Maximiliano Maccarrone, maestro heladero y dueño de la cadena de heladerías Podio. Helado genuino, dio una charla sobre Helado Artesanal en el Taller de Oficios, el día jueves 6 de septiembre a las 15.30 hs.

Buenos Aires, Septiembre de 2018 – Bajo el lema “Comer rico, hace bien”, llega a Buenos Aires una nueva edición de la feria gastronómica MASTICAR, la cita será del 6 al 9 de septiembre en el ya clásico espacio El Dorrego.

Entre las grandes atracciones de la feria se encuentra el Taller de Oficios, un espacio de charlas y demostraciones gastronómicas inaugurado el año pasado. Allí, los amantes de la gastronomía podrán informarse y aprender sobre los productos frescos y de estación. Uno de estos encuentros tuvo al maestro heladero Maximiliano Maccarrone entre sus oradores destacados, quien en esta ocasión hizo dupla con el pastelero Augusto Mayer del restaurante Proper. Compartieron con Maximiliano una charla sobre “Helado artesanal” Los secretos de un clásico argentino. Como empezó y porque tiene tanto prestigio a nivel mundial. El encuentro tuvo lugar el  jueves 6 de septiembre por la tarde.

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Los temas tratados fueron: La estacionalidad y las materias primas; Calidad y diferenciación del helado artesanal; Procesos de elaboración; Helado en invierno y nuevas tendencias; Hábitos de consumo y Tendencias en sabores.

Acerca de Maximiliano Maccarrone:

Maccarrone, es un heladero audaz y genuino, además de ser director de Podio, es uno de los integrantes y Capitán del equipo Argentino de Helado Artesanal, el cual participó en reiteradas ocasiones de la Coppa del Mondo della Gelateria, que se lleva a cabo cada dos años en Rimini, Italia. Competencia en la que obtuvieron el 4to puesto en una de las últimas ediciones. Esto le dio la posibilidad de conocer al Papa Francisco y llevarle un helado creado especialmente para él, al cual llamó “Crema di Francesco”.
Además, fue Campeón Latinoamericano del Helado Artesanal y coordinador de los Campeonatos del Helado en Argentina, organizados por AFADHYA, la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, de la que también forma parte.

Foto Maximiliano Macarrone c-h-min

Acerca de Podio. Helado Genuino

Podio, Helado genuino es una cadena de heladerías fundada en el año 1981, dedicada a la elaboración y comercialización de helado artesanal y pasticceria, con materias primas de alta calidad. Liderada por el dueño y maestro heladero Maximiliano Maccarrone.

El modo de elaboración de Podio es en base a un producto natural y delicado, es por eso que todos sus sabores garantizan ser un alimento saludable para grandes y chicos.

Posee 11 sucursales en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 3 de las cuales se inauguraron este año (2018) y también este año relanzaron su nueva imagen de marca.

Podio fue adquirida en 1997 por su actual dueño y Maestro Heladero Maximiliano Maccarrone, quien cuenta con una larga trayectoria y un profundo conocimiento en la elaboración de helados artesanales y pastelería. De familia italiana y antepasados heladeros, heredó la pasión por el helado gracias a su padre, Francisco Maccarrone, dueño de Heladerías El Ciervo. Desde hace más de cincuenta años, la familia Maccarrone se dedica a elaborar en forma diaria productos artesanales en base a materias primas de calidad.

 Historia del helado artesanal en Argentina y el mundo:

 Si bien los persas y Alejandro Magno y el emperador romano Nerón ya dominaban ciertas técnicas del hielo y bebidas heladas, el helado como tal nació en China donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

 La primera heladería:

 En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

EN ARGENTINA Hasta mediados del siglo XIX, el hielo llegaba a nuestro país desde

Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos ‘helados’ fueron el “Café de París”, el “Café de las Armas” y el “Café de los

Catalanes”. Gradualmente aparecieron las heladerías y muchos de nosotros recordamos la clásica presentación en copas de metal, con una galletita encima.

¿COMO HACIAN EL HELADO SI NO TENIAN MAQUINAS ENFRIADORAS?

Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.

 Tendencias en sabores y en helado

Respecto a gustos, los favoritos de los argentinos son los clásicos: Dulce de leche lidera las preferencias, le sigue el chocolates con muy poca diferencia y luego la crema. El sambayón ocupa el cuarto lugar. Luego los dos clásicos frutales: limón y frutilla. Igualmente los argentinos se muestran ávidos de innovación y el 94% de los encuestados dice que “siempre le gusta experimentar nuevos gustos en helados”.

Hoy empezamos a percibir a los nuevos “sommeliers de helado”, la gente empieza a distinguir el helado de calidad y la diferencia con otros. Se está trabajando en el mismo recorrido que se hizo con el vino.

Las competencias internacionales son muy importantes respecto a las tendencias y la innovación en el helado. Poder participar de una final, como lo es La Coppa del mondo della Gelateria, en la que llegan doce naciones pre seleccionadas de todo el mundo y presentan sus mejores versiones de helados, proporciona una apertura de conocimiento que luego se refleja en las creaciones propias como por ejemplo el helado salado; experiencia de helados en cocktails y en platos, y los sabores innovadores.

Las materias primas:

Son la Clave en la elaboración de un helado artesanal de alta calidad y es un punto crucial en el cual no se debe fallar.

Tener un país como el nuestro, en cuanto a clima me refiero, calidad de lácteos, frutas, frutas secas es fundamental y una ventaja que da cuenta del producto final al que llegamos en Argentina.

Además de la calidad, debemos tener en cuenta la importancia de contar con materias primas frescas, que es el diferencial en el sabor y textura.

Calidad y diferenciación del helado artesanal:

Características:

  • Alta calidad
  • Materias primas frescas/naturales/no procesadas
  • Evitar la utilización de saborizantes, colorantes y conservantes.
  • Elaborados con leche pasteurizada o ultra pasteurizada.
  • Se efectúan sólo procesos naturales (lavado, pelado, exprimido) en la sala de elaboración, en el que se controlan las diferentes etapas para conseguir que el producto final tenga la textura, el sabor y la calidad adecuados.
  • Se venden por peso y no por volumen.
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