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POR FABIAN COUTO.
Perdí la cuenta de la cantidad de años que conozco a Ezequiel Gallardo. Recuerdo cuando abrió el pionero restaurante de Palermo Hollywood, “Central” del cual Rodrigo Toso era chef ejecutivo, un muy jovencito Gallardo comandaba la cocina, yo era el DJ del lugar y todas las noches me solía reconfortar con alguna especialidad fuera de menú preparada por Ezequiel Gallardo aprendió su oficio nada más y nada menos que del célebre Gato Dumas, como pastelero descolló en el Museo Renault y cuando el mítico restaurante Katrine de Puerto Madero parecía naufragar, Gallardo agarró el timón y lo llevó a buen puerto.

 

Gran cocinero y lúcido empresario, en el 2007 abrió su propio restaurante, Treintasillas, con la particularidad de ser uno de los primeros en el concepto, a puertas cerradas.Con 10 años de existencia, el Treintasillas es un éxito y el ganador en su rubro de los premios 2017 que otorga la afamada Guía Óleo y que premia a la labor de los más destacados restaurantes.Estuvimos en Treintasillas y conversamos con este cocinero, admirado en su rubro.

 

Como amigo y periodista yo podría enumerar varias cualidades tuyas por lo cual considero has llegado donde hoy estás, pero me gustaría escuchar de vos…¿ Cual crees vos es la clave de tu éxito?

Gallardo:  Fabi querido,creería que nos conocemos hace ya más de quince años ya, increíble, como pasa el tiempo no…? Creo que  probablemente mis mayores virtudes hayan sido la constancia y la responsabilidad, merito de mis viejos que me lo inculcaron a mi y a mis hermanas. Creo que esas fueron las bases para que a través de estos 18 años de carrera en la cocina, haya logrado mantenerme bien posicionado. Yo realmente no siento que haya llegado a ningún lado, siempre trato, año tras año, de seguir mejorando y evolucionando. Desde que arranque en esta profesión pelando papas y limpiando cajones de pollo en un sótano lúgubre, siempre lo hice con responsabilidad y constancia. Hoy en día me continúo  manejándome de la misma manera…Por eso creo que  la mayoría de las veces el público vuelve a Treintasillas, porque la cocina que hacemos allí, ha sido constante y responsable a los largo de estos diez años. 

 

Nos conocimos en tus comienzos, hoy que recorriste un largo camino de trabajo y logros, ¿Qué consejo le darías a quien quiere ser cocinero? 

Primero que lo piense bien y se informe bien acerca de lo que es realmente el día a día en una cocina. Ciertamente esto no es para cualquiera. Pero bueno…una vez que este metido en este circo, les sugiero sean responsables y constantes, no quiero sonar repetitivo, pero yo encontré ahí la clave de todo. Se que a veces la profesión de cocinero, se hace cuesta arriba como en cualquier otro ambiente, pero bueno…a ponerle garra y corazón y a meterle para adelante. Creo que los mayores “sacrificios”, te lo digo entre comillas porque hay profesiones mucho mucho mas sacrificadas que la de cocinero,  son el vivir a contramano del mundo, con horarios raros, turnos nocturnos, cocinas caldeadas en verano, no existen los feriados, los cumpleaños familiares, las fiestas, etc. Todo esto lo escuche de boca del grandioso Gato Dumas, allá por el 1999, cuando nos dio una charla “orientadora” (Risas)…¡Cero marketing el Gato, nos la vendió tal cual es, era un capo!  

 

Técnicas culinarias, alta tecnología, innovación… ¿ Que hace tan buena tu cocina?

Claramente la calidad de los productos con los que trabajo. No hay demasiado secreto, Buen producto, buen manejo del mismo y ya! Cada día que pasa trato de cocinar mas simple, pienso que ahí esta el desafió, con poco lograr mucho. Ahí esta la clave. 

