Nota Principal

por Natalia
Buenos Aires con gusto francés
Semana de la cocina francesa: hasta el 19 de agosto los paladares porteños pueden viajar a Francia. Clases magistrales y degustaciones de platos típicos. Oleo Dixit habló con los chefs que más saben. Historia y secretos de una cocina irresistible, y los restaurantes franceses que hoy eligen los argentinos.

Delicia francesa: vol au vent con frutos de mar. ¿Te tentaste?

12 de agosto de 2013

 

Dicen que el general romano Lucius Lucullus era un experto en placeres epicúreos y banquetes fastuosos. No hay un perfil más justo para bautizar con su nombre a la Asociación Gastronómica Francesa en Buenos Aires. Lucullus, que así se llama, organizó para esta semana un itinerario digno del general: una suerte de visita guiada a los sabores y perfumes galos, un inaudito Tour de France para gourmets, con demostraciones y clases magistrales para todos los gustos.

 

Son parte de esta maratón gastronómica los mejores chefs franco-argentinos, que desfilan por sus restaurantes o en espacios invitantes con sus propuestas culinarias, en forma de clases y cursos, representando cada uno distintas regiones de la cocina francesa.

 

La travesía empieza con un recorrido por las pastelerías de París, en L’épi Boulangerie. Sigue en Unik restaurante, donde el chef Fernando Hara presenta especialidades de Lyon; después en Fleur de Sel, con cocina y pastelería de Bretagne; y en Astor, el nuevo espacio donde Antonio Soriano presenta su cocina de los restaurantes parisinos con estrellas Michelin. El paseo sigue en Pilar Golf, con Jérôme Mathe y Jean-Paul Bondoux, que elaboran cocina de Bougogne y Toulouse. Después en el Salón Gourmet de Geson, con especialidades de Bordeaux, y en L’Atelier de Céline. Final del tour gastronómico: en L’épi, para cerrar el círculo de los sabores franceses con gusto dulce en la boca.

 

 

LOS CHEFS CUENTAN EL SECRETO

 

Pero, ¿qué caracteriza verdaderamente a los sabores de su tierra? ¿Dónde está el corazón de la cuisine français? Fuimos directo a las fuentes, y consultamos con los chefs. Y los chefs se ponen de acuerdo fácilmente…

 

cocina francesa creme brulee queso brie

 

Contra todos los mitos y prejuicios que podemos tener los argentinos, no son los ingredientes los que dan identidad a lo francés: hay vida (en Francia) más allá de la manteca, el queso y el magret de pato. Los productos son muchos y muy distintos en cada región de Francia, son variables y –con el paso del tiempo- llenos de influencias americanas o hasta orientales en platos que siguen siendo profundamente franceses. No son, tampoco, las técnicas el sello de distinción: para los chefs, pasa por otro lado.

 

“Lo que define la cocina francesa como un globo es el respeto al producto y a quien lo va a consumir”, dice Antonio Soriano, chef franco-argentino que acaba de abrir las puertas de Astor, su flamante bistró.

 

Jean Baptiste Pilou, dueño y chef de Fleur de Sel, agrega: “Por la historia y la geografía del país, tenemos muchísimas preparaciones y especialidades por cada región, con influencias varias. Pero, en realidad, el corazón de la cocina francesa es el producto, la materia prima”.

 

Sebastián Fouillade, creador de Sebastián Fouillade Catering, aclara que para un francés también es fundamental la ceremonia del buen comer: “Somos muy gourmets y le damos muchísima importancia al momento de la comida, de sentarnos a la mesa con nuestra familia y disfrutar cada paso, desde el aperitivo hasta el postre con un buen vino, todo con su armonía”.

 

Soriano está muy dispuesto a seguir derribando mitos. “Hay una concepción bastante cerrada de la comida francesa en Argentina. En todas las grandes ciudades del mundo hay restaurantes franceses emblemáticos, que son los más importantes de la ciudad. Acá tenés muy pocos y generalmente son de alto precio y, claro, de muy alta calidad. La realidad es que la cocina francesa es una manera de encarar la gastronomía. El restaurante más emblemático del mundo es francés pero usa la mitad de las cosas asiáticas. Hay una visión más compleja”.

 

Por eso, en este Tour de France, Soriano se junta con un admirado colega, el chef  Yago Marquez, para crear y mostrar un menú de cocina francesa inspirado en platos de restaurantes parisinos con estrellas Michelin (los Oscars de los restaurantes del mundo). La idea es representar la ciudad como centro de la cultura francesa y los restaurantes con estrellas como la síntesis más importante de esa cultura. “Queremos mostrar que esa cocina no es tan compleja como se puede creer, hay una sencillez de base más allá del refinamiento final”, aclara.

 

macarons cocina francesa

 

Para Jean-Baptiste, nos gusta tanto lo francés porque es una cocina simple y rica, basada en el producto y sin muchos artefactos. “Tengo platos como el boeuf bourguignon, el civet de liebre, la sopa de cebolla, la creme brulée, que tienen muy buena aceptación”. En su espacio, Fleur de Sel, la clase se centra en los productos de la región de Bretaña. El menú incluye vieiras, mariscos, pescado y postres a base del famoso Sablé Breton y frutos rojos.

