Sale de la cocina una bandeja de fritas…. se apoya sobre la mesa… y nadie se resiste… sea tuya o mía la porción, ambos extendemos el brazo agarramos una papa frita, y a la boca sin escalas. Casi de inmediato estiramos nuevamente la mano… el cuerpo pide otra, y otra, y otra…y de golpe el plato está vacío. ¿Por qué son tan ricas?

La clave de una buena papa frita es un exterior crocante que cruje cuando muerdo, y un interior bien suave y cremoso. Pero no cualquiera puede hacerlas bien. Hay pocas experiencias tan frustrantes como sentarte a la mesa de un restaurant, pedir una porción de fritas, imaginarlas crocantes, doradas, con el punto justo de sal… y que llegue a la mesa una bandeja plateada con papas blandas y aceitosas…. o peor aún, recibir unas papas fritas con una pinta increíble, y al morder descubrimos que se sumergieron en un aceite que un rato antes fue usado para hacer rabas o cornalitos.… Si alguna vez comieron en la costa atlántica me imagino que sabrán de lo que les estoy hablando.

La papa frita es uno de los grandes inventos de la historia. Comen los grandes y chicos, hombres y mujeres. Las hay para todos los gustos. Algunos las prefieren bastón y otros más finitas, se pueden comer con kétchup, mayonesa, salsa barbacoa o solo con limón y sal. Vienen provenzal, con queso, soufflé y hasta rústicas…

Las hay malas como las hay buenas e increíbles. Cuando encontrás una papa crocante, con un interior tierno, caliente y tenés al lado un vaso de cerveza helada que hace traspirar el vaso – es la gloria.

 
Pero me pregunto… ¿Dónde se comen las mejores papas fritas en la ciudad?

 
Hicimos una encuesta, y la comunidad de Oleo en Facebook nos respondió:

 

El palacio de la papa frita es unos de los clásicos porteños. Además de las papas tradicionales, se puede probar las papas soufflé que son realmente buenas. El combo ineludible es la milanesa a la napolitana con papas fritas. Ganan muchos adeptos también las fritas de Chivito José, The Embers y Kansas. Miranda tiene de las mejores papas gruesas. En Felicidad sirven unas papas bravas para chuparse los dedos y en Krakow, vienen con un aioli y salsa picante que no tiene precio. Hubo votos para las papas cortadas a cuchillo de Plaza Lezama, las de La Puerta Roja, Pepino, La Farola y La Taberna de Roberto. Carlitos tiene (y ésta es mi humilde opinión) un problema de constancia. A veces salen calentitas y crocantes a la mesa, otras veces no tanto. Café Margot tienen unas papas fritas a caballo que valen la pena el posible infarto. También están de moda las papas fritas rústicas, como las que se pueden probar en Oui Oui en Palermo.

Como soy un poco inconformista… nos animamos a más, y llamamos a los restaurantes para que nos cuenten cuál es el secreto de sus papas fritas. ¿Qué nos dijeron?

Algunos nos pasaron consejos y no tuvieron miedo de revelar sus trucos, otros nos mandaron fotos para tentarnos, y muchos nos invitaron a que en vez de divulgar los datos, nos comamos una porción y saquemos nuestras propias conclusiones… Les contamos algunos de los tips que nos mandaron de la cocina.

 

En Miranda nos contaron que para ellos, todo empieza por la papa. Tienen un proveedor especial que les trae papas de buena calidad, porque si no lo son, la papa se pone negra y no se llega a freír. Además, tienen un artefacto con el que procesan cada papa de forma individual, para sacar papas gruesas del largo de la papa. Como casi todos, les dan una doble cocción, primero en aceite a baja temperatura, y después, cuando sale el pedido del cliente, las sumergen en aceite bien caliente unos minutos. Como extra, las sirven en papel absorbente para asegurarse que no lleguen aceitosas a la mesa.

En Kansas nos dijeron que sus papas siempre deben salir crocantes y doradas, y que si el cliente lo desea, se puede solicitar un punto extra crocante (buen dato para la próxima vez que quieran ir al Happy Hour). Además, sus papas van condimentadas con una combinación de 12 especias, varias de las cuales son importadas. Recomendación: pidan el club sándwich de la foto, y no se olviden de ordenar un poco de salsa barbacoa.

