Por Alejandro Maglione

La historia. Cuando vino la onda de que los cocineros salieran al salón y permitieran ser admirados por los comensales, habiendo sido pioneros de este quehacer en nuestro país el Gato Dumas y Pedro Muñoz –inolvidable chef del Plaza Hotel de Buenos Aires-, pareció que el mozo pasó a un segundo plano. Además, comenzó a suceder que el cocinero ya no era un empleado más recluido en el sótano oscuro y mal ventilado de un restaurante. Pasó, en muchos casos,  a ser propietario del lugar donde trabaja, y entonces ya el nivel de protagonismo lo decide él mismo.

Otro paso adelante es la cocina a la vista, donde se ve a la brigada en plena acción, con el afamado chef haciendo de las suyas. El único antecedente de cocina directamente a la vista del salón podríamos decir que fue la parrilla que se instaló en el Grill del Plaza Hotel al momento de su fundación a comienzos del siglo pasado. Enorme campana de hierro, que fuera traída directamente de Inglaterra.

Antes. El mozo no se limitaba a un llevar y traer de platos servidos, sino que venía con la bandeja de comida y era él el que realizaba el emplatado de diversas maneras: poniendo uno a uno los productos que integraban el plato, o el servicio bodegón que consistía, y aún hoy sobrevive, se acerca la bandeja y se usan los cubiertos de servicio a modo de elemento para empujar la comida hacia el plato, poniendo especial cuidado de que no se rompieran los huevos fritos, si estuvieran presentes. La cuchara desempeña también un rol fundamental a la hora del puré. En este caso, el mozo lo sirve a cucharadas que con gran habilidad y gracias a un golpe seco, deposita la porción en el plato con un sonoro ¡plop!

Cocinar en la mesa. Por lo general, en los restaurantes de precio,  el maître solía terminar salsas o directamente cocinar un postre como las crêpes Suzette en el infiernillo que acercaba a la mesa de los comensales. Este postre es uno de los que siempre provocó admiración porque el fogarateo daba una gran oportunidad de lucimiento del mozo o jefe de salón. Los franceses a todo este rifi-rafe lo llamaban “á la minute”.  Hoy en la Argentina es difícil ver esta escena, para añoranza de no pocos gourmets adultos mayores.

Ya que hablamos de este plato, le cuento acerca del nombre del postre: se dice que se debe a una damita que había sido invitada a cenar –seguramente con aviesas  intenciones- por el príncipe de Gales  -que llegaría a ser Eduardo VII de Inglaterra- en un famoso restaurante de Mónaco. El maître sorprende al noble con las afamadas crêpes y como todavía no habían sido bautizadas, sugiere que se coloque el nombre de su acompañante circunstancial…Así la joven, sin saberlo, quedó inmortalizada.

El emplatado. Al agrandarse el rol del cocinero, entre otras cosas gracias al avenimiento de la nouvelle cuisine, éste pasa a considerar sus emplatados como obras de arte que deben ser protegidas de las potenciales iniciativas de los mozos, entonces, se vuelven a usar esas campanas para evitar que se enfriaran los platos en el trayecto de las lejanas cocinas a los comedores, ahora como protección hasta que éstos fueran servidos a los comensales. Esta es una conclusión que aparece en la obra Les Aventures de la Cuisine Français, del autor galo Benédict Beaugé.

Puede que la historia no se haya desarrollado en nuestro país. Lo que sí se instaló y pareciera que para quedarse, es la moda de los platos enormes. Ahí la creación se atribuye a Pierre Troigrós que a partir del emplatado de su Pot-au-feu Dodin-Bouffant se crea la necesidad de platos que permitan la presentación de los numerosos ingredientes. Rápidamente en Buenos Aires se adoptó esta moda, lo que nos hizo presenciar minúsculas porciones en enormes vajillas.

Redondeando. Ojalá subsista y vuelva a reflorecer ese rol protagónico del mozo en el salón. Hombre con conceptos claros de servicio, pero formado en el marketing de un menú que debe promover. A los comensales avocados a compartir platos, hay que venderles más platos. Al plato que no viene 10/10 hay que mostrarlo como si lo fuera. Y finalizo deslizando un consejo: aunque no sea “su” mesa, interésese, señor mozo, por lo que precisa el sufrido cliente que gesticula tratando que lo atiendan desde hace 10’…no pase de largo haciendo que no lo ve….

 

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