 

Sebastien Fouillade confirma los favoritos de los porteños: “Para la gente que ha podido viajar, tomar una verdadera soupe a l´oignon, un boeuf bourguignon, los quesos, los panes franceses, es como si los transportara nuevamente a aquellos lugares”. Pero también destaca que la cocina francesa moderna no se limita a esos clásicos. “La comida francesa también fue cambiando y tanto allá como en Argentina, se va uniendo a otras culturas, lo cual enriquece mucho más sus sabores, como por ejemplo, la cocina peruana, la asiática, están llenas de perfumes exóticos que a mí me encanta incorporar”.

 

En esta semana, su foco está puesto en la región donde nació, Bordeaux. “Es una de las regiones con mejor producción de pato y productos de mar, que por supuesto van a estar en la clase”, promete. Lo acompaña una socia singular en esta cita: Mariana Koppmann, bioquímica presidente de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Y es que cada región de Francia es un mundo, y esta semana maratónica los recorre a todos.

 

También estará representada la cocina de Bougogne y Toulouse (“terruño y pasión”, aclaran los cocineros a cargo), de la mano de Jérôme Mathe y Jean-Paul Bondoux, en el Pilar Golf, el jueves 15 de agosto.

 

Desde su Atelier, asiente también Céline, otro referente francés en la ciudad: “Me parece que lo que más gusta a los argentinos es que no es una cocina tan sofisticada en sí, no es tan lejana tampoco. Usamos ingredientes que consumieron toda la vida, pero las recetas francesas le dan un toque distinto. Es mucho más accesible que por ejemplo la cocina japonesa, comer pescado crudo es todo un paso para un argentino, o la comida hindú con tantas especias”.

 

Céline va a representar a otra región de Francia, la suya, con su propio color local: Lille-Nord, cerca de Bélgica, que también se conoce como los Flandres. Esta cocina se caracteriza por una gran variedad de platos agridulces, marinados con cerveza: por eso, se asoció para esta semana de celebración con el producto artesanal más belga que puede encontrarse en Argentina: la cerveza Me echó la Burra de Cafayate, única hecha por un belga con los métodos artesanales tradicionales. Juntos van a crear platos típicos y maridarlos con la bebida de su tierra. “La cocina francesa es mi paladar, mi infancia, todas mis adaptaciones y asociaciones culinarias. Para mí, su fuerza es que cada región tiene un patrimonio distinto, poniendo en relieve los ingredientes y recetas cercanos. La cocina francesa trasciende las fronteras, tiene este je ne sais quoi que intriga y fascina”. Céline compartió su receta de Guiso de Flandres a la cerveza negra con Oleo Dixit. ¿Te animás a prepararla? Hacé click acá.

 

cocina francesa cannele profiteroles

 

No se puede hablar de gastronomía francesa sin hacer una parada obligada en la repostería. Por eso, esta Cuisine de Chefs se detiene no una sino dos veces a probar algo dulce: la primera y la última de sus clases magistrales son sobre repostería en L’epi. “Para mí la pastelería francesa es el gusto perfecto, el equilibrio y la elegancia”, dice Olivier Hanocq, quien junto a su socio Bruno Gillot dirige esta boulangerie icónica. “Me encantan estas clases porque es como recibir gente en nuestra casa para pasar un buen momento. Es un lindo programa para un domingo a la mañana. Esta vez daremos pastelería clásica parisina con algunos clásicos como el Saint-Honoré, Paris-Brest, macarones de pistacho y mille feuilles (mil hojas)”.

 

Platos y propuestas para tentarse, para hacerse agua la boca, y para salir corriendo a visitar un buen restaurante francés rogando que calmen una repentina adicción.

 

 

LOS RESTAURANTES FRANCESES MÁS VOTADOS

¿Querés saber cuáles son los que eligen los usuarios de Guía Oleo? Fijate y sumá tus preferidos.


Bistró Verbena: Cordero 795, Adrogué

Rëd Resto & Lounge (Hotel Madero): Juana Manso 1691, Puerto Madero

Azema Exotic Bistró: Angel Carranza 1875, Palermo

La Bourgogne (Alvear Palace Hotel): Ayacucho 2027, Recoleta

L´Atelier: Av. del Libertador 14520, Acassuso

L´atelier de Céline: Carlos Calvo 242, San Telmo

Le Coq Doré: Vito Dumas 321, San Fernando

Le Sud (Hotel Sofitel): Arroyo 841, Centro

A nos amours: Gorriti 4488, Palermo

El Francés: Gorriti 5099, Palermo

Les Anciens Combattants: Santiago del Estero 1435, San Telmo

La Fondue: Juan Francisco Seguí 4674, Palermo

Brasserie Petanque: Defensa 596, San Telmo

Gala Bistrot: Mendoza 5486, Villa Urquiza

Le Blé: locales en Palermo, Belgrano, Puerto Madero y Chacarita

Un, Dos, Crepes: Perú 424, San Telmo

 

 

DATOS UTILES

La Cuisine des Chefs, Tour de France. Para más info sobre recorrido, lugares y horarios, hacé click acá.

Inscripción on line aquí.

info@lucullus.com.ar

 

 

 

Natalia Kiako
A Natalia Kiako la encontrás: comunicando en su consultora Kiako–Anich, cocinando en su blog Kiako, the cook, escribiendo en la revista Casquivana.
A la sazón, es licenciada en letras, corredora bajo perfil y curiosa como un gato.

 

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1 comentarios

chelin1 • 13 Ago 2013

interesante nota. Espero continuen con otras similares.

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