Historia de un clásico de la cocina judía que le cambió la cara a Manhattan. Quién inventó el hot pastrami, cómo llegó a la Argentina y dónde preparan el mejor de todos. Y para los más osados, una receta para hacerlo en casa y convertirse en rey de los delicatessen.


El pastrón se originó en el Imperio Otomano, en Turquía, y así como pasó con la mayoría de los quesos y fiambres, se creó con el fin de conservar al animal recién muerto (claro, no tenían heladeras ni la posibilidad de comprar la carne fraccionada en cómodas bandejas en el supermercado). El término era “pastrama”, que significa mantener o preservar.

Usaban un corte de cerdo al que dejaban en salmuera y especias como clavo de olor, páprika y mostaza, luego lo secaban y lo guardaban para su posterior consumo.

A medida que el imperio se fue expandiendo, la receta pasó a manos de judíos de Rumania y Besaravia, que la usaron con pechugas de pavo, ya que la religión no permite comer cerdo.

Con la ola de inmigración europea a Estados Unidos a fines del siglo XIX, los judíos se instalaron en Nueva York, en el Lower East Side de Manhattan. EE.UU. ya había recibido a muchos europeos: alemanes e italianos que ni bien llegaron abrieron tiendas en las que vendían productos delicatessen de sus países de origen, que pronto se empezaron a llamar “deli”. En las tiendas alemanas se podían encontrar, entre otros: pepinos en conserva, salchichas, chucrut, mostaza, todos de gran influencia en la comida americana. En las italianas había gran variedad de quesos como mozzarela, gorgonzola, parmesano, además del infaltable prosciutto, salami, aceite de oliva y especias típicas como orégano y albahaca.

Cuando los judíos abren sus delis se diferencian automáticamente del resto, porque empiezan a vender comidas calientes. Así de simple, un poco de temperatura cambió todo el asunto. Y además de la temperatura cambiaba la escena: no te encontrabas con un almacén oscuro sino con la típica cafetería norteamericana en la que podías comer delicias de la cocina judía o llevártelas a tu casa.
Nace el hot pastrami

Entre los platos típicos estaban el guefilte fish, la sopa de matzo ball y el sándwich de hot pastrami. El uso de la palabra “hot” los distinguía claramente del resto de los delis, en los que los fiambres se vendían fríos y no eran suculentos y confortables como la gran mayoría de los platos judíos.

Como en Estados Unidos el pavo no era de lo más barato, volvieron a cambiar la receta del pastrón. Y también el nombre: pasó de pastrama a pastrami, para que fuera, al menos por fonética, más parecido al salami italiano, que ya era un fiambre conocido.

Se empezaron a usar cortes de segunda, como la tapa de asado, y a mejorar ampliamente lo que se hacía en un principio. El proceso definitivo consistía en prensar la carne, curarla con salitre por un mínimo de diez días, condimentarla de manera generosa con especias varias (coriando, ajo, pimienta, páprika, sal, entre otras), para finalmente ahumarla, cocinarla al vapor y convertirla así en una delicatessen.

(La Real Academia Española define la palabra delicatessen como “alimentos selectos”; para mí vendría a ser todo lo que tiene un proceso complicado y un resultado delicioso).

El crédito del sándwich, famoso hasta el día de hoy, se disputa entre Sussman Volk y Kat’s Deli. Parece que Volk era un carnicero kosher al que un amigo rumano le había dado la receta del pastrami, a cambio de guardarle su equipaje. Entonces, en 1887, Volk empezó a vender el sándwich en su carnicería, con tanto éxito que la convirtió en un restaurante dedicado exclusivamente a los sándwiches de pastrami.

Kat’s Deli se instaló en Nueva York en 1888, y desde entonces no para de vender sándwiches de pastrami, con la misma receta familiar, año tras año. Sus sándwiches estrella consisten en casi 400 gramos de pastrami casero (¡sí, prácticamente medio kilo!), pepinos agridulces, mostaza y pan negro (rye). De más está decir que son terriblemente abundantes y suculentos. Es más: en la carta te “retan a que te termines un sándwich”.

Kat’s es el restaurante judío más popular en la isla tanto por su comida como por su actividad mediática. Seguramente lo recuerden por la escena de “Cuando Harry conoció a Sally”, en la que Meg Ryan simula un súper orgasmo a todo volumen luego de comer un sándwich (el de ella es de pavita, el de Billy Crystal es de pastrami).

