Por Alejandro Maglione

 

La fuente. Mario Azcurri es un buen amigo de Facebook, con quien compartimos la pasión por la historia de la gastronomía, a quien leo en cada oportunidad que realiza uno de sus interesantes posteos.

El tema. A Mario le interesó establecer el origen del tan típico gazpacho español, plato que los americanos sentimos que no nos han agradecido lo suficiente por haberle aportado a la vieja Europa, los productos que los sacaron de una cocina que era mucho más aburrida antes que don Cristóbal Colón se los hiciera conocer a su regreso del primer viaje de la conquista de estas tierras.

Diccionario de la Real Academia Española. Nuestro inquieto investigador buscó la definición y descripción de esta sopa fría en el sagrado diccionario, así encontró: “Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía.”

Cualquiera hubiera dicho: ¡clarísimo! Tiene origen español-americano, por la presencia de tomates y pimientos…Pero resulta que el mismo diccionario arriesga un origen etimológico y este libro sagrado de las palabras estima que viene de la cultura árabe de los años en que reinaba en el Al Andaluz, ANTES de que Colón siquiera saliera para América…

Yendo un poco más atrás. Resulta que Azcurri tiene la buena costumbre de leer notas del experto historiador gastronómico Carlos Azcoytia, y se encuentra que si se va a una edición más antigua del Diccionario en cuestión, la definición del gazpacho tiene un giro revelador: “Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.”

Y así hurgando termina descubriendo que el término es anterior a la aparición del tomate en la vida de los andaluces merced a las mieses americanas. Es decir, en la Andalucía árabe existía el gazpacho sin tomate ni pimientos, que se solía servir a los labriegos árabes para darles la fuerza necesaria para sus penosos trabajos.

Azcoytia supone que esta sopa sin tomates proviene del siglo XII, y descarta su origen romano, aún cuando estos protagonistas omnipresentes de la historia antigua de Occidente, conocían y aprovechaban bien las virtudes del ajo.

Sopa o ensalada. Esa es otra cuestión, porque también se ha supuesto que no se trataba de una sopa tal como la conocemos hoy, sino que eran unos vegetales cortados, que flotaban junto con el pan en la solución de agua, vinagre y aceite. Según los que piensan de este modo, suponen que el gazpacho actual es el resultado de la aparición de la licuadora… Quizás hace demasiado tiempo que hemos perdido el hábito de usar morteros y desconocemos sus aptitudes para deshacer todo tipo de productos.

Digresión. Hablando de la licuadora, viene a mi memoria el episodio cuando ésta nos fue presentada en la televisión de los años ’50 por la locutora Nelly Prince. Los avisos no se grababan ni filmaban, sino que iban directamente al aire. Nelly quiso mostrarnos a los azorados espectadores, lo que se lograba poniendo unos garbanzos secos para reducirlos a harina. Desafortunadamente, se olvidó de ponerle la tapa al vaso y al encender el artefacto, comenzaron a volar los garbanzos por todo el estudio, provocando el rápido escape de la locutora de la escena para evitar ser alcanzada por alguno de estos proyectiles comestibles…

Versión sobre el tomate. Los españoles juran que el tomate entró por los puertos españoles, siendo rechazado por lustros por considerarlo tóxico. Pero hay italianos cultos que sostienen firmemente que este fruto fue un regalo del virrey del Perú al rey de Nápoles, quien lo hace conocer al Papa, que a su vez lo bautizó “pomodoro” –manzana de oro- ya que el primero en llegar a sus manos era de color amarillo.

Conclusión. La receta base sigue siendo pan viejo cortado en cubos y remojado en agua, vinagre, aceite, tomates, pmientos, ajos, sal y pimienta, quien desee que le agregue pepinos. Se piensa que en España hay tantos gazpachos como familias donde se lo prepara. Y la palabra gazpacho que se usaba antes de las trapisondas de Colón, muchos piensan, y Mario Azcurri también, que responde a la preparación actual del denominado “ajoblanco”. Los que deseen seguir el debate, que lo hagan bebiendo un nutritivo gazpacho andaluz y punto.

 

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