Conversamos con Aldo Graziani, persona de gran sensibilidad artística, comunicador del vino y empresario, dueño de dos restaurantes, Casa Cruz y el que lleva su nombre Aldo´s, el cual además recientemente resultase ganador como mejor carta de vinos, según Guía Óleo.

Por Fabián Couto. 

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Como consultora, ¿cuántos vinos distribuís actualmente y cuáles son?  

Uf! Son muchos vinos, alrededor de 100 etiquetas distintas. Distribuimos todos los vinos de Alejandro Sejanovich (Bodegas Manos Negras, Tinto Negro, Zaha, Teho, Los Cardones en Salga, Buscado Vivo o Muerto), los vinos de Matias Riccitelli, Bodega Lurton, Revancha WINES de Roberto de la Mota, Fincas Adrian Rio, Finca Beth (2 km, Rompecabezas) Bodega Corazón del Sol, el proyecto de Felipe Stahlschmidt Giramundo, el proyecto de Thibaut Lepoutre y Quentin Pommier Mundo Reves, Finca La Igriega, Son Vida y los vinos de Daniel Pi, Imperfecto y 314. Además el licor de nuez al Malbec Nocino Cariatis.

 ¿Qué tiene que tener un vino para que lo representes?

Alma, sobre todo Alma. Antes de elegir un proyecto a representar, lo principal es conocer a la gente que está detrás del mismo y si hay un hilo conductor en los vinos que representamos en EGDA. Ese hilo es lo que infunden a los proyectos las personas que están detrás de los mismos.

Todos nuestros vinos tienen detrás grandes winemakers y dueños comprometidos con lograr la mejor calidad en lo que hacen. Elegimos productores pequeños y medianos, con historias para contar, con vinos que salen de lugares especiales y que marcan la diferencia en un mercado tan competitivo.

 ¿Qué tenés en cuenta a la hora de armar la carta de vinos de tus restaurantes?

Que haya equilibrio. En Aldo’s buscamos tener una de las cartas más completas del país, poder lograr que la mayoría de las regiones y bodegas estén representadas. Todos tienen lugar. Por supuesto que, de cada bodega elegimos lo que más nos gusta y nos parece que tiene que estar en la carta.

Tenemos casi 600 etiquetas y vas a encontrar vinos atípicos, de poquísima producción, vinos de bodegas chicas, medianas y los “tanques” de las grandes consagradas que no pueden faltar.

Es un afta que no se cierra nunca, dinámica, en la que cuando hay algo que nos gusta se incorpora, así como si al cambiar una añada de algún vino, consideramos que no está tan bueno como la añada anterior, puede salir y esperar su turno el año que viene.

Queremos y trabajamos permanentemente para hacer de Aldo’s el templo del vino en Bs As. A diario nos visitan winemakers y dueños de bodegas que presentan sus vinos a nuestros clientes. Así, nuestra oferta se renueva y completa permanentemente.

En Casa Cruz tenemos una carta más acotada, de menos de 200 referencias, en donde la premisa del equilibrio es la misma, pero con menos etiquetas.

Inclinamos más la balanza para el lado de los pequeños y medianos productores, con algunas referencias de bodegas tradicionales. Aunque parezca raro es más difícil trabajar la carta de Casa Cruz que la de Aldo’s, ya que al ser más chica, el proceso de selección es más puntilloso, vino por vino.

¿Qué hace a un buen sommelier?

Un buen SOMMELIER es aquel que logra mejorar la experiencia del cliente dentro de un restaurante. Para esto es fundamental que conozca, no sólo que haya probado los vinos que vende, sino que sepa la historia que hay detrás de cada botella. Es decir, quiénes son los dueños, quién hace el vino, qué estilo de vinos elabora, de dónde proviene la materia prima, conocer los lugares de los que habla, haberlos visitado varias veces para entender eso que hace que cada vino sea único: el lugar de donde proviene.

Un buen SOMMELIER acompaña la mesa, no se pone a dar cátedra maestra acerca de cuánto sabe, sino que sabe “leer” al cliente, ve su necesidad y logra mejorarle la experiencia en el lugar.

Es fundamental también su trabajo en toda la parte que no se ve. Esto es la gestión de Cava, compras, inventarios, llevar una administración ordenada para que el restaurante sea competitivo y los números cierren a fin de mes.

De nada sirve que seas un gran SOMMELIER en el salón, si después administrando sos un desastre ya que podés llegar a condenar al cierre a tu establecimiento.

Un buen SOMMELIER tiene que tener cultura general, haber leído sobre otras cosas aparte de vinos, ser amigable y gustarle el trato con la gente, y por sobre todo, saber trabajar en un equipo en el que sos una pieza clave del engranaje. También debe tener en cuenta que muchas veces es necesario salir del rol de la persona de los vinos y arremangarte y ayudar en la sala donde se necesite.

Un buen sommelier es el que invierte tiempo en mejorar y aprender día a día. Estamos en una industria hermosa en la que hay gente y productos alucinantes, pero también hay que tener en cuenta que cambia y no para nunca. Esto hace que si te quedás en lo que sabés muy probablemente en poco tiempo sepas mucho menos, si no te aggiornás.

Un buen SOMMELIER comunica en un idioma fácil de entender, acerca a la gente al vino y no envuelve al cliente, con palabrerío difícil.

¿Según tu criterio que creés que no debería suceder jamás en el salón de unos de tus restoranes?

