Información:

carloslopez

Edad:

47

Ocupacion:

Parrillero, propietario de Checho

Entrevista:

9 de noviembre de 2015

 

Si Carlos “Paty” Lopez ya tenía fama de ser uno de los mejores parrilleros del país (para muchos, el mejor), ahora la fama del dueño de Checho y fundador de la Escuela Argentina de Parrilleros se ve confirmada con una nueva premiación en la Frankfut Book Fair de los Gourmand Awards, algo así como lo Oscar de la gastronomía, en la que su libro Escuela Argentina de Parrilleros ganó en la categoría “Best of the best 20 years“, o sea, el mejor libro de su género de los últimos 20 años. En esta entrevista, el hombre cuyo apodo precede a al marca de hamburguesas y que se ha convertido en sinónimo de sapiencia en el arte del asado, opina sobre la cocción argentina por excelencia y no escapa a las polémicas.

 

¿Cree que este galardón al mejor libro de parrilla de los últimos 20 años confirma no solo su fama sino la de Argentina?

Que la cocina nacional sea premiada internacionalmente, en libros o por sus platos, es muy importante para todos. Este premio que obtuve es un orgullo para todos los argentinos, claro.

 

¿Siente que representa al país en una de sus formas de cocina más famosas?

Totalmente!!  Si salimos de la Argentina como profesionales, tenemos que demostrar lo mejor.

 

¿Qué opina del nivel general del argentino como asador?

Soy muy respetuoso del asador aficionado, porque lo hace él, a su modo y no acepta criticas; cada uno tiene su libreto lo haga bien o mal, para muchos es toda una ceremonia; Ahora a nivel profesional, muchos dejan mucho que desear, sea por falta de experiencia o por falta de perfeccionamiento (a veces falta una buena base de cocina).

 

¿Qué lo llevó a decidir fundar la primera escuela de parrilla del país?

En primer lugar, hay muchas escuelas de cocina y ninguna enseña parrilla de verdad; en segundo lugar, a lo largo de tantos años en lo mío (38) me di cuenta que muchos no saben hacer asados. es decir siempre te preguntan cómo haces esto, cómo haces lo otro. También hay mucho mito. Te preguntan con vergüenza, con voz baja, como si se dijeran “cómo un argentino no sabe hacer asados”, o “¿en Argentina una escuela de parrilleros?” Y sí,  cada día más gente se anima hacer un curso. Fijáte qué irónico, en España hay cientos de cursos de Paella.

 

Ha criticado a Francis Mallman porque “quema las cosas”. ¿Cuál es el principal argumento contra “quemar” la carne? Comer la carne jugosa, ¿es solo una cuestión de gusto?

No lo critico, lo que yo digo es lo que muestra en TV: quema todo. En las comidas quemadas o muy cocidas,  la cosa se resume a grasas saturadas, colesterol malo, partículas cancerígenas. La carne se come jugosa, no arrebatada por fuera y cruda por dentro, el jugo es agua, no es sangre. Ese jugo es vital para la vida, es como decir, el jugo de una fruta. No es solo cuestión de gusto.

 

Si le tiene que dar un consejo básico a los lectores para hacer asado, ¿cuál sería?

Cuidar las temperaturas!!  Hacer una parrillada parece muy sencillo, pero no olvidemos que el fuego que tenemos es ascendente y va directo a los productos, lo único que los separa son unas varillas, y es ahí cuando podemos quemar las cosas.

 

Ha afirmado que el asado tiene los días contados. ¿Por qué opina esto?

Por dos factores:

En la antigüedad comer asados era barato. ¿Por qué? La vaca tiene cortes de primera, segunda y tercera; el corte parrillero que tiene el vacío, las costillas, el matambre y la entraña eran denominados de segunda. Digo eran porque hoy tienen precios de primera. Si al asado de tira le sacamos la grasa y el hueso, sale más caro que el lomo, eso se debe a la gran demanda al consumo argentino.

La otra es que la siembra es más rentable y está desplazando a la ganadería.

 

¿Por qué sostiene que la carne de feedlot es mejor que la de pastoreo?

Acá tenemos otro de los tantos mitos. La gente dice la de “pastoreo a campo abierto es mejor” sin entrar en un montón de detalles. ¿Por qué digo que el Feedlot es mejor? Primero son granos, no es alimento balanceado, que le otorga una muy buena grasa y sabor más suave; un animal bien terminado debe de tener abundante grasa, y en segundo lugar el animal no camina, eso hace que la musculatura se mas tierna.

 

¿Qué opina de los recientes estudios que apuntan contra la carne roja como algo potencialmente perjudicial para la salud?

Yo en lo personal apunto a la forma de cocinarla, que puede ser muy malo para la salud y no al producto. Uno puede tener un filete de pescado fresco: lo hagas donde lo hagas, si está saturado es malo

 

¿Cuáles son sus cortes favoritos?

Soy 100 x 100 carnívoro, me gustan todos,  tengo preferencia por la entraña con piel, es una carne muy sabrosa.

 

Además del clásico asado de carne de vaca, ¿Cuáles son sus carnes y alimentos favoritos para hacer a la parrilla?

Sobre la parrilla se puede hace todo: cualquier tipo de carne, verduras, mariscos, pescado y pizzas; todo lo que hagas tiene un sabor particular, sobre todo si lo ahúmas con alguna leña.

 

Sin contar los que hace usted mismo, ¿dónde probó su mejor asado?

Son incontables la cantidad de asados que he comido, pero los mejores tienen que ver con el contacto de la Naturaleza.

 

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