De todas formas, posiblemente ninguno de los dos haya sido el primero, porque cuando en 1872 llegaron los judíos a EE.UU., uno de los trabajos más populares entre los inmigrantes era vender comida en carritos (como los de nuestra Costanera), y como ya por esa época los yanquis amaban los sándwiches, es muy probable que los judíos rumanos vendieran los hot pastrami antes que Kat’s o Volk.
Y llegó a casa

La inmigración judía en Argentina no vino con delis. Acá el pastrón se conseguía en las fiambrerías, si eran judías mejor, y punto.

Felizmente, a mediados de los años 2000 vino una ola de cosas “tipo” Nueva York. Entonces, sobre todo en Capital, empezamos a ver el cafecito en vaso de cartón por todos lados, Palermo y sus alrededores se llenaron de lugarcitos muy lindos que vendían bagels, ofrecían brunchs y hacían que todas nos sintiéramos un poco en Sex and the City, y finalmente (Dios escuchó mis plegarias) llegó el sándwich de hot pastrami. ¡Aleluya!

Ahora bien, ¿dónde comerlo?

La Crespo: es un deli porteño y funciona más para llevar que para comer ahí, porque es chiquito (aunque con una cocina enorme). Me contó el dueño que se trata de una pequeña empresa familiar, que la receta es de su bisabuelo, un carnicero judío que vino de Besaravia, y que la vienen cocinando en todos los eventos familiares desde entonces.

El sándwich sale caliente, en un muy rico pan multicereal con centeno casero, trae 170 gramos de pastrón casero (¡para mí tenía más!), mostaza de Dijon, pepinos en vinagre y unas cebollas caramelizadas con kümmel que son todo. Cuando vayan a probarlo no lo duden: abran inmediatamente las dos mitades gi- gan- tes y úntenlas con esas cebollas que hacen que todo valga la pena. No me malinterpreten: el pastrón es delicioso, súper tierno y muy sabroso, y sin las cebollas el sándwich seguiría siendo genial; pero con ellas, cierra perfecto. No me lo terminé, llevé la mitad a casa. Frío es riquísimo también. ($46).

Malvón: el lugar es lindísimo, mezcla de moderno y antiguo, muy grande, y hasta tiene un patio que con solcito es la mejor opción para sentarse a comer. La receta que usan es de la abuela de Florencia, chef y encargada del lugar. Lo sirven tibio, en pan NY deli rye (pan de fermento natural de centeno con semillas de kümmel), trae 175 gramos de pastrón casero, con pepinos en vinagre, cebollas caramelizadas y un toque de mostaza, acompañado de papas cajún y un pickle casero de pepino muy fresco. Muy rico, el pan también se puede comprar solo, y vale la pena porque está buenísimo. Tampoco me lo pude terminar. ($47).

Spiegel (Gurruchaga 546): típica panadería de barrio, pero judía. El sándwich sale en un pletzalej, con mayonesa y pepinitos agridulces. El chico cuesta $10, el grande, $25. Recomiendo el chico: para comer tipo alfajor por la calle está muy bien.

La Tábola: acá se venden sándwiches para llevar. De pastrón tienen dos opciones muy buenas: el tradicional y el argentino. Los dos se cocinan en horno de barro al grito de “no vas a encontrar otro igual, ¿eh?”. La diferencia es que el último está marinado con chimichurri. El sándwich sale tibio, con 80 gramos del pastrón que elijas, en un panini, preferentemente con mostaza. ($20). Si lo querés con pepinitos: $1 extra, una ganga.
¿Dónde comprarlo?

Si tenés ganas de hacerte un sándwich en tu casa, tristemente ya no se consigue un buen pastrón en cualquier fiambrería, y ni hablar del que venden en el supermercado, que tiene un color por lo menos sospechoso y es de dudosa procedencia.

Pero puedo decir que compren con confianza en Monroe 2705, en Camargo 875, en La Quesería (Viamonte 2438) y en el clásico de las delicatessen Valenti, que tiene dos variedades igualmente ricas.