Que el cliente diga que nuestro SOMMELIER es descortés o pagado de sí mismo, que se ponga a dar clase al cliente mostrando todo lo que sabe sin entender o que es realmente lo que este en realidad quiere.

En mis restaurantes sufro mucho cuando no veo sonrisas en el personal, eso debería ser lo último a perder. Sonreírles a nuestros clientes, que sientan que son bienvenidos siempre y que estamos contentos que nos hayan elegido.

 ¿Quién considerás que te influenció en tus comienzos y que te inspira hoy del mundo del vino?

En cuanto a la pata de “restauranteur” por llamarla de alguna manera, tanto Patricia Scheuer como Luis Morandi fueron grandes maestros para mí. Con Luis  trabajé 5 años a su lado en Gran Bar Danzón, en el comienzo de esta fiebre buenísima de vinos de alta calidad. Patricia, con su capacidad de trabajo, su “obsesión” por los detalles -como algo positivo, la experiencia en un restaurante no es más que una suma de muchos detalles que tiene que salir bien- me mostró que en el camino del laburo la única manera de ver resultados es estando, trabajando mucho y tener esa obsesión, ese nervio y esa adrenalina que poseen los restoranes. Magia no hay, hay que estar encima todos los días.

De Luis aprendí mucho a entender cómo se mueve el mundo del vino desde el lado del restauranteur: a armar bien una selección, hacer cartas, relacionarme socialmente con el mundo del vino desde un lado de respeto y muy abierto a aprender de cada uno.

También creo que su manera de pensar las cosas me ayudó e inspiró. A veces estamos tan a mil que creemos que es esa la manera que funcionan las cosas, pero muchas veces el tiempo para parar la pelota, pensar bien las cosas y analizarlas, te hace tomar mejores decisiones.

Juan Santa Cruz también me inspiró mucho, tanto con su visión estética de las cosas como con su búsqueda de la excelencia. Eso de tratar de lograr lo que es normal en otros países del mundo y acá nos cuesta tanto por diferentes motivos.  También me inspiró mucho su pensamiento global en lo que tiene que ser la atmósfera, la energía que tiene que tener un restaurante, en donde todo es importante: la comida, la luz, la acústica, los uniformes, la vajilla, los estándares de servicio, la música. Todas estas cosas distinguen años, lugares buenos, pero juntas y en armonía hacen que los lugares sean únicos. Juan logra eso con sus lugares y para mí siempre fue un faro a mirar.

En cuanto al mundo del vino, la inspiración es constante, y viene de la mano de sus hacedores, de las personas que trabajan día a día con pasión en el viñedo, tratando de hacer el mejor vino posible. Hablar y conocerlos es una inspiración permanente.

Me inspira mucho este camino que está tomando Argentina, el del concepto de algo único. Eso Único tiene que ver con empezar a reconocer los diferentes lugares, los diferentes terroirs, la diversidad de suelos y clima que tenemos, que hace que cada vino sea único por el  lugar del que proviene.

Éste es el camino a profundizar y poder vivir este momento es sumamente excitante, porque todo está por hacerse.
Como comunicador del vino, ¿cuál fue tu mejor experiencia, una que recuerdes te calara hondo?

Creo que haber podido realizar la Guía “Reporte Vino Argentino 2017” fue la mejor experiencia como comunicador que tuve. Probamos más de 800 vinos a ciegas, catamos por regiones y por franja de precios y el resultado es un libro orientado 100% al consumidor, una ayuda a la hora de pararse frente a la góndola de miles de etiquetas. Trabajar con Valeria Mortara -sommelier del Faena- en este proyecto fue una gran experiencia, que repetiremos pronto ya estamos trabajando en la guía 2018.

 Tanto Aldo´s como Casa Cruz a mi entender, han completado un ciclo de perfección, con la incorporación de un chef como Matsumoto, a quien particularmente admiro…¿qué fue lo que viste y ves en este cocinero a la hora de haberlo alistado para ambos restaurantes?

Con Maxi nos conocemos desde hace muchos años. Trabajamos juntos en la época dorada de Casa Cruz 2004-2007, él como Jefe de Cocina y yo como SOMMELIER y Jefe de Salón.

Maxi es un Chef de élite, con el plus de ser una persona que ama estar adentro de una cocina trabajando, y además, me es muy fácil trabajar con él. Tiene mucha libertad y sabe cómo aprovechar eso, dando lo mejor de él. Cierra el círculo de perfección el que es una gran persona, a quien considero un amigo. Todo esto lo sabía antes de convocarlo, y la adaptación fue muy rápida.  Nos conocemos desde hace tiempo, tan solo fue acomodar eso a la etapa que nos toca ahora, que es hacer cosas buenas juntos, lugares de excelencia para que la gente los disfrute.

Matsumoto es versátil, entendió el concepto de ambos restós, pudiendo adaptarse e imprimirle su firma de autor a cualquier proyecto.

 ¿Qué es lo que te gusta más de la situación actual del vino?

Un poco lo que te contesté antes en cuanto al camino hacia los vinos de terroir, del lugar, de parcelas, ir hacia las denominaciones de origen. También me encanta la cantidad de pequeños productores que están emergiendo. Muchos jóvenes haciendo vinos fantásticos, arriesgados y que, por suerte, tienen su lugar en el mercado, ya que el consumidor valora mucho que aparezcan cosas nuevas y está dispuesto a probar.

Años atrás era impensado, el consumidor era muy fiel a una marca. Hoy el consumidor está ávido de cosas nuevas, es infiel y eso lo considero bueno para el vino.
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