Este restaurante ofrece platos originales y ricos a base de productos orgánicos que respetan los principios de la alimentación inteligente, consciente y saludable.

Desde hace 9 años, Buenos Aires Verde es el restaurante orgánico y vegetariano que se enfoca en transmitir una alimentación inteligente y consciente que parte desde la manera respetuosa de producir hasta cocinar los alimentos para promover el bienestar físico y mental. En dos sucursales, Palermo y Belgrano, su chef Mauro Massimino crea platos vegetarianos y raw para todos los momentos del día.

En una breve entrevista, el chef Massimino nos contó sobre la esencia de Buenos Aires Verde.

1-¿Cómo surge el concepto de Bs As Verde?

A partir de un viaje en el cual descubro otro tipo de alimentación y de uso de los productos (locales y de estación). Descubro que puedo aplicar todo mi conocimiento de la cocina tradicional en una cocina que respete (en primer lugar) a los animales y el medio ambiente. Luego, a lo largo del tiempo, comencé a preguntarme qué pasa dentro del cuerpo cuando ingerimos los alimentos, decido acercarme al mundo de la medicina naturista para investigar más sobre el tema. Sumado a esto, mis conocimientos en química y agricultura hacen que me cuestione la  procedencia de la materia prima con la que trabajo. Todo este proceso fue mi motor para abrir un espacio que le permita transmitir a través de mi cocina esta filosofía de vida basada en la salud que brindan los alimentos. Una cocina estudiada, detallista, donde “menos es más”. Esta alimentación tiene que ver con lo que pasa después en el cuerpo. Rolls de masa deshidratada

2- ¿Cómo te formaste? Escuelas- cocineros-experiencias – viajes

En mis inicios (tenía aproximadamente 18 años), mientras estudiaba cocina comienzo a trabajar como cocinero en varios restaurantes y logro dirigir la cocina de importantes restaurantes a lo largo de mis experiencias.

Años después, me pregunté realmente con qué productos estaba trabajando y de dónde venían. Como consecuencia de esta inquietud, cambié radicalmente y decido trabajar solamente  con  productos  estacionales, que a su vez sean orgánicos o libres de agrotóxicos  y que dichos alimentos sean provenientes de  productores independientes de Argentina, fomentando de esta manera el trabajo de pequeños y medianos productores.

Paralelamente estudié en la facultad de agronomía la especialidad en huerta orgánica y me capacité en un centro de médico naturistas lo que me llevó finalmente a entender qué pasaba dentro del cuerpo luego de ingerir un alimento.

Toda esta experiencia fue volcada en lo que hoy es Buenos Aires Verde.

Me formé en el colegio de cocina de Gato Dumas a los 18 años, fueron dos años de la carrera. Después hice un postgrado de arte culinario en el IAG. Tomé clase particulares de cocina, con Beatrice Chomnalez y con Iwuoha.

Cuando viajo siempre lo hago con el objetivo de investigar y no tanto de disfrute.

3-¿Por qué Bs As Verde se diferencia de otros restaurantes similares en la ciudad?

Estoy siempre atento a otras propuestas similares a la nuestra, pero considero que hoy no hay en Buenos Aires restos similares, sí lo hay vegetariano pero por ejemplo nosotros desarrollamos en muchos platos de nuestra carta la comida raw, tanto salada como dulce. Es un lugar que, a diferencia de otros, se aplica muchas técnicas tradicionales de cocina a este tipo de cocina, lo cual le da cierto nivel y potencia el sabor. Uno de los puntos más importantes es que trabajamos con productos orgánicos y/o libres de agrotóxicos, lo cual nos diferencia de otros lugares. Además utilizamos únicamente harinas y azúcares integrales.

También nos caracterizamos por elaborar productos propios, como quesos vegetales, aderezos, snacks, crackers de semillas aptos para celíacos. Y en cuanto a lo dulce también elaboramos chocolate artesanal a base de pasta de cacao, manteca de cacao y miel. A partir de esta materia prima, elaboramos todo nuestros productos de chocolatería.

