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Por Fabián Couto.

 

Santiago Mymicopulo, es sommelier y restauranteur, hace muchos años la primer Casa Coupage, supo ser un restaurante a puertas cerradas, donde descollaba un menú por pasos muy alta cocina con el maridaje de vinos perfectamente seleccionados por Santiago.coupage_Santiago Mymicopulo Crop

La crítica y las Bodegas coinciden unánimemente con que a la hora de presentar uno o varios vinos en concordancia con ciertos platos, Casa Coupage es uno de los mejores lugares a la hora de elegir dónde hacerlo.

En una hermosa casona reciclada donde a funciona “La Bumón” el magnífico Restó a diario de Mymicópulo, en un salón posterior, hoy Casa Coupage, funciona en su versión Casa Coupage Room y atiende sólo con reserva previa.

Luego de una presentación ahí del nuevo rosado de la gran enóloga Susana Balbo, hablamos con Santiago, sobre el arte de hacer que vinos y comidas se resalten…

 

Casa Coupage, resulta siempre sorprendente a la hora de elaborar un menú que resalte los vinos a presentar por una Bodega…¿ Podrías contarnos como es tu rutina, que cosas evalúas, a la hora de armar un maridaje

El proceso para definir un maridaje es lúdico y divertido.

Con el chef de Casa Coupage Room, Paco Fernandez Gallegos, que también es Sommelier, creemos firmemente en que la mejor combinación es personal y cultural, pero más allá del relativismo que eso supone, la estructura de los alimentos y los vinos tiene que tener una concordancia.

Cuando partimos de los vinos que va a presentar una bodega, catamos los vinos y prestamos atención a las sensaciones que nos producen en nariz y en el paladar. La estructura del vino en boca nos definirá el producto principal que trabajará Paco para desarrollar el plato -por ejemplo, para un vino ligero y fresco jamás pensaríamos en una molleja cremosa y crocante y los aromas del vino pueden definir los acompañamientos y salsas, o hasta pequeños detalles del plato que puedan aportar sensaciones muy particulares, como las semillas de sésamo tostado si encontramos esa nota aromática en el vino.

 

Imaginemos llega una pareja a cenar a Casa Coupage, relátanos como les planteas la propuesta enogastronómica que van a vivenciar? 

La propuesta es jugar! Siempre lo aclaro desde el principio.

NUEVA1¡Descubrir y descubrirse!

Contamos con dos menús de 6 u 8 pasos, además de contar con una carta de vinos, al momento de definir el vino que acompañará la cena, los comensales pueden escoger degustar distintas etiquetas mientras transcurren los platos del menú.

Las opciones son 3, 5 o 7 vinos. Los más osados, los que se entregan al juego de descubrir qué pasa en la boca al combinar más de un vino con el mismo plato, optan por la de 5 o 7 etiquetas. De esa forma personal e intransferible, descubren que cada uno de los vinos irá cambiando con cada plato del menú, como así también cada plato generará distintas sensaciones con cada vino!

 

¿Santiago, podrías contarles a nuestros lectores algo acerca de los maridajes por afinidad y contraste?

Afinidad y contraste, similitud u oposición, son los dos ejes por donde uno comienza a construir el maridaje o la armonización de una comida y un vino. Sin olvidar que el punto de equilibrio va a estar definido por cada persona y los umbrales de percepción de su paladar. Por eso hay gente que se empalaga con una cucharita de dulce de leche y otros no paran hasta ver el fondo. Si el alimento en cuestión tiene intensas notas de dulzor, amargor o acidez, quizás la mejor forma de encontrar una cierta armonía sea elegir un vino con características opuestas para buscar el balance. Por ejemplo, el queso azul, que muchas veces tiene marcadas notas saladas y algo amargas, se combina muy bien con los vinos dulces naturales o cosechas tardías. No siempre lo opuesto suma, de hecho es bastante osado este camino; por eso la similitud suele ser el rumbo más elegido, como un ceviche bien fresco junto a las notas más ácidas que puede aportar un Sauvignon Blanc.

 

Francois Chartier, propulsor de la sommelieri molecular, impulsa el hecho de elegir los vinos basándose en su paleta aromática, más que en su gusto en boca a la hora de armonizar con un plato… ¿Como ves esto?

Soy más propenso a la suma que a la resta.

Elegir los vinos basándose en la paleta aromática es una parte del todo, importante por cierto, a veces sutil, a veces milagrosa cuando el comensal encuentra lo que el sommelier y el chef buscaron proponer al elegir esa combinación.

Pero en la práctica resulta sorprendente ver la cantidad de veces que ante el mismo aroma varias personas perciben diferentes sensaciones, por lo que creo que obviar las sensaciones táctiles en boca nos limita en la búsqueda de la mejor experiencia.

 

La cultura de las armonías gastronómicas requiere de predisposición y dejar aflorar la sensibilidad de parte del comensal…¿Cuál es tu método para inducirlo al disfrute de la propuesta?

A partir de una breve introducción teórica, buscamos que el Cliente se dé cuenta de que el primer paso es prestarse atención a sí mismo.NUEVA2

Las sensaciones que se desatan ante nuestros sentidos cuando combinamos bebidas y alimentos son experiencias infinitas y personales. Intentamos que el cliente descubra el placer de sentir, de no acordar con el Sommelier o con su acompañante de mesa sobre los aromas y las sensaciones en boca.

Abrir los sentidos implica olvidarse por un momento del otro y adentrarse en un mundo íntimo al cual hay que explorar, una vez que se comienza a identificar el propio paladar, cómo y dónde siento cada sensación, el siguiente paso es compartirlo y comparar registros. Es un viaje de ida de caminos que se bifurcan a cada bocado, a cada trago. Contamos con varias herramientas para estimular los sentidos como el juego de esencias de “Le Nez du Vin”, la cata comparativa de vinos, y un servicio muy personalizado de sommeliers profesionales para muy pocas mesas.

 

Por último, se que no va a ser fácil por la excelencia de tus menús a la hora de armonizar con tal o cual vino…pero te propongo aceptes el desafío…¿ Describinos un plato de los tuyos, el mejor que recuerdes haber ofrecido para un Malbec y de paso, para un vino blanco, un Sauvignon Blanc?

Hace poco hemos presentado en Casa Coupage varios vinos de Susana Balbo.

Uno de ellos fue el Susana Balbo Malbec 2015. Para ese vino, con Paco pensamos en un Tataki de bife de chorizo con una reducción de vino, frutos rojos, coriando y anís. Recuerdo que cuando lo pensamos, aunque parezca obvio por la presencia de los frutos rojos, lo que buscábamos era jugar con la textura de la carne templada, sin cocción en su interior. El cuerpo del vino es de intensidad media, por lo que elegimos un corte magro, jugoso.

Si hubiéramos elegido una carne con más grasa u otro tipo de cocción, creo que el vino habría quedado flaco. La expresión de ese Malbec en nariz fue lo que nos sugirió la presencia de las especias en la reducción de vino y frutos rojos. En cambio, si pienso en vinos blancos, me viene a la memoria el recuerdo de un plato que pensamos con otro cocinero de Casa Coupage para jugar con un Sauvignon Blanc muy frutado en nariz y de buena acidez. La propuesta fue un Tiradito de Langostinos, cítricos y frutas frescas, quínoa crocante y una vinagreta de ají amarillo. Siempre la idea es proponer estímulos y que el comensal tenga ganas de sorprenderse y jugar consigo mismo.

¡Salud!

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