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Recientemente en un viaje a Neuquén a Bodega Schroeder y con motivo de probar los magníficos vinos hechos por Leo Puppato, aproveché la noche anterior, para conocer un restaurante que tenía pendiente por ser paso obligado para todo aquel  buen gourmet que decide visitar esta región; la cual hoy dia; es una de las más importantes vitivinícolas del país.

La Toscana, es el restaurante que el Chef Mauricio Couly Ventimiglia posee junto a sus hermanos y que ya desde hace tiempo es meca de todo viajero a esa zona.

Todo allí es de lo mejor que el mercado puede deparar por estación, en una región privilegiada; como lo es nuestra maravillosa Patagonia.

Pesca del dia, regias truchas, el mejor de los corderos o frutos frescos de mar llegan a las mesas en las más variadas y esmeradas presentaciones.

La gran mayoría de los platos de La Toscana, e inclusive parte de sus postres, son cocinados en un descomunal horno de barro que, Mauricio maneja diestramente.

Lo que termina de redondear la exquisitez de tal menú es que es allí en La Toscana es donde uno tiene la posibilidad de degustar los más increíbles quesos que yo haya probado y que toda la gastronomía y gourmets del país, comentan actualmente, los quesos de Mauricio Couly, junto a su familia elabora.

En ese ámbito ideal, es que pude conversar con el…  

 

 

Mauricio “Tony” Couly, maestro quesero y cocinero de nuestra Patagonia.

Por Fabián Couto.

 

-Tus quesos en el mundo gourmet desatan un furor inusitado, todo restaurante que se precie de ofrecer lo mejor, quiere incorporarlos a su carta, cualquier gran chef piensa en utilizar al menos alguno en un plato, la crítica escribe solo loas de tus creaciones… ¿Mauricio, que crees que hace que tus quesos sean tan cautivantes?

-Creo que el cambio radica en que yo elaboro y creo quesos para usar/cocinar en mi restaurante, que quede más cremoso., diferentes aromas, con más sabor o menos., texturas fiables y muchas otras técnicas que se aplican.

No tengo una mega industria con miles de litros que desarrolla un producto en masa. No está mal, la industria trabaja de forma diferente para abastecer a miles de personas con sofisticados sistemas de producción y distribución, pero cuando se elaboran cientos de miles de litros por día, la industria debe de hacer hincapié en los aspectos de proceso más que en la calidad del producto, esto ocurre aquí y en todas partes del mundo.

La calidad se refleja en el precio. Los métodos industriales no pueden copiar los procesos ATESANALES porque uno de sus aspectos básicos es que se da prioridad a la calidad y los tiempos varían día a día dependiendo de las características de la leche y el ambiente. Una industria con procesos prácticamente continuos no puede darse el lujo de ESPERAR bajo ningún concepto, ni de modificar día a día su timing, debe estandarizar los procesos para evitar este inconveniente.

Y el manejo MANUAL del artesano debe remplazase por un manejo industrial ayudado por ADITIVOS de todo tipo, por multimoldes y automatizaciones varias. El resultado es que se obtiene un queso siempre parejo aunque nunca con la calidad de un queso artesanal.

Tambien por la especie animal que nos da la leche sus razas, el clima del lugar y los métodos de elaboración tienen mucho que ver.

Obviamente no se puede hacer el mismo queso con leche de cabra si se usa leche de vaca y viceversa, cada leche  tiene su personalidad.
 

Si tuvieses que viajar con tan solo dos al concurso ” Master Cheese of the World”, cuales dos de tus quesos llevarias y por qué crees ya que merecerías ganar?

 

Llevaría el Patagonzola y el Cuatro Esquinas, También el Blue Couly (risas)

No se por qué merecería ganar, no soy muy competitivo hacia afuera, si competitivo conmigo mismo, no paro  hasta quedar conforme con el resultado que quiero. Me exijo mucho.

Pienso que los quesos que elaboro están en un standard de producción de otros países y sería muy interesante compararlos. Tenemos muy buena calidad de leche en Argentina, que merece realmente mejores quesos.

 

 

¿Cómo fue que siendo cocinero , un dia decidiste ser maestro quesero? Y de paso contanos, como es eso de que en vez de comprar la leche, decidiste empezar por criar los animales!

Todo surgió cuando compramos una chacra para disfrutar en familia. Pero de unos pocos frutales paso a tener pasturas para que pastoreen los animales.

Cuando era pequeño con mi hermano Dario pasábamos los veranos en el campo de mi tío, ordeñábamos todos los días, y desayunábamos con leche fresca, pan casero, manteca y dulce de leche, que algunas veces se cortaba, pero era rico igual.

Es incomparable el sabor de un dulce de leche casero con leche de campo al de cualquiera de la Industria.

Ese recuerdo me quedo latente y quise poder usar ese sabor en mis platos. Empezar a hacer dulce de leche casero y pensé porque no mozzarella que me decían que era muy fácil de hacer.

Fue asi que comencé haciendo dulce de leche y una cuajada que apenas podía hilar para mozzrella.

Compraba leche de una productora y dos por tres se me cortaba, me dije, necesito leche de mejor calidad!!

Por entonces estaba vacía la chacra… como que le faltaba vida y les dije a mis hermanos-“Quiero comprar una vaca para hacer quesos y dulce para el restaurante”.

Fue así que con Edgard mi hermano compramos la primera vaca cruza Holando porque en la zona no hay ejemplares. Su nombre, Lourdes.

Tuvo cría, comenzó a dar leche, comenzamos a ordeñar y bueno…ahí comenzó todo lo apasionante, de experimentar que se puede lograr con solo dos o tres ingredientes: leche bicarbonato y azúcar para los dulces y leche calcio, fermentos y cuajo para los quesos.