 

Felicidad compartió con nosotros un secreto sobre sus papas bravas… Las cortan en cuña, las pasan por una mezcla de oliva, limón y romero y después van en placa al horno. Quedan crocantitas por fuera y tiernas por dentro. Si no sabés que no son fritas, no lo crees. Están buenísimas.

 

 

 

Café Margot dijo que lo más importantes es usar papas de primera calidad y un buen aceite que se debe cambiar seguido. Lo que no es ningún secreto es el éxito que tienen sus papas fritas a caballo y las papas con ajo & perejil o huevo y panceta.

 

 

 

¿Dónde vas a comer tus próximas papas fritas?

 

 

Luz es escritora, productora de televisión y chef profesional. Está enamorada; de la cocina y todo aquello gastronómico. Los domingos se junta religiosamente con amigos a charlar, jugar a las cartas y cocinar (ella cocina, ellos prueban). Así nació su blog, cookiesundays.com, un lugar que deja registro de las recetas que experimenta e inventa en búsqueda de la receta perfecta.

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28 Comentarios

  • Dana

    Se puede hacer un Oleo Dixit de los mejores tostados mixtos de la ciudad?

  • Bombonet

    Muy ricas las papas y también las batatas fritas en Miranda. Las papas rústicas de Oui Oui son únicas, hasta ahora no conozco otro lugar que las supere en sabor y textura.

  • Ale

    Las clasicas papas fritas de El Español en Rincón y Alsina son un gol. Igualitas a las que hacia mi abuela, bien cortaditas y con papa papa.

    Slds,
    Ale

  • danubeles

    Yo quiero saber donde me puedo comer la mejor berenjena.

  • CARLOS

    LAS MEJORES PARA MI SON LAS DEL ENTRERRIANO Q ES ADEMAS LA MEJOR PARRILLA

  • carolina

    Las mejores papas son las de la parrilla Al galope en Tucuman y Paso

  • Lidia Pettis

    Me salen bien las papas fritas caseras, polr lo me4nos es lo que dice mi familiza. Mi secreto es muuuy buenas papas, las corto en bastones parejos y las sumerjo en agua agua fría con sal gruesa un largo tiempo. Finalmente las seco y las frío en buen aceite de girasol nuevo.Si no les gusta mucha sal, con la del agua es suficiente, pues la sal las ablanda.

  • cositarrica

    Quisiera saber dónde se pueden comer papas souflé aparte del Palacio de la Papa Frita, de donde huímos sin comer la semana pasada asustados de los mozos y el ambiente.
    Gracias.

  • Fernandito

    El secreto está en el aceite, que se debe cambiar constantemente y no dejarlo quemar y ser de primerísima calidad.
    Prueben las papas fritas de Orient Express de San Isidro y después me cuentan.

  • Carolina

    las papas de The Oldest de Belgrano estan muy buenas!!

  • NIKO

    LAS PAPAS DE LA CHOLITA (RODRIGUEZ PEÑA Y SANTA FE), CREO QUE SON LAS MEJORES…

  • Mario

    Si de papas fritas se trata, las mejores para mi son las de Don Zoilo ( Luis Viale y Honorio Pueyrredón), y obviamente a la provenzal… Sugiero abrir con una provoleta y acompañar con un buen matambrito de cerdo (para compartir).
    Las de Kansas no superan la mediocrida…( son mejores las de Burger king…), y con respecto a las de Carlitos, si bien la porción es abundante coincido con que son irregulares, y , a mi criterio apenas alcanzan la medicoridad (5,5- 6 puntos) ..
    Las souflé del Palacio son muy buenas y las restantes no puedo opinar por ahora porque todavía no las probé…..Ya me anoto los nombres y salgo a probarlas…

  • LauraLuna

    A mi me gusta mucho esa onda de hacerlas rústicas y dejarles la cáscara y cortarlas más gruesitas que las tradicionales. Y con provenzal o algo de picnate!!! MMMM!!! No sé puede evitar (ojo! Recordemos que es uno de los platos que más engordan y pero le hacen a la salud del cuerpo, pero si del alma se trata… A degustar!!).

  • LauraLuna

    danubeles Yo pido a gritos lo del tostado. Soy AMANTE de los tostados y ya ME CANSÉ de ir a un bar tras otro y siempre algo está mal (o secos que es lo peor, o mal jamón, o poco relleno, o minúsculo o quemado, o frío y gomoso…) POR FAVOR, QUE SALGA LA NOTA DEL TOSTADO!!!

