Por Fabián Couto.

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Oviedo, es considerado sin lugar a dudas, uno de los mejores restoranes de Buenos Aires. No es algo usual que un establecimiento gastronómico festeje sus 30 años de vida y que actualmente goce de una vigencia sin igual.

Emilio Garip, su propietario, es el artífice de dicho milagro. Siempre vestido de punta en blanco, impecablemente engominado, Emilio es un dandy, jovial y gran conversador. Se trata de un hábil restauranteur y perfecto anfitrión, con el cual conversamos en esta nota, copa de buen vino de por medio.

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Fabián Couto junto a Emilio Garip y Darío Gualtieri en Oviedo.

Couto:¿Cómo nace tu pasión por la gastronomía?

Emilio: En la casa de uno siempre es que nace la pasión por la gastronomía, en mi casa se comía muy bien. Cocinaba mi abuela y era una maestra, éramos tres hermanos y cocinaba minutas, decía: “¿Vos que querés comer?” Yo, tal cosa. “Vos, ¿qué querés?”, tal otra. Hacía tres platos distintos, una genia. Y yo siempre me pegaba a ella y veía las recetas. Me acuerdo de su bechamel, me acuerdo de sus arroces, todo perfecto.

Después con los años cuando conocí a mi mujer, mi suegra también cocinaba perfecto, muy bien, pero nace de ahí la pasión. Primero, porque te gusta comer muy bien y te gusta cocinar y, en mi anterior profesión de contador, me aburría un poco. Me encantan los números, pero lo que hacía en ese momento no me gustaba y decidimos entrar en la gastronomía. Entramos por una puerta más chica, no un restorán, sino una rotisería.

Couto:¿Dónde estaba tu rotisería?

Emilio:  Billinghurst y Masilla, 60 mts cuadrados con sótano, pequeñita, año 79. Era muy querida porque sin querer hicimos un restorán para llevar, no una rotisería. Los rotiseros hacían los pollos al spiedo, las milanesas ya hechas. Esto fue distinto: hicimos como si fuese un restorán, había pavo, pulpo, langostinos… ¡de todo!

Couto:¿Cómo fue el primer día de Oviedo?

Emilio: La cocina de nuestros comienzos de Oviedo, era la cocina porteña que era la que me gustaba y la que conocía. Me gustaba mucho el Riobamba, un restorán que no está más en Riobamba y Santa Fe. Todos los porteños de buen comer iban ahí, y eso, era un poco lo que ofrecíamos nosotros: el escalope a la marsala, los ravioles, las milanesas. Nuestro concepto era siempre hacerlo muy bien, usar los mejores insumos, hacerlo perfecto y que salga bien.

El primer día de Oviedo comenzamos con esos platos. Me acuerdo que mi mujer echó al carpintero, sacó su banco de Oviedo para que pudiéramos abrir, sino seguiría puliendo cosas…( Risas) y abrimos un viernes 19 de diciembre a las diez  de la noche, tarde.

Couto: ¿Y te acordás cuánta gente, cuántas mesas tuviste?

Emilio: Y por lo menos cuarenta personas tuvimos, que es mucho. Muy bien para un arranque, no teníamos aire acondicionado y hacía calor.

Couto: Toda persona que ha ido a Oviedo y ha probado la tortilla de Oviedo coincidirá que es uno de los platos más sublimes del menú…

Emilio: La tortilla la defiendo a muerte. Nunca la pudimos sacar así que ya que está. La vamos a hacer perfecta, cada vez mejor. Que ningún cocinero piense que es un plato menor y quiera tirarlo a un costado. Al contrario, cada vez la perfeccionamos: mejoramos las papas ya que buscamos qué papa puede ser para cada temporada, los huevos de granja…

Couto: ¿En qué momento te diste cuenta que dejaste de tener un restorán del montón y empezaste a ser un clásico, patrimonio de la ciudad?

Emilio: Es un poco de todo. A mí me gusta mi profesión, me gusta comer. Yo siempre valoré a la prensa, la prensa te empuja. Si le das bolilla, te empuja sino allá vos y después todas las apariciones de colegas. Los chicos jóvenes que iban apareciendo, que traían lo que se hacía afuera, eso me fue empujando. Es más, cuando empieza a venir la prensa a Oviedo, un poco la gente de Cuisine y otros periodistas, había platos que me daban un poco de vergüenza tenerlos, por ejemplo, cinco clases de pollo: a la calabresa, al verdeo, los teníamos todos. En ese momento, pensé: “No, esto no se lo puedo mostrar a un tipo como Miguel Brascó”. Ahí fui puliendo mi carta y haciendo los platos más presentables. No es que estuvieran mal hechos, me estaba separando del montón cuando decidí ese tipo de cosas.

