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Por Fabián Couto.

Consuelo nació en Chile y durante su infancia en Venezuela tuvo su acercamiento al mundo del café, es Barista profesional con certificación SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), es Sommelier de té egresada del Gyokuro Institute y bartender profesional. Siendo la máxima experta en café de la región austral es actualmente la Coffee Ambassador, nada más y nada menos, que de la marca Nespresso. Esta conversación con Consuelo, va a resultarle súper interesante a aquellos que son amantes del café, ya que comenta cosas muy interesantes referentes al maravilloso mundo de un buen café e inclusive nos dá una muy interesante receta de como disfrutar de un café frío.

 

Para lograr un café destacado, es importante intensificar la búsqueda, ahondar en una minuciosa selección y buscar la maduración perfecta…al menos eso es lo que he escuchado…¿ Cómo experta en café que sos, que debemos tener en cuenta hoy día para obtener el mejor Café?NESSPRESO CAPPUCCINOWITHMOCCALATTE_

Hoy en día estamos ante una revolución del mundo del café, y cada vez son más las personas que se interesan por conocer los orígenes de los productos, mientras disfrutan beber un café que sea de calidad. Esto es lo que hoy llamamos Specialty Coffee, o en español Café de especialidad; un café que atraviesa un cuidadoso viaje desde el comienzo, cuando la cereza del café todavía está en la planta, hasta el final, cuando el café es servido en la taza.

En este trayecto hay muchas decisiones en juego que afectan el perfil aromático de cada café: desde la elección del grano, que debe cumplir con distintas características físicas como el color, densidad y granulometría, entre otras, pasando por dar con el proceso de tueste y molienda correcto, hasta elegir la mejor forma para conservar y proteger a este café de sus enemigos naturales: Luz, Oxigeno y Humedad, distintas decisiones y elecciones tomadas a lo largo de toda esta cadena de valor para sacar el máximo potencial de origen de ese café.

En Nespresso trabajamos día a día junto a nuestros Expertos para poder trasladar la mejor experiencia en Café a nuestros Club Members.  Hoy en día obtenemos más del 80% de nuestros cafés permanentes a través del Programa AAA Sustainable Quality, creado junto a Rainforest Alliance en el 2003; esto nos permite reducir los riesgos en la cadena de suministro de café de alta calidad y establecer relaciones a largo plazo con más de 70.000 caficultores en 12 países.

 

¿Qué se entiende por un café Grand Cru y describí al menos 3 de tus favoritos de Nespresso, por favor?  

NESSPRESO CONSUELO LEON ¡Qué difícil elegir un Nespresso favorito! Para mí el café tiene que ver con los momentos, y por suerte hoy puedo llegar a tener 37 momentos de disfrute – gracias a los 24 Cafés Nespresso de la línea hogareña y los 13 Cafés de la línea profesional-.

Por la mañana, siempre elijo beber un café Lungo como por ejemplo Bukeela ka Ethiopia si bien es un café muy delicado y con un marcado bouquet floral es ideal para comenzar la mañana por la mayor cantidad de cafeína que tiene v/s un Ristretto, ya que las moléculas de la cafeína son solubles al agua por lo tanto tengo esa vitalidad y energía en mi taza de café. Después de almuerzo me encanta un Variations, ya que es una alternativa perfecta para combinar postre y café, y en la noche obviamente un descafeinado porque hemos logrado preservar todos los aromas y perfiles sensoriales del café en esta versión sin cafeína.

Con respecto a tu primera pregunta, hoy en Nespresso dejamos de hablar de Grand Cru y comenzamos a hablar de Café Nespresso. La profesionalización del café llegó mucho después que la del vino, al principio utilizamos su lenguaje y recuperamos algunos de sus rituales que nos sirvieron para ilustrar como son los procesos de degustación, hoy logramos crear nuestros propios códigos únicos y característicos.

 

Incontables veces he comentado la cata de un vino, su análisis sensorial… ¿Podrías explicarle a nuestros lectores, Consuelo, como es la cata de un café?

Para catar un café hay una serie de características a tener en cuenta. En primer lugar, para que un espresso sea considerado como tal, los granos de café se deben extraer bajo bares de presión y se exige un mínimo de 8 para esto. Nespresso tiene 19 bares de presión, lo que permite tener un mayor arrastre de aceites esenciales y perfiles aromáticos.