Luego vi publicadas en el diario 23 ovejas lecheras, me dije, quiero mi queso de oveja y aparte conseguí también en una escuela agraria, 3 chivas.

Gracias a la ayuda de mis padres, especialmente mi mama Marta, la cual colabora cotidianamente con toda la elaboración y con un paladar terrible de exigente, que me apoyó todo el tiempo y fue parte de mi visión.

 

Pienso que para la calidad extrema, contar con leche propia, es como para los bodegueros, contar con sus propias uvas para sus vinos

La verdadera calidad de trabajo empieza en el terruño con los animales, con buena sanidad, alimentación y solo asi de puede obtener  buena leche. Luego sigue el ordeñe cuidado, buena elaboración y finalmente en el buen afinado o madurado.

Los Franceses llaman Fermier a este sistema donde el mismo establecimiento produce su leche, luego sus quesos y su venta.

Actualmente, tenemos 20 vacas, 40 ovejas y 50 cabras.

 

 

 

Un buen Roquefort, un fantástico Gorgonzola, para mi deberían de compartir el podio de “Realeza de Quesos” con tu espectacular Blue Couly, háblanos acerca de tu creación.

 

El Blue Couly es un queso inspirado Stilton, que como dicen los ingleses es el Rey de los quesos.

El Blue Couly es un queso de autor, con técnica de cheddarizado, para obtener mayor cremosidad, sabor y una estructura interior abierta para que pueda propagarse sin inconvenientes el hongo, que necesita aire para su desarrollo.

Es un queso desnudo, a la inversa de casi la totalidad de los quesos azules argentinos que son vestidos, que poco después de elaborados se envuelven en papel aluminio o film para completar su maduración.

En cambio los desnudos son los que durante toda la maduración su corteza se encuentra al aire, sin ningún tipo de protección, desarrollando de este modo un sabor más complejo y mayor personalidad. Se completa afinándolo un año entero.

Para un quesero crear un producto no es tarea fácil. solo luego de hacerlo varias veces y que te salga bien e igual, se puede bautizarlo.

Lo mas normal es que quede una vez bien otra ves mejor u otra vez desastroso. No es Fácil.

 

Porque otro de tus quesos más elogiados, el que particularmente a mi me sedujo desde un primer momento, el ” Patagonzola” , se llama así?

En el mundo de los quesos tienen mucho que ver la zona donde se lo elabora, de ahí el terroir y la denominación de origen.

Por eso llame Pata (de Patagonía ) Gonzola (de la terminación de Gorgonzola) a este queso inspirado en el gorgonzola italiano.

Es un queso que no pretende ser igual al gorgonzola, tiene su peculiar personalidad, es que utilizo un 30 % de leche de oveja, (Patagonia zona de ovinos) y un 70% de leche de vaca.

Esta mezcla aporta gran carácter, dándole sabor sutil e intenso a la vez, textura mantecosa y cremosa. Es un queso que se madura 60/90 días con leches pasteurizadas.

Vuelvo a hacer hincapié en su nombre , es queso que representa nuestra, Patagonia.

 
Mauricio, vos sos un cocinero Neuquino, que junto con tus dos hermanos y familia, tenés tu Restaurante ” La Toscana”.

Recientemente  he comido y probado de todo en una pantagruélica cena organizada gracias a la gente de Bodega Schroeder,  y puedo aseverar que más allá de tus quesos, todo lo que figura en carta es atractivo y sabroso…Pero mejor hablanos vos, acerca de “ La Toscana”…

Tenemos muchísima clientela local, lo cual agradezco muchísimo,

hemos ido educándolos en su paladar sin darnos cuenta en estos más de 13 años de La Toscana.

No solo la gente habitué nos comenta lo sabroso y atractivo de nuestros menú sino más aún la gente del exterior y de otras provincias, incluida BSAS.

Hacemos una cocina de estación y producto, siempre prevaleció  el producto en mi cocina junto con las cocciones violentas del horno de barro y sus fuegos.

Sin buenos productos, no hay buena cocina.

Tenemos clientes que antes de seguir al Sur, paran a cenar o almorzar en La Toscana y continúan.

Es la resultante del esfuerzo de tres hermanos que junto a su familia, llevan a cabo un emprendimiento familiar que sería totalmente diferente si no estuviéramos unidos.

 

Hablame de la carta…

Hay clásicos inamovibles de la carta que cuidamos detalle a detalle porque son los platos más difíciles de hacer , pero se extrañarían si se dejasen de hacer.

Como el Bife Toscano, La Trucha en caja de hierro, o la Bistecca.

Las empanadas cortada a cuchillo, el huevito al horno de barro con trucha ahumada casera, los higos con manteca de miel y queso de cabra, los panes al horno de barro de todo los días, la ensalada de peras y queso Patagonzola, la ensalada de alcauciles, y muchos otros platos más son nuestro sello.

Es también hoy el lugar ideal para degustar nuestros quesos artesanales.

 

¿Cuál es tu cepaje favorito?

Un buen Pinot Noir y en especial

Chacra Cincuenta y Cinco,
¿Hay algo más que para terminar que quisieras agregar, Mauricio?

Recientemente abrimos nuestro almacén que esta junto al restaurante donde se pueden comprar todos los quesos elaborados por nosotros, panes caseros al horno de barro, acompañamientos que hacemos para los quesos, dulces y algunos otros productos.

Finalmente, es mi  deseo el que cambie el modelo de elaborar quesos en Argentina  que nos cambie el paladar y que se comiencen a generar quesos propios Argentinos y dejar las malas copias de quesos que no tienen nada que ver con los buenos quesos artesanales europeos.

Toda región quesera en el mundo posee su propia variedad , un queso que la identifica y representa. Nosotros podemos…¿ Que estamos esperando ?

 

 

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