CoutoVoy a contar una incidencia que yo veo como periodista gastronómico, así como los músicos cuando ven grandes managers piensan: “Cómo me gustaría que éste fuera mi manager”. Los cocineros jóvenes tienen especial devoción y admiración por tu figura. A cualquier cocinero joven le gustaría estar bajo el ala protectora de un restauranter como el dueño de Oviedo… ¿Por qué creés que se da esto? Porque yo veo cómo los cocineros jóvenes responden ante tu presencia…

Emilio: Todo se trata de la admiración mutua que uno siente por la gente que ve que es notable o que trabaja bien y que uno le ve un futuro. Además, Oviedo siempre a partir del año 96 tuvo el mejor equipamiento que hubo en la Argentina. Todo esto porque en el año 92 conocí a un grupo de españoles y mandé a nuestro cocinero Ramón a España, y cuando volvió me dijo: “Jefe, no podemos hacer nada de lo que hay allá porque no tenemos el equipamiento. Porque los insumos no son frescos”. Tené en cuenta que en aquella época todo era congelado, hasta un lomo era congelado. Había pocas cosas frescas. Y ahí fue que decidí hacer ese cambio. Entones los chicos jóvenes -volviendo a tu pregunta- cuando vieron ese equipamiento no lo podrían creer. Hasta Martitegui se sorprendió, cuando vio los hornos que traje, cocinas y hornos de la más alta tecnología. Todo para poder cocinar como en tu casa, casero, pero para doscientas  personas.

Ahí empezó el equipamiento, me traje todo de España y de Suiza. Empecé a importar y realicé una inversión muy importante. Yo siempre digo que la plata sale de ahí. Cuando compré la última cocina costó sesenta mil dólares, no es que me sobrara la guita. El tema es que  de una plancha que costaba como veinte mil -una plancha americana que no la podemos levantar salvo con un criquet- salen los chipirones perfectos, el pescado bien dorado. Quienes saben de planchas son los americanos porque saben de hamburguesas, por eso tienen esas planchas mágicas.

 Couto: Es de popular conocimiento que traes tus pescados de Mar del Plata,  ¿los comprás en algún lugar en especial?

 Emilio: Mirá, los chicos de Sarasanegro, el mejor restó de pescados de Mardel, dijeron que la mejor chernia estaba en el mercado chino. Así que pensé: “Entonces voy a tener que ir al Barrio Chino”. Investigué, llegué a un lugar y le dije al chino: “Mire, yo consumo dos mil kilos de pescado al mes, ¿le interesa? Y además, lo pago al contado”. A partir de ahí, ¡nos casamos con el chino!

Couto: Ya que hablamos de tecnología, vos fuiste el primero en incorporar las copas especialmente diseñadas para apreciar los vinos, las Riedel. Recuerdo una anécdota muy divertida con el dueño de las copas en un aeropuerto…

 Emilio: Sí,  íbamos con Riedel y su importador, que era  Ricardo Santos  -ex dueño de Norton y enólogo-. El tipo era un genio, porque así como Riedel hizo la copa para cada vino, íbamos a hacer la copa de Malbec. Entonces reunió a una serie de personas. A mí me invitó a Mendoza y, como tantas veces el vuelo estaba retrasado.  Había un lindo comedor en aeroparque y fue así que decidimos sentarnos  a comer, Mr. Riedel, Santos y yo. Entonces me dijeron que yo eligiera el vino. Miro la carta, “Rincón Famoso”, lo mejor que había ahí en calidad-precio, nunca falla. La cuestión fue que nos trajeron vasos de vidrio grueso, entonces John Riedel abrió su maletín de cuero -especialmente diseñado- y sacó cuatro copas sommelier, grandotas. Tené en cuenta que  estamos hablando de más de veinte años atrás, esto no existía, no era común. Obviamente, todo el salón se dio vuelta para mirarnos atónitos…

Couto: Oviedo alberga una pinacoteca alucinante, al nivel de un gran coleccionista de arte, y hasta tiene algunos cuadros hechos por Brascó. Inclusive, la carta del restaurante fue diseñada por Miguel Brascó… ¿alguna anécdota junto a él?

Emilio: Pasó hace muchísimos años en Oviedo. El enólogo mundialmente famoso Michel Rolland, Brascó  y yo, un domingo de esos aburridos, lluvioso, nos juntamos los tres a comer y charlar. Nos reímos mucho y bebimos mucho, comimos huevos fritos, cabrito y tomamos verdaderos vinazos. Fue así que el tiempo transcurrió y cuando se quiso acordar, Rolland pidió un taxi y salió corriendo valija en mano, rumbo al aeropuerto. No pudo hacer nada y perdió el avión. Cada vez que nos encontramos le digo: “¿Te acordás del día del cabrito?”, se ríe y me dice: “Del vuelo no me acuerdo nada pero del cabrito totalmente… ¡Qué rico que estaba!”. Con Brascó siempre solíamos irnos por las ramas…

Couto: ¿Vos creés que la cocina es un arte?