Nuevamente hago hincapié en la comida raw, en la cual se aplican múltiples técnicas como la deshidratación, la cual hacemos en nuestro restaurante con nuestro horno deshidratador, el brotado, como también la activación de semillas. También elaboramos nuestras masas deshidratadas, las cuales usamos mucho en nuestros platos raw, como el canelón, la lasaña y el roll de masa deshidratada, platos que son muy pedidos en ambos locales.

IMG_2807En cuanto a las ensaladas, a diferencia de otros lugares, son abundantes y con una gran variedad de ingredientes. No son simplemente ensaladas, tienen aplicadas muchas técnicas y preparación novedosas, como el queso de caju, brotes y semillas activados, verduras deshidratadas a baja temperatura (simulando verduras asadas), y aderezos particulares con mucho carácter y sabor.

En cuanto a los calientes, claramente hacemos platos vegetarianos como otros lugares, pero nos diferenciamos en la creatividad del plato, en el sabor y en la técnica, aunque muchos son novedosos, como el chori veggie y nuestra pizza buenos aires verde con queso de caju y marinado de vegetales.

Respecto de las bebidas, tenemos una gran variedad de limonadas saborizadas naturalmente. Tenemos una gran combinación de jugos, licuados y súper licuados. También contamos con tragos a base de sake y jugos y fruta fresca que no encontras en otros lugares. Como así también elixires a base de vino, fruta y leche de almendras, una especie de licuado con vino.

En cuanto al desayuno y merienda, contamos con una gran variedad de combos clásicos y tortas raw.

4-¿Qué encontramos en este restaurante?

Encontramos una cocina de autor elaborada con productos orgánicos donde se aplica técnicas de cocina tradicional. Encontramos un lugar donde comer comida vegetariana rica y sana. Buenos Aires Verde también tiene como objetivo informar acerca de este tipo de alimentación, donde poder hacer una transición hacia una alimentación más saludable. Encontramos un lugar donde lo que comes en la carta también podes adquirir los ingredientes en nuestro almacén para cocinar en casa.

5- ¿Qué es cocina raw o cruda?

La cocina cruda/raw/life food/comida con vida, técnicamente se base en que los alimentos no pasan por el fuego o temperatura alta y  de esta manera no pierden sus nutrientes, o mejor dicho no se desnaturalizan. Por este motivo utilizamos para nuestras verduras, ingredientes, masas, insumos etc. el horno deshidratador, el cual trabaja a una temperatura de 37 a 40 grados. Este es un rango de temperatura donde los nutrientes no mueren. Logramos ingerir alimentos que no perdieron sus nutrientes, al consumirlos nos nutrimos realmente. Es una forma también de no desgastar nuestros órganos, nuestro cuerpo, porque el cuerpo no tiene que hacer uso de las enzimas propias para digerir los alimentos, ya que también al cocinarlos se pierden las preciadas enzimas, que son las encargadas de metabolizar lo que ingerimos. Alimentarse de esta manera hace que  vivas mejor y de cierta manera que tu envejecimiento sea más lento.IMG_2817

6-¿Dónde consiguen la materia prima? ¿Proveedores? ¿Productores? De qué parte del país?

La materia prima la conseguimos de productores independientes, que no son tantos. En cuanto a las verduras y frutas son tres o cuatro productores y generalmente están en el interior del país.

7- ¿Cómo definís tu personalidad como cocinero/chef?

Como cocinero, me defino como una persona perseverante, genuina, auténtico, que va para adelante, que empuja, que trata de resolver todo el tiempo. Tengo un carácter a veces fuerte.  Siempre trato de usar el criterio y el sentido común. Mucha con actitud.

8- ¿Pensás en franquicias?

Sí, pienso siempre y lo hablo con mi equipo. Pero este concepto es muy difícil de estandarizar por la calidad y el tipo de producto que utilizamos para elaborar los platos. En algún momento estoy seguro que vamos a poder desarrollar franquicias.

 

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