  • Liqueria

    Lo de las papas fritas me tiene sin cuidado, lo que no entiendo es que te pasa con la Costa Atlantica, yo soy de Mar del plata y te puedo asegurar que hay muchisimos restaurants muy buenos, no es nuestra culpa si cuando has venido solo pudiste ir a algun comedero de poca monta, que los hay , al igual que en Capital.
    La proxima asesorate antes de hablar, ya que evidentemente conoces poco o yo diria nada.

  • JazyBal

    La verdad, las mejores papa fritas (precio-calidad) las comí hace mucho en Las Toninas… un cono enorme a dos pesos, y no estaban fritas en aceite usado ni nada parecido. El cocinero nos contó que el secreto estaba en usar el aceite bien caliente y despues darles un golpe de horno para secarlas. Saludos!!!

  • Luz

    Liqueria, no me pasa nada con la costa. Es un ejemplo, como pude haber dado otro. No dije que sea siempre asi ni que se de solo en la costa, pero que pasa, pasa. Y mas de una vez de vacaciones en mar del plata comi papas fritas con gusto a rabas. Ahora, el insulto es innecesario, la proxima trata de comentar con un poco mas de respeto que yo no insulte a nadie.

  • Liqueria

    Disculpame si te sentiste insultada, no es personal, pero yo siempre que voy a Capital colaboro con guia Oleo dejando mi comentario,siempre respetuosamente, y cada vez que veo uno de ustedes , porque no es la primera vez, es descalificatorio hacia Mar del Plata.
    Creo que no fuiste vos la otra vez, pero yo tambien me sentí insultada.
    Traten de no generalizar si tuvieron una mala experiencia o sino conocen mucho.
    Gracias y perdón si te ofendí.

  • guille

    luz, muy buena la nota, por si te interesa hay un dato clave en la papa frita y es que cuando se habla de calidad muchas veces se desconce cuales son los parametros que la definen, ya que no es la misma papa la que sirve para ser freida, horneada o hervida. Las cualidades responden a distintas veriedades de papa.
    Si queres info estoy a tu disposicion (tengo 25 años de experiencia en el tema)

  • CaritoA

    Liquería, te agradezco el comentario y te pido yo disculpas si sentiste que la nota fue de alguna manera un insulto hacia Mar del Plata. En el futuro trataré de no generalizar y ser más puntual en mis ejemplos. De ninguna manera la intención fue faltar el respeto a nadie!

    Benet: muchas gracias por tu comentario, me encantaría saber más del tema. Si vas a mi blog, en el “acerca de mi” aparece mi mail así si querés estamos encontacto!!

  • Luz

    Liquería, te agradezco el comentario y te pido yo disculpas si sentiste que la nota fue de alguna manera un insulto hacia Mar del Plata. En el futuro trataré de no generalizar y ser más puntual en mis ejemplos. De ninguna manera la intención fue faltar el respeto a nadie! Benet: muchas gracias por tu comentario, me encantaría saber más del tema. Si vas a mi blog, en el “acerca de mi” aparece mi mail así si querés estamos encontacto!!

  • anita nudo

    las mas ricas son las del palacio de las papas fritas……..pero no las de kansas son las congeladas HORRIBLES!!!!!!! crocantes pero en el medio sin espiritu….. gracias!!!!

  • idogrucici

    Las de Galidón son muy buenas también.

  • jorge

    Estoy deacuerdo con Liqueria y no se porque te sentiste insultada. Tiene razon que no sabes nada de nada habiendo tantos restaurantes en BA recomendas las fritas de Kanzas que son MC Kein Perdes credibilidad!!!!!!

  • Luz

    Hiscox2, Si lees bien, los lugares son los que eligio la comunidad de Oleo en Facebook.

  • lautaro

    las mejores, sin lugar a dudas y por varios cuerpos, son las del restaurant peruano mamani, en aguero y lavalle.

  • Tby

    Loas mejores sin dudarlo las de la parrilla lo de mi hermano. Excelentes papas fritas.

  • gatidul

    En Cabaña Villegas comí unas papas fritas espectaculares crocantes y blanditas adentro, lo que quiero resaltar, es que no estaban marcadas y estaban fritas en un muy buen aceite, cosa que en muy pocos lugares es así, ya que usan y reusan el aceite y tienen un gusto espantaoso, debe ser para ahorrar pero revientan el hígado

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