 Emilio: La cocina es un arte. El arte nace de uno y es para compartirlo. Nadie hace una gran pintura y la esconde en una caja fuerte. Está para mostrarla, ¡para que la gente se vuelva loca! Y la comida es igual. La comida sirve para juntar amigos, para juntar abrazos, vinos, brindis, alegría. A diferencia de la pintura, la comida se hace en el momento y se come en el momento. La cocina es arte efímero que queda en el recuerdo.

 Couto: Emilio, te conozco y para mí sos un gran anfitrión… ¡el perfecto anfitrión! ¿Es verdad que la cava de Oviedo atesora más de 18.000 etiquetas de vinos?

 Emilio: Sí, considero que es la colección de vinos más importante de Argentina. Me encantan los vinos. De chico, en mi casa en Río Cuarto, compraban barriquitas. No sé qué vino sería, pero los embotellaban, los lacraban. En mi casa siempre se tomaba vino y de chiquito yo ya tomaba vino con soda.

Siempre tuve ese culto por el vino hasta cuando tuve la rotisería, compraba lo que podía. Cuando empezó la eclosión de los buenos vinos, Catena y otros, yo me tomé el trabajito de empezar a guardar, después a coleccionar verticales. Empecé a tener todas las cosechas y veía que eso crecía y me gustaba. Además, para no perder plata, hay que tenerlos bien. Yo los tengo a trece grados en una cava silenciosa, oscura, y ahí, los podés guardar tranquilo. Además, como nunca tuve un socio que me frenara y  estoy yo solo, hago lo que quiero y lo que quiero es: ¡comprar buenos vinos!Es como el cuento de Blancanieves, todos quieren tener el mejor vino, el más bonito…

Couto: ¿Cuáles son las tres cosas fundamentales para que funcione bien un restorán?

Emilio: Primero, el dueño debe ser una persona ubicada y tiene que esmerarse por dar la mejor comida posible. Es el  dueño quien tiene que decidir qué plato tiene que salir: debe ser comida rica, sabrosa y que sea como el plato de tu abuela. Es fundamental que te atiendan de puta madre y que el lugar sea muy lindo, armónico dentro de lo que se puede. Algo también muy importante para que la cosa funcione es la administración. Todos los cocineros pretenden trabajar con trufa, caviar y langosta, pero también hay otros talentosos como Gualtieri o Martitegui que no te van a pedir sólo eso. Creo que los cocineros jóvenes con estilo saben ir más allá de esos ingredientes.

Couto: Siempre has invertido en darles una formación a tus cocineros…

 Emilio: Los he enviado en viaje de capacitación a China, España, Francia y hasta les he pagado cursos de pintura. Esto último, principalmente, porque la armonía de los colores te las enseña el pintor y un plato de alta gastronomía es algo maravilloso. Por todo esto es muy importante que el cocinero sepa administrar  y pueda utilizar sus recursos.

Couto: El otro día comimos una paleta de cordero en Oviedo y me quedé pensando – aparte de que estaba muy rico- en que la combinación de colores era perfecta. Parecía que tenía una flor de quínoa y con vivos colores…

Emilio: El plato debe llegar a la mesa en un equilibrio perfecto. El secreto de Oviedo es el día a día y ser un poco inconformista. Como me dijo el Dr. Catena, el día de la fiesta: “Un clásico perdura a través de los tiempos, cambiando, pero sin que la gente se dé cuenta…”

 Couto: La tecnología hoy día es muy importante…

Emilio: Claro, para poder hacer la comida que hacías en tu casa, con tus amigos con todo el amor del mundo, pero para 150 personas. Para eso está la tecnología, pero debe ser bien usada.

 Couto: Más allá de la tecnología, vos sabes cómo querés un plato, por más bueno que sea tu cocinero y por más tecnología que tenga la cocina de Oviedo, ¿seguís teniendo la última palabra respecto a un plato?

Emilio: Sí, por supuesto. El otro día Ramón (el chef) sacó un pulpo y a mí particularmente no me gustó. A mí me gusta que el pulpo sea firme, tierno, jugoso… ¿Viste como cuando alguien te pregunta cómo se hace la tortilla? Es fácil te dicen: “La papa blanda pero no crujiente, el huevo tiene que estar jugoso pero no blando”…un sinfín de cosas…Por suerte yo me doy cuenta de más…Además, me ponen a prueba: “¿Qué le pareció la comida jefe?”. Y les digo: “Mirá, la verdad… una porquería, que tenía, tal cosa, tal otra…”. Luego,  me responden riéndose: “¡Ahhh, se dio cuenta!”. En un restorán, siempre tiene que haber un receptor atento a cómo están saliendo las cosas y  es muy importante que ese papel lo cumpla el dueño. Yo soy el que más aplaude, cuando las cosas salen bien.

SALUD!

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