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Información:

Edad:

58

Ocupacion:

Cocinero

Url Web:

http://www.escueladeparrilleros.com/

Nombre Web:

Escuela Argentina de Parrilleros

Entrevista:

10 de abril de 2015

 

Sobre la calle Ramallo casi llegando a las vías del Mitre en pleno barrio de Núñez se encuentra una de las parrillas con más historia del país. No se trata de un restaurante de notables y tampoco de un épico sitio de encuentro de personajes importantes del país. En ese lugar funciona desde hace más de 35 años Checho comandada por Carlos “Paty” López (58) uno de los mejores parrilleros del mundo.

 

¿Se puede decir que sos el mejor parrillero del mundo? Le pregunto mientras estamos sentados en una de las mesas de afuera de Checho y mientras Carlos trata de alcanzar con la cara los últimos rayos de sol del día. “Quizás el que mejor enseña”, dice con risa casi pícara. Sucede que en el mismo espacio funciona la primera y única Escuela de Parrilleros. “Hace cinco años que puse la escuela y es la única en la que se trabaja en un ambiente real en un restaurante. Hoy en día hay muchas escuelas de gastronomía pero yo creo que ningún chico se puede considerar chef con sólo haber estudiado dos años. Además este es el único lugar en donde aprendes a hacer a la parrilla, la mayoría de los institutos no enseñan”, afirma Paty, como lo suelen apodar.

 

Por la falta de personas expertas en el tema y las ganas de transmitir el arte de la parrilla, Carlos abrió la Escuela. Un par de años después pasó todos esos conocimientos a 164 hojas y creó “Escuela Argentina de Parrilleros, el libro”  con el que conquistó el primer puesto (entre 187 países) en los Gourmand World Cookbook Awards, el Oscar de las publicaciones de cocina. Allí se condensan las técnicas, recomendaciones, estilos y algunos secretos de la parrilla. Casi un manual de cómo hacer las cosas… “No sé si un manual, tal vez un recetario, un apoyo. La parrilla es cocina de autor: hay algunas cosas establecidas que se tienen que respetar como la física y la química. Después es cada uno decidiendo qué hace frente a las brasas. Para los amateurs es diferente las técnicas y requerimientos que para un parrillero”, afirma el parrillero.

 

Aunque algunos no lo crean en la parrilla se combinan diferentes especialidades que van más allá de la gastronomía. “Uno de los factores más importantes es el fuego, ¿a qué temperatura cocinar un corte grueso o uno fino? ¿qué brasas usar? ¿cómo prender el fuego? Son temas esenciales para hacer cualquier cosa a la parrilla. La parrilla en sí también es importante, si la grasa de la carne cae al fuego y se quema termina volviendo a la carne en forma de partícula y se transforma en grasas saturadas”, detalla el parrillero.  Es por esto que algunas veces la carne cae mal y pesada, no por que comimos mucho ni por el vino con el que acompañamos la carne.

 

Carlos López, el artista de los asados carlos-lopez

 

 

Cuando uno dice parrilla lo primero que piensa es en asado: vacío, tira, bondiola, entre otros. Sin embargo la parrilla es mucho más que eso. “Podes hacer de todo: trucha ahumada, salmón. Postres como la banana cortada al medio con una bochita de helado, ananá glaseada. Casi todo lo que se te ocurra. Yo hasta hago un pulpo especial que es un éxito”, relata López.

 

Tal vez por la versatilidad en la cocina, por las ocurrencias en la carta o por los reconocimientos a lo largo de los años es que Checho funciona hace 36 años o que a la Escuela llegan estudiantes de toda Latinoamérica, ¿cuál es la receta? “Una cosa muy importante es conocer al animal, al chancho, la vaca o a lo que vayas a cocinar. Saber qué es cada parte, cómo es, cómo cocinarla, las características”, dice. Y agrega: “¿un ejemplo? Nadie sabe dónde está la bondiola ni que hasta los humanos tenemos bondiola. Con los pescados pasa algo similar, hay poco que sabes qué es un producto fresco y de calidad. Cuando comprás un pesacado tiene que tener olor a mar o a sal, no a pescado, sino no es fresco”,  resume Carlos “Paty” Lopez.

 

“Yo diría que como en muchos oficios es la clave es pasión, atrevimiento y alguna que otra mentira piadosa”, cierra el maestro parrillero.

 

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3 Comentarios

  • sergio luis mendez montalvo

    Que tal un gusto soy una persona q me gusta mucho hacer cocinar carnes a la parrilla solo q aqui en tarija bolivia le hechamos un poco de limon para dar un toque .. una sugerencia q mas ud. Puede sugerir?? Tomando en cuenta q ni bien este lista lanparrilla le pongo la carne y ahi le hecho la sal y el limon es mas incomodo por uno se quema pero sale mas sabroso y gugoso al dar la vuelta hago la misma operacion y luego subo la parrilla para q salga mas jugosa y controlo el termino en ese momento

  • Susana

    Les quiero comentar que no solo es un buen parrillero, es muy buen cocinero, creo que no hay comida que no sepa hacer.En la parrilla hace hasta pizza y es buenísima. Los pucheros de los miercoles, los guisos de lenteja, el mondongo, todo es muy muy bueno!!!!
    Quiero mencionar también a Checho, el padre, que también fue un grande de la cocina, a quien tuve el gusto de conocer y el honor de ser su amiga. Si pueden dense una vuelta, no se van a arrepentir.

  • Esteban

    Uno de los mejores parrilleros del mundo ?? jajaja contate otro, es uno mas del barrio, y en 7 años laburando en HP nunca lo vi lleno, a pesar de sus relativamente buenos precios, Por el contrario, el Café Leon que esta en frente, explota todos los mediodias, y el chino que vende comida al peso tambien… Y lo de la escuela de parrilleros, exelente curro, para poner cocineros a laburar en el restaurante y encima cobrarles, antes me quedo con los consejos de los locos x el asado…

    Mi calificación del 1 al 10:

    – Cocina: 6
    – Parrilla: 6
    – Lugar: 7
    – Atencion: 5
    – Higiene: 5 (Mozo con pelo largo hasta casi la cintura)

    Gracias

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