Por Fabián Couto.

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“EN EL SERVICIO DEL SALÓN, SOY UNA FERRARI QUE PIDE PISTA…”

 

Eduardo Celestino Rodriguez, siempre estuvo relacionado con la gastronomía, fue por el 95 que arrancó como pastelero en Cabaña Las Lilas y desde el 2007 hasta hoy en día es el sommelier de una de las parrillas más prestigiosas de Buenos Aires.

Egresado de la primera camada de sommeliers de la EAS, Celestino es un señor, un caballero en lo suyo, respetado por todos sus colegas y la prensa especializada.

Responsable de que la Cabaña tenga una de las mejores cartas de vinos de Argentina, conocedor de brindar el mejor servicio y sin las ínfulas de muchos de sus jóvenes colegas, resulta interesantísimo poder acceder a su sabiduría respecto a la restauración.

Les dejo esta conversación, que a mi modo de ver, no tiene desperdicio…

 

 

¿Me podría decir al menos, tres cosas que se deben de tener en cuenta, a la hora de brindar servicio en un Restaurante?

  • Para brindar un buen servicio hay que entender de la buena mesa.
  • Radical saber leer la mesa. Al correrle la silla para que se sienten… uno comienza a descubrir cómo deberá ser el servicio, observar quien es el anfitrión, como trata a los agasajados, a la familia.14947511_694357104063312_4637154475883952640_n
  • Arribar a la mesa con la velocidad del “le pertenezco”

Si su majestad (el cliente) esta apurado demuestro toda la velocidad. Es decir lo importante para su majestad es ,desde ahora, lo más importante para mí.

Si está nervioso, o mal humorado debo ser el más correcto y educado.

Off the record: el ser humano antes de la restauración esta permeable a más cosas que después de haber restaurado sus energías. Las quejas vienen después de haber comido.

 

¿Qué vinos son ideales con unas a) mollejas, b) chinchulines y por qué?

  1. Cuando maridamos comidas debemos tener en cuenta que los orígenes del comensal son fundamentales sus raíces (en la pubertad se graban a fuego los gustos) y si es asiduo bebedor de vinos. Siempre aconsejo vinos pensando en toda la mesa: comida, costumbres, orígenes, actitud del cliente, el día (caluroso, fresco o frio. Mañana o tarde). Mollejas hoy 20-6-17 en la terraza y con frio, una pareja de portorriqueños gozadores del vino, le sumo el limón que las acompaño. Un vino blanco fresco, con algo de madera y buen largo de boca (Chardonnay Semillón de Bressia).
  2. Comer chinchulines deja una sensación pastosa en boca y con un largo retro gusto, además (debemos pensar) estamos en las entradas, en las cuales el 95% de las mesas que piden chinchulines. El vino debe hacer una recuperación de la boca, mucha fruta y especias, con un toque de madera (Marcus Merlot Patagónico, Santiago Graffigna Blend de San Juan o un Pura Sangre Blend voluminoso. Busco equilibrio, combino frutas – especias y, algo de crianza en roble. Otro Finca Sophenia Reserva.

 

Le propongo un ping-póng, yo le nombro tres cortes de carne y usted me recomienda el cepaje o vino que considera que lo acompaña mejor…

Tira de asado: Bien cocido… Porque la membrana que rodea el hueso debe despegarse. Con las pautas de origen, costumbres y hábitos. Para argentinos vino de corte Malbec con Cabernet Franc (Tikal Amorio) el Malbec Cabernet de Rutini o Tempus Alba.945512_694357067396649_7050189228678730292_n

Un bife de chorizo jugoso: El olor de la sangre nos enjuga la boca, la sal arranca lo más profundo e intimo de la carne y queda aún por sobre de ella un leve residuo de sal…Cabernet Merlot con largo tiempo de botella y algo maduro.

El escenario del gozador de asados, es un día de sol con la familia argentina, y si hay mayores de edad en la mesa Sangiovese o Cabernet solo maduro. Para las damas avezadas en el mundo vino Chardonnay con roble (Siempre debe acompañar no contractar) ,

Gigot de Cordero: Nos va a mediar la mano del cocinero donde a veces se juegan con especias y tiempos de cocción. El sabor particular del cordero siempre sugiere una guarnición que no invada, al igual que el vino… Como una línea que al beberlo eleve su final y no precipite. Pienso fuerte en un Profundo de Walter Bressia o en un Malbec sin madera de Mauricio Lorca o Angélica Merlot.  Si fuese blanco un Viognier.

 

Tema Descorche…si o no?

Si, se debe cobrar. La idea es que cuando presento mi libro la gente no me diga, “disculpe traje un diario para leer”.

 

¿En caso de que sí, cuál es su idea de cómo debe instaurarse?

Se debe tener el criterio de  la bodega que hemos creado, a la par de nuestros platos y nuestro restaurant.

Es lo mismo a decir que me gustan tus vinos e igualmente traje unos fideos de casa. Salvo que el vino fuese muy especial para el comensal, una cosecha, importado, etc.

El criterio de cobrar descorche es muy fastidioso,  pero la bebida es una de las patas dentro de la restauración, como antiguamente para los bares lo era el café.

 

En todos estos años de Sommelier en Cabaña Las Lilas, seguramente ha debido atender a las más variopintas personalidades de las artes y la política… ¿Se anima a contarnos a quien recuerda con más afecto haber atendido y por qué?

No puedo negar que han pasado célebres políticos, valijeros, personajes admirados o decepcionantes, ya que he participado sirviendo a muchas mesas, las cuales entraran en mi libro.

 

Y ya que estamos,

¿ Con quién le gustaría tener la oportunidad de recomendarle un vino?

Me gustaría recomendarle a Máxima Sorreguieta o al Dalai lama.14925690_694357070729982_2716035207945485208_n

Imposible, charlar de vino con René Favaloro o beber champagne con Napoleón.

Aunque mi relación vino, servicio y placer de vida, son como la santísima trinidad, mi próxima intervención en el servicio es esa oportunidad máxima de agasajar y no la dejare pasar, lo hare de la mejor manera.

 

Por último, ¿Hay algo que no le haya preguntado y le gustaría decirnos para terminar?

Quiero decir que todos restaurantes deberían tener Sommelier y que al mismo él debe estar al servicio de su majestad, y el servicio lo es todo, así la sommelieri se impondrá en la restauración y todos tendrán trabajo.

La sommelierie, no es saber de vinos, es saber dar servicio en la restauración…

En Francia en la Edad Media,  el “sommier” o “sommelier” era el encargado de cuidar y vigilar a las bestias y a las cargas más importantes que ellas transportaban, entre las cuales se encontraba el vino.

 

¿Cómo ve usted la designación reciente del argentino Andrés Rosberg como presidente de la Asociación Internacional de la Sommellerie?

La raíz del Sommelier es el servicio y su etapa máxima es “ser servidor”, o sinónimo de máximum legado del ser humano. Ser es parte de Ser-vicio. Puro disfrute de servir. En mi interior la lámpara se encendió el año pasado, cuando estábamos en el mundial de Sommelier, todos de punta en blanco y Rosberg laburando con alegría…Estoy convencido de que la Sommelierie mundial se verá favorecida por tener un presidente a su servicio.  Brindo por eso.

Fuente de imágenes: Cabaña Las Lilas

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