Para armarlo, no hay que dar muchas vueltas: con una mostaza decente y unos pepinitos ya estaría. En cuanto al pan, uno de esos alemanes, negro con miga apelmazada y semillas queda genial, pero también va de maravillas con un pletzalej o una baguette crocante.
Pastrón casero

Y para los que se hayan tentado mucho, una receta que funciona muy bien, de la genia de Juliana López May (de “Mi Primer Libro de Recetas”, de Sudamericana):

Colocar 2 kilos de tapa de asado con tres dientes de ajo aplastados y una mezcla de 2 cucharadas de salitre (se compra en Doña Clara), 4 cucharadas de sal gruesa y 4 cucharadas de azúcar disueltas en agua. Taparlo con film y agregar algún peso para que la carne no flote. Dejar en heladera durante 10 días y darlo vuelta a diario.

Luego, enjuagar muy bien y untar con una mezcla de: 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimentón dulce (a mí me gusta usar pimentón ahumado), 1/2 cucharada de ají molido, 4 cucharadas de aceite, hierbas y 2 cucharadas de azúcar.

Llevarlo en una asadera profunda al horno bien bajito por 2 horas aproximadamente, con un buen chorro de vino tinto y 2 hojas de laurel, tapado con aluminio. Y destaparlo la última media hora para que se consuma un poco el vino.

Comer caliente.

Y vos, ¿dónde comés pastrón?

 

Sugerencias de usuarios

Un listado de lugares propuestos por usuarios de Guía Oleo según los comentarios enviados (podemos seguir agregando a medida que lleguen nuevos):
– Amapola (4586-1053)
– Besarabia
Big Mamma
– Don Elías, Warnes al 500
El puente
La Esperanza
– Linguini, Elcano 3288

 

 

María Angeles Oszurkiewicz
Es pastelera, ex estudiante de diseño de indumentaria y gorda de alma.
En su blog comidaspreferidas.tumblr.com pueden encontrar lo que come casi todos los días.
Apodo en Oleo: angelesoz
(Para esta nota, también hizo las fotos).

 

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20 Comentarios

  • julián

    Me llevaría tan bien con María Angela, también soy gordo de alma y no puedo dejar de invertar sandwiches.

    El pastrón me pierde, cuando trabajaba por Callao y Corrientes solia comprarlo caliente en un pequeño local de comida judía a pasos de ese cruce, no recuerdo ni el nombre ni el lugar exacto.

    Gracias por esto, es realmente lindo ver que hay gente interesada en la varidad de los alimentos y que reconoce además cuál es su esencia.

  • cultura_pop

    Buenisima nota! Desde hace tiempo venía pensando en encontrar algún lugar para comer un sandwich asi en la ciudad. Me encanta el pastrón, el buen pastrón, bien hecho, bien condimentado, pero es cierto que cuesta conseguir uno bueno, el que mas se vende en fiambrerias y mercados no suele ser el que mas se acerque al original y parece bastante “plástico”, en textura y también en sabor. Sin embargo siempre que quiero comer uno bueno y rico, se donde encontrarlo, soy vendedor/distribuidor de productos alimenticios y tengo mi pastrón preferido e inamovible. Para todos aquellos (y ojo, también soy cocinero y no busco promocionarme, sino que me sale de adentro el hecho de poder compartir una matería prima auténtica y sabrosa con gente que lo valora, porque naturalmente lo siento asi) que quieran degustar un buen pastrón, estoy disponible para que me contacten! De seguro no se arrepentiran. Que sigan las notas como éstas, que le dan importancia a productos y preparaciones particulares! Gracias María Angeles!

  • silvina

    yo lo compro en fiambrerías , en pieza entera, lo pongo a horno medio, en una asadera con vino
    blanco , tapado con un aluminio, entre 1 y 1 1/2 hora de cocción , impresionante !!

  • Frida Perel

    Amo el Pastrom caliente, y en todas las fiestas , mías, de mis parientes y de mis amigos, no puede faltar. Yo lo llamo Frida’s Hot Pastrami, es una receta secreta de familia q va pasando a las mujeres y hombres con mayoría de edad.
    Era eso nada mas que compartir sabores y aromas.
    Una comida simple, condimentada con productos frescos y naturales se convierte en una celebración, y no hay nada mas hermoso para mi, que el hecho de dar de comer.

  • Alberto Cudós

    Frida Perel, me gustaría que nos pases tu receta !!!

