 10 de la noche viene un joven cocinero y le advierte: “se termino la mayonesa…”. El veterano saltó, se dirigió a la cocina y ordenó: “preparemos una buena cantidad de inmediato…”. El “cocinero” le aclaró que no sabía cómo hacerlo porque no se lo habían enseñado en la aquilatada escuela donde había estudiado…

 

Alumnos o clientes. Volviendo a la charla de sobremesa con el director de la escuela, contaba que el problema era que la exigencia normal a la hora de enseñar generaba la deserción de los alumnos, lo que lo obligaba a lentamente ir retirando materias que “no agradaban” a los educandos y de esa forma frenar la retirada.

 

¿Se imagina una escuela donde los alumnos establecieran que les incomoda estudiar historia, o que la química ha pasado a resultarles desagradable? ¿Por qué incomodarlos estudiando la lengua castellana si ellos ahora escriben “que” poniendo “k”?

 

Ese es el drama de esta reflexión: cuando los alumnos pasan a ser clientes, las cosas deben irse adaptando a sus exigencias para que no se produzca el temido portazo con la consiguiente pérdida de ingresos…

 

Contradicción. A esta postura, se le opone el proyecto que está desarrollando el peruano Gastón Acurio, que una vez contó que su nueva Facultad de Gastronomía está pensada para que los alumnos estudien un mínimo de cuatro años, tengan materias de extensión como idiomas inglés y francés gastronómicos; e incluso imagina que un cocinero sin cultura general no es tal, así que hará que sus estudiantes se las tengan que ver con la historia y la filosofía.

 

Conclusión: En un momento en que el gobierno de la ciudad de Buenos Aires se lanza a la ambiciosa meta de lograr que Buenos Aires sea reconocida como la Capital Gastronómica de Sudamérica, los profesionales que formamos en la materia, salvo honrosas excepciones,  marchan inexorablemente a la mediocridad. Créase o no.

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