La cata de un café es más compleja de lo que parece, porque de alguna forma no estamos acostumbrados a percibir todos sus atributos sensoriales. Pero, ¿Por qué? Por ejemplo, estamos muy acostumbrados a beber el café hirviendo, y en realidad un café de especialidad tiene una temperatura ideal de degustación que es más baja.  Esto tiene una explicación lógica; si yo bebo un café hirviendo, me quemo las papilas gustativas y estas quedan aplanadas imposibilitándome la degustación de mi café. A veces también ocurre que por un acto reflejo del cuerpo, soplo la taza y le adiciono uno de sus enemigos naturales: el oxígeno, además el agua hirviendo va a destruir la organoléptica de los granos (no los quema porque sólo se queman en el horno, en el proceso del tueste)

Los sentidos están involucrados en todo el proceso de cata: A través de un análisis visual debemos examinar la crema del café que vemos sobre nuestro líquido.  Esta crema nos permite darnos cuenta de la calidad de esa taza de café, ya que ésta, si el café está bien extraído, ayuda a mantener la temperatura del café y evita que se volatilicen los más de 900 aromas presentes en ella.

El segundo paso es analizar los aromas del café, encontramos tres familias aromáticas: delicado, equilibrado o intenso, pero anteriormente dijimos que la crema evita que se nos volatilicen los aroma, por lo tanto lo que debemos hacer es mover esa taza para liberar los aromas.  En catas profesionales se utiliza una cuchara de plata para despejar la crema del líquido.  Es muy difícil encontrar la nota de cata en el aroma, narices entrenadas lo podrían hacer, por eso sugerimos primero encontrar la familia aromática a la que pertenece.

Por ultimo evaluamos el sabor, aquí debemos identificar 4 descriptores: amargor, acidez, cuerpo y dulzor. Los que deben tener coherencia con los niveles de tueste y perfiles sensoriales.   Si hacemos referencia a la cata profesional el líquido se “sorbe” con un ruido muy particular, pero nuestros consumidores lo pueden percibir degustando de manera tradicional en la taza.

 

En Italia, mucha gente bebe su café con un chorrito de Fernet, hay libros que hablan del maridaje de chocolates y café… ¿Contanos al menos tres buenas combinaciones para acompañar un Café Nespresso?

No hay duda, el café y el chocolate siempre han sido los mejores amigos!. Pero ahora, que entendemos los conceptos del terroir, debemos saber que las posibilidades de maridaje son infinitas: por ejemplo, un Arpeggio armoniza muy bien con un macaron de Vanilla o Pistacho, mientras que un Bukeela ka Ethiopia es perfecto para un Key Lime Pie. ¿Y por qué no un maridaje divertido? Hace unos años tuvimos una experiencia fascinante con sushi: reemplazamos la salsa de soja por un café Indriya from India con un golpe de frío, y degustamos sashimis de salmón embebidos en este café ¡La gente que pudo probarlo quedo fascinada con esta experiencia!

Actualmente, Nespresso ofrece una línea de chocolates -Dark Chocolate y Milk Chocolate- y unos Amarettis; ambos productos fueron creados para armonizar con todos los Cafés Nespresso, y al mismo tiempo buscan seguir sorprendiendo a nuestros Club Members con nuevas formas para explorar la sensorialidad de nuestros cafés.

 

El café helado está en auge, el ” Nitro Coffee” es furor en Japón y Nueva York, para terminar esta entrevista, te animarías a hablarnos un poco más de las nuevas tendencias de la industria del café en el mundo?

Sí, es cierto que hoy en día el café frio está de moda. Por eso, desde Nespresso reinventamos esta forma de beber café, adaptándolo a nuestro sistema de máquinas y a fines del año pasado lanzamos Nespresso On Ice: dos nuevas Ediciones Limitadas creadas especialmente para preparar café frío. Para que la experiencia fuera aún más refrescante, ideamos unas sencillas recetas, ya sea con agua o con leche:

  1. Colocar tres cubos de hielo en un vaso de receta
  2. Cubrir con 40 ml –medida Espresso- de Intenso on Ice o Leggero on Ice
  3. Terminar cualquiera de las dos variedades con 90 ml de agua fría o 90 ml de espuma de leche fría

Creo que hoy en día la tendencia tiene que ver más con hablar de los orígenes del café: buscar un lugar, identificarse con su cultura y su idiosincrasia, y lograr trasladar todo eso a través de una taza de café.

No hay duda que el café une e invita a una conversación, por eso nosotros tomamos decisiones todos los días para que nuestros consumidores puedan disfrutar su momento de café……porque de eso se trata finalmente….de disfrutar!

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