Por Couto.

 AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Los buenos lugares donde comer “tano” posta, verdadero en Buenos Aires, sobran los dedos de una mano para contarlos.

L´adesso Ristorante, es uno de esos, Leonardo Fumarola, chef y propietario sabe lo que es dar de comer bien y tanto comensales como sus colegas pares, no dudan de que Leonardo es un genio, puro talento, un gran laburante en lo suyo.

Con la llegada del Otoño, Fumarola incorpora nuevos platos con los mejores ingredientes de estación, como las berenjenas, los hongos y las castañas.

Con motivo de probar platos de su nuevo menú, fue que charlamos con este magnífico cocinero.

 

 

Sos Italiano, sos de La Puglia, familia de buen comer… ¿Más allá de estos incentivos, contanos cuando fue que supiste ibas a ser cocinero?

Tenía 13 años cuando empecé la escuela de cocina aunque ya me había inscrito 6 meses antes. Tenía que decidir que tipo de secundario seguir y para mí fue la elección más acertada, elegí el trabajo más lindo del mundo.

De chico pasaba mucho tiempo con mi abuela y ella cocinaba todo el tiempo, hacia el pan, hacia el queso, la ricotta , hacíamos nuestro propio vino y la conserva de tomate, tenía su huerta con lo que te puedas imaginar, iba con ella a recoger la achicoria silvestre, los cardos y en época de fin de verano con mi abuelo íbamos a recoger hongos en el bosque.

Todo esto naturalmente para mí era un juego e inconscientemente estaba aprendiendo a cocinar pero sobre todo el amor para los productos.

De tanto ver a mi abuela cocinar diariamente me enamore sin saberlo de la cocina.

Fue el 17 de septiembre del 1993 que entre’ por primera vez en una cocina profesional la de la escuela y a los pocos días empecé a buscar trabajo en un restaurante de mi pueblo, con mi primer maestro Vito Fuocolare y de alli en más fue que nunca hice otro trabajo.

LADESSO FUMAROLA

 

Aquel que haya probado tu cocina, colega o comensal, opina que sos un gran cocinero, un artista en lo tuyo… ¿Según vos, que crees es lo mejor que tenés como cocinero?

Me considero un artesano, en mi restaurante hacemos todo en casa y esto es artesanía pura, busco los mejores ingredientes no me importa lo que cuesta, quiero solamente lo mejor que se puede encontrar.

En lo personal después de 25 años de cocina todavía conservo el entusiasmo de cuando tenía 18, continúo con las mismas ganas de aprender y nunca pensé en haber llegado, naturalmente mi estilo de cocina va cambiando con el paso del tiempo, pero todos los días entro en la cocina con ganas de hacer algo nuevo.

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L´Adesso, es una especie de faro para arribar a buen puerto si se quiere comer cocina Italiana verdadera, realmente italiana… ¿Acabas de cambiar tu menú, que dos platos crees vos mejor te representan?

El menú siempre está pensado no alrededor mío, sino que lo principal es el producto y si hay algo que ese dia no está bueno…pues bien, no se sirve, se le dice al cliente que no hay. Prefiero que me critiquen por no tener un plato que no tenemos aunque figure en la carta a que me critiquen por no ser bueno.

Ahora, si debo elegir dos de mis platos, uno es el Risotto de langostinos, zucchini e limon, es un plato que me acompaña hace tiempo y lo saco y lo vuelvo a poner en la carta, los langostinos aparte de ser un producto muy bueno en Argentina es uno de mis ingredientes favoritos y la cascara de  limon le da un toque de frescura. el otro es el Pescado alla Pugliese, originario de mi tierra, en mi pueblo se cocina mucho con el horno de barro desde el pan, la carne y los pescados, pero se cocina entero y generalmente con papas.

Para re proponer este sabor lo cocino fileteado en grande piezas para que no haya espinas y en una olla de barro con aceitunas negras, tomate fresco y hierbas mediterráneas. En este plato encontramos toda mi historia, el amor por el pescado, los recuerdo del horno de barro, los productos de mi zona como la aceituna negra y el tomate y el perfume de las hierbas que se encuentran en el bosque: el tomillo, el romero, la salvia. Mucha tradición con un toque de modernidad. Eso es L’adesso, eso es Leonardo Fumarola

 

Probé algo maravilloso la última vez que cené en L´Adesso, un plato Romano, que sorprende y cautiva por su elaboración a la vista y su sabor espectacular…¿ Nos contas acerca de tu “Cacio e Pepe”?

Vivi mucho tiempo en Roma y por supuesto me lleve’ conmigo toda su historia y tradición culinaria y aunque en el mundo es más famosa la Carbonara, seguramente la Cacio e Pepe es el plato emblema de la cocina romana. Cuando llego el pecorino romano empecé a hacerla tal cual se hace allá o sea dentro de la horma de queso y con mucha, mucha pimienta.

Para algunos es un fideo con queso pero para mí es la Cacio e Pepe una receta de casi 5 siglos de historia.

ladesso cacio e pepe

 

Por ultimo en época mundialista, supongamos que hoy día, Mássimo Bottura es Messi, ¿ Cuál sería según vos, la delantera Italiana, de chefs de hoy día?

Massimo Bottura es siguramente el Messi de la selección italiana de cocineros pero hay mucho mas, allá los cocineros buenos están en la cocina y no son tan mediáticos, por esto no son tan conocidos…

Mi lista personal sin orden de importancia si no por lo que de cada uno de ellos he aggarado (sic), algo de inspiración:

Antonino Canavacciuolo

Mauro Uliassi

Moreno Cedroni

Alfonso Iaccarino( con el cual he trabajado)

Andrea Berton

Sergio Mei

Nico Romito

Enrico Crippa

Davide Oldani

y no puedo no nombrar a un grande gran pastelero :Iginio Massari

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