11 de marzo de 2015

 

Reunión con amigos, charlas, risas, cerveza en la mesa y algo para picar: el escenario perfecto para una cena y desconexión en la mitad de la semana. Mientras algunos son los encargados de comprar las bebidas y poner la mesa, otros colaboran con la preparación de la comida, una rica picada que incluye todo lo imprescindible y más. Con la mesa servida comienza oficialmente la comida, y ahí es cuando uno dice: qué ricos estos salames, ¿dónde los compraste?

 

La respuesta correcta es una sola, en Tandil. La Capital del Salamín -para los que no están al tanto de que ese es su sobrenombre- es una de las ciudades en donde se consiguen los mejores embutidos del país. Los quesos y fiambres son también de excelente calidad, pero el salame es la estrella de este municipio de Buenos Aires.

 

El salame es una mezcla de tripa rellena con tocino, carnes vacunas y porcinas picadas, saladas y especiadas. Cuando esta mezcla está hecha, se ata toda junta formando piezas que se cuelgan y se dejan reposar y madurar durante por lo menos veinte días. Luego, estas exquisitas estrellas de la picada argenta están listas para ser comercializadas.

 

Este tipo de embutidos también tienen muy buena fama en Córdoba y Mercedes. Sin embargo, sólo en Tandil radican las cinco empresas argentinas que concentran la mayor parte del mercado. Entonces, la pregunta es: ¿por qué el salame producido en esta ciudad, que queda a casi 400 km de Capital Federal, tiene los mejores?

 

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Uno de los motivos se debe a los requisitos que establece la Cámara Empresaria de Tandil para la fabricación del mismo. “El salame debe tener un 60% de carne de cerdo y un 20% de carne vacuna sin tejido conectivo ni grasa, sumado a un 20% de tocino dorsal”, explican. Los productores no sólo deben utilizar materias primas locales; tienen que respetar cortes, temperaturas y procesos estrictos en el manejo de las tripas y el agregado de conservantes.

 

Una de las empresas más reconocidas de esta ciudad es Cagnoli, que desde hace casi cien años se dedica a la producción de salames de todo tipo. Pedro Cagnoli fue el creador de esta tradicional firma, cuando llegó de Lombardía y encontró en Tandil el clima ideal para carnear cerdos y crear los uno de los salamines y salames más populares del país.

 

Los más importante a la hora de comprar e ingerir un salame, sea de Tandil u otra ciudad, es el sello de SENASA, la autoridad que regula la sanidad animal. En segundo lugar la textura: cuánto más rígido sea el salame más intenso será su sabor. Por otro lado, la grasa debe diferenciarse claramente de la carne. Todos estos factores se cumplen en los embutidos que se fabrican en esta ciudad al sur de Capital Federal.

 

Así que, si vas de visita a Tandil ya sabés qué tenés que comprar para sorprender a amigos y familiares con una excelente picada. Por su supuesto que los mismos salames se consiguen acá ya que la mayoría de las empresas los venden en todo el país. Sin embargo, si te ves en la necesidad de guardarlo y conservarlo durante un tiempo, lo mejor es envolverlo en papel de cocina o diario y en sótanos o en los estante más bajos de la heladera. De esta manera se mantiene el sabor y la textura sin convertirlo en un alimento grasoso.

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