  • agoldman

    Muy bueno el comentario, alguno de los lugares comentados los conozco, La Crespo, buenísimo.
    Me permito agregar en Belgrano prueben BIG MAMMA en Juramento 2156.
    El mejor pastrami de Buenos Aires lejos, lejos. Lo hace personalmente un señor con 50 años de oficio.
    Ahora que se acerca la primavera se puede comer en el jardín bajo las ramas de una centenaria magnolia.
    No se lo pierdan, hay como mínimo 3 tamaños de sándwich de pastrami, un pastrami al plato que da para 2 o 3 comensales y una variedad de sándwiches verdaderamente increíbles.
    Para terminar unos postres unicos, no se pìerdan la torta de chocolate puro y verdaderos Blintzes de queso blanco con crema agria (un clásico de la repostería judía)

  • Marga

    Habra uno bueno casher en algun lado?

  • angeles

    Marga: las 2 primeras fiabrerias son casher. Saludos.

  • Yeye

    El mejor deli donde se puede comer es La Esperanza. Es unico; y no se imaginan lo que son los bagel de salmon ahumado con queso filadelfia. Y muchas cosas mas. Es uno de los lugares mas lindos y de muy buena onda. Sucre 1302 esquina Miniones..-

  • agoldman

    La Esperanza cerro.

  • cositarrica

    Besarabia, con B…

  • Beatriz

    Los mejores pletzalej caseros son los de Amapola con pastrom artesanal!!! delivery de Comida de judia y de medio oriente, knishes, bohios, falafel para el año nuevo próximo 4586 1053

  • guille

    señores, warnes al 500 , el pastron en pieza entera natural DON ELIAS, lo mejor de las ultimas decadas en Buemejor que en EL PUENTE. terminarlo al horno o cacerola con vino , 2 a 3 horas. soberbio en BIG MAMA. recomendable.

  • sbombon

    Me encanta el hot pastrami! Los fines de semana con amigos nos reunimos y los preparamos..y recomiendo el mejor pastron lo consegui en LINGUINI, Elcano 3288!! Increible el sabor!

  • alfi lyons bichet

    Yo hago uno de tapa de asado pero es una risa al lado de los tantos que he comido en fiestas y ni que decir del que hace Jorge Shusheim. Y bueno cada uno a lo suyo, igual el que hago yo lo comemos sin mucho esfuerzo, pero aclaro que hablamos de otra cosa.

  • Gustavo

    Amo el pastrón. Fui especialmente a Spiegel a comprar. Un fiasco TOTAL.
    El envasado del Coto es muy superior. Ni se gasten. Lo lamento.

  • Andrés

    Muy muy buena información che, la verdad me quedó todo muy claro. Voy a intentar hacer mi propia receta para ver cómo sale, muchas gracias

  • Mercedes

    El mejor pastrom que comí en mi vida, era el que preparaba mi mamá, y mi papá que era carpintero, cuando ponía la cola a calentar sobre el fuego de las maderas que utilizaba, colgaba el pastrom y lo dejaba ahumar, despacito.
    Ahora el ya no está, pero consigo uno muy bueno en la fiambrería que vende un excelente producto y está en la Ave nida Corrientes, cerca de Boulogne sur Mer. Consejo tiene que ser de color rosado, el que es parecido al jamon crudo, no se gasten en llevarlo esta pasado de salitre y es demasiado salado.

  • Sergio

    Donde queda el señor que hace 50 años q hace pastron?
    Gracias!

  • Vinnie

    Muy buen articulo. Tuve la suerte de comer el pastron de Katz, histórico de NYC , pero tambien el de Don Elias de Villa Crespo, los dos, impresionantes. Como profesional en seguridad alimentaria, y por si alguien decide hacer pastroin casero , me interesa advertirles que el famoso “salitre” o sal de curado del pastron, es nitrato de potasio o sodio, aditivo que en altas dosis en MUY toxico y peligroso. El que venden en Doña Clara u otros lados por kg , alcanza lejos para intoxicar o matar a alguien ( No solo es cancerígeno en dosis acumulativas, sino que produce metahemoglobinemia ) es decir: CUIDADO en la cocina, siempre lejos de los chicos, almacenado alto y ROTULADO con advertencia y con media cucharadita de café alcanza para prevenir botulismo y darle tonalidad roja a la carne curada. Saludos

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