 

¿Si pudieses crear un plato único, inaudito, por más imposible que parezca que te gustaría lograr? No tengo ni la menor idea, jamas se me paso por la cabeza algo así. 

 

¿Porque tienen fama de difíciles los cocineros? 

¿Difíciles en que sentido decís? El problema de algunos es que no se dan cuenta que son tan solo simples cocineros. Es muy hermoso generar satisfacción en la gente cada semana y que los clientes vengan y te digan lo bien que la pasan en tu lugar. Pero cuando se termina el día de cocina y uno esta afuera, es solo eso, un simple cocinero. Que se la crean los médicos que salvan vidas a diario, eso esta bien, pero nosotros los cocineros, no por favor!. 

 

¿Vos podrías estar cocinando para grandes hoteles, los mejores restoranes del mundo…porque elegís la opción de un restaurante a puertas cerradas como tu Treintasillas?

Mira, tuve la suerte de trabajar en pocos pero muy buenos lugares acá en Baires, pero siempre con grandes salones, mucho cliente, mucha gente el servicio, por ende muchos problemas también. Treintasillas es único, íntimo, es un lugar especial. Uno genera un vinculo con los clientes que es imposible de lograr en otro tipo de espacio. Es sorprendente la cantidad de gente hermosa (no hablo físicamente) que conocí gracias al trato que damos en el lugar. Ademas yo me ocupo de comprar todos los productos que utilizo, los cocino y los sirvo con mi equipo. En esa cadena el margen de error que tenemos es muy muy chico. Por eso tomamos pocas reservas, para poder cuidar el detalle. 

 

Suelo recomendarlo, pero te lo pregunto a vos, ¿Un comensal de buen paladar, un gourmet, porque crees debería de pasar al menos, una vez por Treintasillas?

Me parece que somos una opción mas dentro de toda la fauna gastronómica reinante… Creo que vale pena probar la cocina de Treintasillas, pero queda mal que sea yo quien lo diga . 

 

En todas las profesiones se cuecen habas… pero en la cocina, consideras que hay mucho “puterío”?

Hay…pero como en todos los ambientes, si es cierto que el cocinero suele ser un tipo egocéntrico, realmente. No es particularmente mi caso pero como te dije antes, es un problema  cuando se la creen. Y además muchos se la creen porque están rodeados de obsecuentes que le fomentan el vicio. 

 

El conductor Marcelo Tinelli me consta es un fan tuyo y en parte ha hecho mucho por hacer conocido Treintasillas…¿ Qué tal es como comensal?  Si preferís no hablar de él, contanos una anécdota que te haya sucedido en Treinta con cualquier comensal?

¿Fan? (Se ríe) Marcelo es cliente del lugar y la verdad que siempre es un gusto recibirlo. Tengo buenas anéctodas pero Treintasillas es como Las Vegas, lo que pasa ahí queda ahí. Tinelli es buen cliente y gran tipo, sencillo y sin vueltas… Hace rato que no viene pero todos los años intercambiamos mensajes y siempre nos tiene presentes. Cuando arranca su ciclo se que en cualquier momento puede caer. 

 

Cuál es tu mejor plato, aquel que podría decirse …esto es un Gallardo autentico!

Disfruto mucho de hacer risotto, pienso que me sale rico. El pastel de cordero se que te gusta particularmente como lo hago…cordero es un buen plato mío. 

 

 ¿Ezequiel, querrías decir algo más para terminar la nota?

Agradecerte a vos,  siempre le digo a la gente lo generoso que fuiste conmigo cuando estaba arrancando en esto. Así que ahora te lo vuelvo a decir, gracias por el apoyo incondicional de siempre y por haberme aconsejado bien siempre. Resulta difícil  encontrar buena gente en este ambiente y vos sos de los pocos amigos que tengo de la gastronomía, sabelo.

¡Gracias por tu últimas palabras Eze, hiciste me pusiera colorado!

SALUD!

 

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